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gagaoua produits carnes traditionnels afrique du nord 1

La revue scienti ?que Viandes Produits Carnés Référence de l ? article VPC ? ? ? ? Date de publication octobre www viandesetproduitscarnes com Synthèse systématique sur l ? historique les modes de préparation et de consommation de produits carnés ethniques des pays d ? Afrique du Nord et méditerranéens Mots-clés Produits carnés Pratiques ethniques de préparation Diagrammes de préparation Afrique du Nord Auteurs Hiba- Ryma Boudechicha Meriem Sellama Melisa Lamri Abdelghani Boudjellal Mohammed Gagaoua INATAA Université Frères Mentouri Constantine Route de Ain EL-Bey Constantine Algérie Laboratoire de Qualité et Sécurité des Aliments Université Mouloud Mammeri Tizi-Ouzou Algérie Université Clermont Auvergne INRA VetAgro Sup UMR Herbivores F- Saint-Genès-Champanelle France E-mails de l ? auteur correspondant gmber yahoo fr mohammed gagaoua inra fr Contribution équivalente des deux auteurs à ce travail Des enquêtes terrains des questionnaires ainsi qu ? un survol des travaux de la littérature ont permis de recenser produits carnés traditionnels des pays d ? Afrique du nord Les pratiques de préparation la distribution ainsi que les modes de consommation liés à chacun des produits ont été rapportés dans cette revue De plus pour la première fois une classi ?cation des produits en fonction de leur mode de préparation a été proposée Résumé Cette synthèse est en partie une traduction de la revue systématique récemment publiée dans Journal of Ethnic Foods ?? DOI http dx doi org j jef sur les produits carnés traditionnels des pays d ? Afrique du Nord Ces produits constituent pour les habitants de cette région du monde l'un des anciens patrimoines culturels Au ?l des années les peuples de ces pays ont consommé de nombreux produits carnés de telle sorte que leurs pratiques de préparation peuvent augmenter la durée de conservation et améliorer la saveur et la qualité nutritionnelle des produits En Afrique du Nord les produits carnés ethniques sont préparés en utilisant di ?érentes espèces bouchères exclusivement abattues selon le rituel halal pour être consommés lors d'événements locaux de fêtes de famille ou de cérémonies religieuses Dans cette revue nous rapportons pour la première fois des connaissances sur l ? historique la préparation et la consommation de produits carnés traditionnels les plus connus des cinq pays d ? Afrique du Nord Maroc Algérie Tunisie Libye et Egypte De plus nous avons proposé une classi ?cation de ces produits carnés en catégories en utilisant les connaissances traditionnelles et scienti ?ques liées à leur préparation Les catégories proposées sont i produits carnés salés et ou marinés mais non séchés ii produits carnés séchés non fermentés iii produits carnés fermentés partiellement-séchés séchés iv produits carnés fumés et v produits carnés cuits et ou con ?ts Abstract Traditional meat products in North Africa This paper is part of a translation into French of the recently published systematic review in the Journal of Ethnic Foods ?? DOI http dx doi org j jef about ethnic meat products of the North African countries Traditional meat products constitute one of the ancient cultural heritages of North African and Mediterranean countries