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fumage La transformation L ? opération de fumage Le fumage Reproduction interdite mention des sources parfois omises par simpli ?cation Réservé à l ? usage pédagogique CLe fumage INTRODUCTION Méthode de conservation ancienne son e ?et stabilisant saveur t

La transformation L ? opération de fumage Le fumage Reproduction interdite mention des sources parfois omises par simpli ?cation Réservé à l ? usage pédagogique CLe fumage INTRODUCTION Méthode de conservation ancienne son e ?et stabilisant saveur typée Comme pour le salage séchage le développement du fumage peut être lié à l ? éloignement des lieux de consommation Le fumage est souvent associé au séchage et ou au salage L ? association des trois opérations conduit au saurissage PED fumage indissociable de la cuisson et du séchage parfois fermentation pas toujours salage conservation des poisson des viandes aromatisation des sauces Pays du nord aromatisation du saumon et du hareng à froid et charcuteries de porc CINTRODUCTION suite Le fumage Principe du fumage Le fumage s ? e ?ectue par imprégnation de la chair du produit carné Par les constituants de la fumée produite par combustion de bois Réglementation européenne ? la fumaison correspond à des produits salés séchés fumés ? l ? appellation produits fumés ? est autorisée si la fumée est générée par pyrolyse de bois ? l ? emploi d ? arôme liquide de fumée conduit à la même appellation sous réserve de recréer un brouillard avec le liquide aromatisant CPRESENTATION DE LA FUMEE Composition chimique du bois Le fumage Le bois est composée principalement de ? cellulose à ? hémicellulose à ? lignine à Remarques - les bois durs contiennent plus d ? hémicelluloses et de pentoses - les conifères sont peu utilisés pour le fumage car ils contiennent des résines pouvant être toxiques terpènes hydroxyphénanthrènes CLe fumage PRESENTATION DE LA FUMEE suite Production de la fumée La fumée est obtenue par PYROLYSE du bois décomposition chimique par voie thermique-combustion sans amme Deux phases sont observées au cours de la pyrolyse - une destruction thermique des macro-particules à C en l ? absence d ? oxygène conduit à la production de matières volatiles et de charbon - une oxydation des composés volatils en présence d ? oxygène dans la zone d ? oxydation ? présence d ? une d ? une zone rougeoyante pouvant atteindre C CLe fumage C ? est entre et C qu ? a lieu l ? essentiel des modi ?cations du bois ? - C libération des acides volatils ? - C formation de solutions pyroligneuses et de goudrons ? T C décomposition de la lignine en phénol et ses dérivés ga? acol syringol Composants du bois Cellulose Composés formés après pyrolyse Acide acétique Eau Furanes phénols en faible proportion Hémicellulose Furanes Acides carboxyliques aliphatiques Lignine Phénol et dérivés phénoliques esters crésols CComposition de la fumée suite Le fumage FUMEE Suspension de particules solides et liquides dans un milieu gazeux ? La densité de la fumée est proportionnelle au nombre de particules solides et liquides dans le milieu gazeux CLe fumage LA FUMEE plus de composés dont identi ?és Phase dispersée liquide phase particulaire ? composée de particules de m Phase dispersante gazeuse Rôle de réservoir par rapport à la phase gazeuse Responsable