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Article a60 La fabrication des di ?érentes variétés de fromages Extrait du La lettre à table http www lalettreatable org La-fabrication-des-di ?erentes La fabrication des di ?érentes variétés de fromages Cheeeeese Le fromage dès le plus jeune ? ge - Date

La fabrication des di ?érentes variétés de fromages Extrait du La lettre à table http www lalettreatable org La-fabrication-des-di ?erentes La fabrication des di ?érentes variétés de fromages Cheeeeese Le fromage dès le plus jeune ? ge - Date de mise en ligne mardi janvier Copyright ? La lettre à table La lettre à table Page CLa fabrication des di ?érentes variétés de fromages La fabrication des fromages A l'origine d'un fromage il y a le lait matière première essentielle Qu'il soit de vache de chèvre ou de brebis il va passer par di ?érentes étapes avant de ressembler à un véritable fromage ? La coagulation Tout d'abord le lait va être caillé c'est l'étape de la coagulation Les protéines du lait ou caséines vont coaguler a ?n de rendre la matière plus consistante et solidi ?er le lait Cela se fait par acidi ?cation naturelle des ferments du lait Ce processus peut être accéléré en ajoutant de la présure qui est une enzyme issue de la caillette partie de l'estomac des jeunes veaux nourris exclusivement au lait Les caséines vont ainsi par ce procédé être prédigérées Le lactose qui est le sucre naturel du lait va être transformé partiellement ou totalement en acide lactique ? L'égouttage Il permet la séparation du caillé phase solide et du lactosérum phase liquide composée d'eau et de matières solubles comme le lactose les sels minéraux et les protéines solubles Au cours de cette phase Copyright ? La lettre à table Page CLa fabrication des di ?érentes variétés de fromages jusqu'à de l'eau va être extraite Deux types de facteurs interviennent un facteur biologique acidi ?cation ou fermentation lactique ? qui va générer de la porosité dans le caillé un facteur mécanique qui se déroule en plusieurs phases avec le découpage le brassage le chau ?age et le pressage du caillé Ces étapes sont essentielles car elles vont déterminer la fermeté et l'onctuosité du fromage En e ?et en combinant ces deux types de facteurs on peut donner naissance à di ?érentes p? tes fromagères le facteur biologique va privilégier la fermentation lactique permettant d'obtenir un caillé lactique poreux cela permet de fabriquer des fromages frais avec des formats plutôt petits le facteur mécanique permettra de produire des p? tes plutôt dures pouvant supporter des grands formats selon les di ?érentes étapes d'égouttage ? Le salage et le moulage Le fromage peut ensuite être salé dans la masse des grains de caillé en surface par salage à sec ou par trempage dans un bain de saumure Il est ensuite moulé Les fromages frais sont emballés directement et ne subissent pas d'a ?nage ? L'a ?nage L'a ?nage d'un fromage se fait dans des conditions spéci ?ques de température d'hygrométrie humidité et de ventilation qui lui sont propres Il permet au sel de migrer dans la p? te et de débuter la formation de la croûte Les caséines vont subir des fermentations successives gr? ce à la présure donnant ainsi une saveur et une texture