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Bacteries lactiques 1 Les bactéries lactiques CSommaire ? Introduction ? Présentation des bactéries -Lactobacillus bulgaricus -Streptococcus thermophilus -Bi ?dobacterium ? Rôle des bactéries lactiques lors de la fabrication des yaourts ? Intérêts ? Concl

Les bactéries lactiques CSommaire ? Introduction ? Présentation des bactéries -Lactobacillus bulgaricus -Streptococcus thermophilus -Bi ?dobacterium ? Rôle des bactéries lactiques lors de la fabrication des yaourts ? Intérêts ? Conclusion ? Bibliographie CIntroduction Les bactéries lactiques appartiennent à un groupe de bactéries béné ?ques et qui produisent de l ? acide lactique comme produit ?nal du processus de fermentation Elles sont partout dans la nature et se trouvent aussi dans le système digestif de l ? homme Elles interviennent dans la préparation des laitages fermentés et sont utilisées également dans le saumurage des légumes la boulangerie la fabrication du vin le saurissage des poissons des viandes et des salaisons Elles améliorent la conservation et agissent sur les textures et les saveurs qui se révèlent di ?érentes de celles de l ? aliment à son état originel Frotti de yaourt coloré au bleu de méthylène Observation de Streptococcus thermophilus En cha? nettes et de lactobacillus bulgaricus CLactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus est une bactérie bacille Gram positif à faible pourcentage en GC Elle fermente les sucres majoritairement en acide lactique C'est l'une des bactéries nécessaires à la fabrication des yaourts et laits fermentés elle a un rôle essentiel dans le développement des qualités organoleptiques hygiéniques et peut-être probiotiques de ces aliments CStreptococcus thermophilus Le streptococcus thermophilus est un coque à gram positif et catalase positive Il intervient dans la production d'acide lactique lors de la fermentation des yaourts Streptococcus thermophilus en cha? nettes CBi ?dobacterium Ce sont des bacilles à Gram positif très polymorphes immobiles non capsulés et non sporulés Ils se distinguent par leur aspect bi ?de Ils sont anaérobies catalase négative nitrate réductase négative Ils fermentant le glucose sans production de gaz et produisant de l'acide acétique et de l'acide lactique comme produits terminaux de la fermentation du glucose Les colonies obtenues après incubation à C en anaérobiose sont lisses convexes à contour régulier de couleur blanche ou crème et leur diamètre est d'environ à mm Le GC varie de à Les bi ?dobactéries sont le plus souvent présentes dans l'intestin de l'homme et des animaux et elles peuvent être isolées des eaux usées Frotti de bi ?dobacterium CRôle des bactéries lactiques lors de la fabrication de yaourts Le yaourt est le résultat de la symbiose de deux types de bactéries lactiques Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus bulgaricus Chacune des deux bactéries stimule la croissance de l ? autre Ce lien symbiotique donne un produit di ?érent des produit obtenus par les bactéries simples prises séparément Gr? ce à la symbiose des deux bactéries la fermentation a lieu plus rapidement que s ? il n ? y avait qu ? une seule espèce de bactérie Les bactéries doivent être ensemencées à raison d ? au moins millions de bactéries par gramme de yaourt La fabrication des yaourts implique une fermentation qui est un processus microbien par lequel le lactose est transformé en acide lactique En s ? accumulant dans le lait l ? acide lactique modi ?e les protéines