Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Biotechnologie et applicatio 3

Métabolites microbiens d ? importances économiques I Les enzymes Les enzymes sont des protéines qui catalysent accélèrent les réactions chimiques dans les organismes vivants plantes animaux et microorganismes Les enzymes d ? origine microbiennes suscitent beaucoup d ? intérêt dans le domaine biotechnologique d ? autant plus qu ? ils constituent une nouvelle source d ? enzymes pour l ? industrie alimentaire Les enzymes utilisés dans l ? industrie alimentaire ne sont pas toxiques et ont une action spéci ?que Le contrôle des réactions enzymatiques est accompli facilement par ajustement de la température du pH ou de la quantité d ? enzyme Enzymes utilisées en industrie alimentaire Les enzymes utilisés dans l ? industrie alimentaire ont di ?érents rôles mais la majorité des enzymes sont les hydrolases qui indiquent l ? importance de l ? activité hydrolytique dans le processus de production des aliments Enzymes glycolytiques Carbohydrases Les enzymes glycolytiques Carbohydrases comme l ? amylase la pectinase la cellulase la lactase l ? invertase et l ? hemicellulase hydrolysent les liaisons glycosidiques des polysaccharides et oligosaccharides a Amylases Les amylases hydrolysent l ? amidon qui est constitué de l ? amylose et de l ? amylopectine L ? amylose est une cha? ne linéaire de glucose liaison alors que l ? amylopectine est une cha? ne rami ?ée de glucose avec une laison au point de rami ?cation Ce dernier est hydrolysé par les enzymes débranchants amyloglucosidase glucoamylase et pullulanase La -amylase endo-amylase est une enzyme de liquéfaction ou dextrinogénique elle hydrolyse aléatoirement les laisons de l ? amylose et de l ? amylopectine mais elle est incapable d ? hydrolyser les liaisons amylopectine et conduit à l ? obtention de cha? nes courtes appelées dextrines La ?-amylase exo- amylase enzyme de sacchari ?cation hydrolyse les laisons de façon ordonnée et à partir de l ? extrémité non réductrice de l ? amidon en libérant des unités de maltose Elle peut hydrolyser complètement l ? amylose en maltose alors que l ? amylopectine est partiellement hydrolysée dextrine CLes amylases sont utilisées dans la pani ?cation boulangerie elles sont ajoutées dans la farine à faible activité amylolytique pauvre en amylase pour produire des sucres fermentescibles nécessaires au développement de la levure lors de la fermentation de la p? te Les amylases sont également employées dans le processus de production de sirop de glucose à partir de l ? amidon Les sources d ? amylase commerciale sont les moisissures Aspergillus oryzae les bactéries Bacillus subtilis et les céréales orge germée b Enzymes pectinolytiques Les enzymes pectinolytiques ou pectinases sont connus pour leur rôle dans la stabilité au froid des jus de fruits ou concentrés ainsi que dans la clari ?cation des vins Elles contribuent à l ? obtention de jus de fruits et de vins d ? une bonne couleur d ? une bonne aveur et d ? une bonne apparence Les pectinases agissent sur les substances pectiques collo? des de l ? acide - Dpolygalacturonique estéri ?é avec le méthanol Leur