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Chaine de froid finale LA GESTION DE LA CHAINE DU FROID ? Presenté par SAHAB Soukaina BELKHALFI Khadija Encadré par Dr El menssouri CINTRODUCTION CPLAN I Partie Théorique Dé ?nition de la chaine de froid Etapes de la chaine de froid Ma? trise de la cha? n

LA GESTION DE LA CHAINE DU FROID ? Presenté par SAHAB Soukaina BELKHALFI Khadija Encadré par Dr El menssouri CINTRODUCTION CPLAN I Partie Théorique Dé ?nition de la chaine de froid Etapes de la chaine de froid Ma? trise de la cha? ne de froid Rupture de la chaine de froid Le transport des matières périssables L ? entreposage frigori ?que II Partie empirique Présentation de la société centrale laitière La chaine logistique de la centrale laitière La gestion de la cha? ne de froid Les stades de la chaine du froid La chaine de froid de la centrale laitière Le processus d ? activité de la chambre froide CDé ?nition Le respect de la chaine de froid implique le maintien à basse température d'aliments réfrigérés a ?n de conserver leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques CEtapes de la chaine de froid ? Protection physique Emballa ? gPdeuroptercotdiounitthermique ? Aération Préparation a ? u Unité de charge transport ? Palettes Contrôle avant chargement CMa? trise de la cha? ne de froid Au premier niveau les systèmes d ? assurance de la qualité et en ce qui concerne l ? hygiène les démarches HACCP Au deuxième niveau des organismes tiers indépendants réalisent des essais et des audits de façon indépendante Au troisième niveau les pouvoirs publics assurent la supervision et la régulation à travers des contrôles o ?ciels renforcés vers les situations les plus à risques CRupture de la chaine de froid Les causes de rupture da la cha? ne du froid Parmi les principales causes de la rupture de la chaine du froid on trouve ? Méconnaissance des conditions optimales de conservation des produits ? Hétérogénéité de la température du produit ? Conception et conditions de fonctionnement des équipements ? Étapes de transition chargement déchargement ? Écart entre la température mesurée ou enregistrée température d ? air en général et la température réelle du produit CLe transport des matières périssables CL ? entreposage frigori ?que Types d ? entreposage A court terme A long terme CPrésentation de la centrale laitière CFiche signalétique CGamme de produits CDomaine d ? activité Fabrication conditionnement et livraison de PLF produits laitiers frais lait pasteurisé lait fermenté à la pulpe de fruit lben des produits laitiers stérilisés UHT lait aromatisé lait de croissance du beurre pasteurisé du lait concentré CLa chaine logistique de la centrale laitière CPrésentation de la supply chain et ses maillons CLa gestion de la cha? ne de froid La cha? ne du froid ou cha? ne frigori ?que englobe l ? ensemble des opérations logistiques et domestiques transport manutention stockage visant à maintenir un ou des produits alimentaires à une température donnée pour assurer le maintien de sa salubrité ou ses qualités gustatives Plus les équipements frigori ?ques sont performants plus les services sont variés et de qualité CLa chaine du froid Au stade de la production Au stade de l ? entreposage Au stade du transport Au stade de la distribution CLa chaine de froid de centrale laitière ? Des équipements