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Corrige des exercices transformation des aliments pdf

CORRIGE DES EXERCICES LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS Conclusion le contenu initial en germes d'un produit doit être impérativement très bas car la multiplication de ces germes au ?l du temps est proportionnelle à ce nombre No de départ ? Cas de Vibrio p u ce qui veut dire que td soit mn Au bout de heures avec No on aura N x x soit vibrio p soit fois plus que pour E Coli dans les mêmes conditions D'o? l'importance du type de germe témoin quand il s'agit d'étudier les altérations d'un produit Exercice -page ? Altérations secondaires possibles milieu ambiant souillures de l'air et poussières eau de lavage du matériel et des produits obligation d'une eau potable pour tout ce qui touchera le produit instruments obligation du lavage et de la désinfection après chaque usage matière première souillure possible par les autres abats lors de l'éviscération consignes strictes de préparation des foies l'homme bouche cheveux et mains masque et charlotte gants changés fréquemment ? Température de fabrication conseillée C mais pour des raisons de confort de travail C à C est souvent appliqué au niveau de l'atelier sachant que la matière première à travailler doit rester à une température inférieure ou égale à C Exercice -page Halophile qui aime le sel Osmophiles qui supporte des écarts importants de la pression osmotique Xérophile qui supporte les milieux secs Exercice -page Fruits attaqués par les levures et moisissures seulement quelques Lactobacilles peuvent aussi intervenir mais c'est assez marginal Légumes levures principalement moisissure et quelques bactéries lactiques Viande bactéries surtout protéolytiques et les levures peu de moisissures interviennent Lait tout REMARQUE les produits neutres tels que le lait et la viande sont les produits les plus altérables Exercice - page ? Mécanisme de la Glycolyse se référer au manuel de Biologie en reportant le cycle de production du Pyruvate par déshydrogénations successives ? Importance sur le plan biologique respiration et fermentation production de l'énergie assimilable par les cellules Exercice -page Dégradations spontanées observées les fruits ont tendance à moisir les légumes à pourrir levures et bactéries la viande à prendre un goût mauvais et à devenir poisseuse bactéries le lait tourne acidi ?cation spontanée par les bactéries lactiques les graines moisissent et des a atoxines dangereuses peuvent se développer dans des conditions d'humidité trop élevées Exercice -page Endotoxine toxine libérée à l'intérieur de la cellule du microbe qui la produit La toxine reste interne L'intoxication a lieu lors de la lyse des cellules du microbe dans l'organisme de l'hôte Neurotoxine toxine qui attaque les centres nerveux Entérotoxine toxine qui a ?ecte les muqueuses digestives intestinales surtout comme les entérotoxines chlorériques Exercice -page ? Proliférations possibles de germes lors de arrivée de matière première temps de stockage pouvant générer des pourritures lavage eau qualité température et terre découpe des extrémités matériel contaminé temps d'attente avant traitement et après découpe des extrémités CCORRIGÉ DES EXERCICES LA TRANSFORMATION DES ALIMENTS ? ? ? ? ? portes ouvertes pour l'entrée de germes mauvais barème de stérilisation botulisme