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Cours ar mes alimentaires 2017 1

INSTITUT AGRONOMIQUE ET VETERINAIRE HASSAN II - RABAT FILIERE DE FORMATION EN INDUSTRIES AGRICOLES ET ALIMENTAIRES LES ARÔMES ALIMENTAIRES Par Pr ZRIRA Saadia CDé ?nition des arômes Un produit alimentaire contient de nombreux composés odorants que l'on peut percevoir de deux manières soit par voie nasale directe ce qui caractérise l'odeur soit par voie rétronasale lorsque l'aliment est placé dans la bouche ce qui donne naissance à l'arôme Ces deux perceptions font partie d'un ensemble désigné sous le nom de aveur et qui regroupe la saveur l'astringence l'odeur l'arôme et des sensations de fra? cheur et de chaleur Cette dernière perception provoque la sensation d'un changement de température dans la bouche impression de fra? cheur donnée par le menthol de la menthe ou encore e ?et de feu produit par divers composés capsa? cine du piment enragé pipérine du poivre gingérols du gingembre CLe terme arôme est réservé pour les produits destinés à la consommation Celui de parfum est consacré pour les produits à usage externe En fait la notion d'arôme est plus complexe encore L'arôme d'un aliment est d'après PIEN une combinaison de deux perceptions sensorielles di ?érentes Le goût et l'odorat Ces deux sensations perçues par les bourgeons gustatifs de la cavité buccale d'une part et l'organe olfactif d'autre part constituerait donc l'arôme du produit selon cette dé ?nition Or une telle dé ?nition confondrait le terme arôme avec un autre concept d'origine anglophone Flaveur Ce terme est dé ?ni par RICHARD comme étant l'ensemble des sensations perçues par l'organe olfactif les bourgeons gustatifs et la cavité buccale pendant la consommation d'un produit alimentaire ? L'arôme n'est qu'une composante de la aveur composante essentielle certes mais pas la seule ? Di ?érent de l'odeur il se développe à une température voisine de C éventuellement après mastication et hydrolyse par les amylases salivaires ? C'est le résultat de l'excitation des terminaisons nerveuses des organes olfactifs par des corps volatils libérés par l'aliment ? Les produits responsables de l'arôme d'un produit alimentaire sont donc de faible PM C CDé ?nition des arômes alimentaires Ensemble de composés volatils odorants émanant d'un aliment et perçu par la voie rétro nasale lors de son absorption Les arômes représentent une composante de la saveur résultant elle-même d'un ensemble de sensations gustatives et olfactives Jean-No? l JAUBERT dé ?nit quant à lui l'arôme d'un aliment comme l'ensemble des substances qui y sont présentes au moment de sa consommation et capables de passer dans le torrent gazeux respiratoire pour créer des sensations olfactives Leurs caractéristiques physico-chimiques ??molécules organiques de faible masse moléculaire M DA ??la tension de vapeur à la pression atmosphérique et à la température ambiante est su ?samment élevée pour qu'elles se retrouvent en partie à l'état de vapeur dans l'atmosphère gazeuse et puissent au contact de la muqueuse olfactive provoquer un stimulus C Nature des composants odorants Ces constituants volatils appartiennent aux di ?érentes classes de la chimie organique on trouve des hydrocarbures généralement de nature terpénique et des composés possédant un ou