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Courstacqiichap4 6 Université Hassan II-Mohammadia- FSTM Cours de Contrôle de Qualité analyses chimiques des produits alimentaires - MST TACQ Chapitre IV Les Principaux Systèmes Biochimiques Alimentaires Lait et produits dérivés IV La constitution du lait

Université Hassan II-Mohammadia- FSTM Cours de Contrôle de Qualité analyses chimiques des produits alimentaires - MST TACQ Chapitre IV Les Principaux Systèmes Biochimiques Alimentaires Lait et produits dérivés IV La constitution du lait Le mot lait sans indication de l ? espèce désigne le lait de vache il est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d ? une femelle laitière bien portante bien nourrie et non surmenée il doit être recueilli proprement Le tableau IV indique la composition moyenne du lait de femme et du lait de vache en constituants principaux Constituant lait de femme lait de vache Eau g l Protéines caséine à autres protéines à Lipides à acide gras essentiel ? ? ? Glucides lactose oligosaccharide trace Sels minéraux -K Na Ca Mg Fe -P ? ? ? ? ? ? Cl Vitamines hydrosolubles acideascorbique C mg ml thiamine B g ml ribo avine B ? ? -cobalamine B ? ? Vitamines liposolubles -A U I ml -D ? ? à à -E g ml ? ? ? ? à -K ? ? Le lait contient aussi - des enzymes - des anticorps - des hormones - des particules en suspensions globules de matière grasse des micelles de caséines - et même certaines cellules macrophages - il contient inévitablement des M O - des antibiotiques et des antiparasitaires La composition du lait varie en fonction de l ? alimentation de la période de lactation de la saison et de la race de l ? animal D ? un point de vue physique le lait constitue un système complexe c ? est une suspension collo? dale de particule dans une phase aqueuse dispersante les particules sont d ? une part des V Dépt Chimie Pr A EL HAKMAOUI CUniversité Hassan II-Mohammadia- FSTM Cours de Contrôle de Qualité analyses chimiques des produits alimentaires - MST TACQ globules de matière grasse de à um de diamètre en général d ? autre part des micelles protéiniques de diamètre de l ? ordre de um formé par l ? interaction de caséines et d ? autre protéines entre elles et avec les sels minéraux présent dans la phase aqueuse Ce sont les particules en suspension qui sont responsable de la ? ? consistance ? ? et de la lopaléscence de la teinte blanche du lait ce dernier caractère est dû principalement à la dispersion de la lumière par les micelles protéiniques Le pH du lait est de à Teneur en matière sèche du lait à Valeur énergétique Kcal litre IV Le système protéique du lait Les caséines phosphoprotéines représentent des protéines du lait de vache -lactoglobuline -lactalbumine autres protéines enzymes immunoglobuline a Les caséines On précipite la fraction caséinique total par abaissement du pH du lait jusqu ? à environ elle comprend plusieurs types de molécules S -caséine - -caséine - k-caséine - -caséine ? Ces composés de PM proche de à l ? état monomère peuvent être séparés par électrophorèse et par ultracentrifugation A pH et à C les