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Devoir wegang REPUBLIQUE DU CAMEROUN PAIX-TRAVAIL-PATRIE MINISTERE DE L ? ENSEIGNEMENT SUPERIEUR INSTITUT UNIVERSITAIRE CATHOLIQUE SAINT JÉRÔME DE DOUALA REPUBLIC OF CAMEROON PEACE-WORK-FATHERLAND MINISTRY OF HIGHER EDUCATION SAINT JEROME CATHOLIC UNIVERS

REPUBLIQUE DU CAMEROUN PAIX-TRAVAIL-PATRIE MINISTERE DE L ? ENSEIGNEMENT SUPERIEUR INSTITUT UNIVERSITAIRE CATHOLIQUE SAINT JÉRÔME DE DOUALA REPUBLIC OF CAMEROON PEACE-WORK-FATHERLAND MINISTRY OF HIGHER EDUCATION SAINT JEROME CATHOLIC UNIVERSITY INSTITUTE OF DOUALA SAINT JEROME POLYTECHNIQUE SAINT JEROME POLYTECHNIC GP - AGRO PRODUITS ANIMAUX ET DERIVES LE SURIMI Réalisé par WEGANG NZEUTCHAT LEATICIA Supervisé par Dr Pierre Désiré MBOUGUENG CTable des matières I TECHNOLOGIE DU SURIMI Poissons utilisés et fabrication du surimi base - Obtention de la chair hachée - Lavage de la chair hachée - Ra ?nage de la pulpe lavée - Essorage ?nal - Addition des cryoprotecteurs Fabrication du gel de surimi a E ?et du blanc d' ?uf b E ?et de 'l'amidon c E ?et des graisses Entreposage du surimi a l'état congelé importance de l'addition de cryoprotecteurs - Mécanismes de dénaturation des protéines - In uence de l'addition de cryoprotecteurs BIOLOGIQUES SUR LA QUALITE DU SURIMI -In uence des espèces - In uence des individus - In uence de la saison du lieu de pêche de la réfrigération CONCLUSION CINTRODUCTION Le SURIMI est un terme japonais désignant le produit intermédiaire résultant du lavage à l'eau de la chair de poisson désarêtée mécaniquement Le surimi est une p? te de protéines myo ?brillaires de goût d'odeur et d'aspect relativement neutres Il est généralement conservé congelé gr? ce à des cryoprotecteurs tels que le sorbitol le saccharose et les polyphosphates On distingue le kaen-surimi du muen-surimi selon qu ? il est avec ou sans chlorure de sodium Dans la suite de notre devoir nous allons présenter la technologie du surimi l ? in uence des caractères biologiques et des espèces sur la qualité du surimi CI TECHNOLOGIE DU SURIMIPoissons utilisés et fabrication du surimi base Les espèces de poissons utilises pour la fabrication de surimi sont des poissons sauvages péchés en pleine mer ? Merlan bleu et merlan blanc du paci ?que nord ? Colin d ? Alaska ? Hoki d ? Argentine ? Anchois du Pérou ou du chili ? Cabillaud ? Chinchard ? Certains poissons asiatiques Eso ? La fabrication du surimi chair de poisson hachée et lavée peut être divisée en étapes principales récupération de la chair hachée à partir de poisson entier - lavage de la chair hachée pour récupérer les protéines myo ?brillaires - ra ?nage de la chair lavée pour éliminer les débris de peau d arêtes de collagène - essorage ?nal pour ramener la chair lavée à une teneur en eau inférieure à - Obtention de la chair hachée Le poisson est préalablement étêté et éviscéré avant d'être lavé et ?leté Ces di ?érentes étapes se font de façon manuelle ou automatique La récupération de la chair est réalisée par le passage dans une désarêteuse Les poissons sont comprimés contre un cylindre dont les perforations ont un diamètre en générale de à mm La chair pressée pénètre dans le cylindre alors que la peau et les arêtes demeurent à l ? extérieur du tambour - Lavage de la chair hachée Une