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Fiche technologique sous vide

FICHE PRECIS Technologique THEME HISTORIQUE MISE AU POINT de vocabulaire RECHERCHE COMPLEMENTS Mise en évidence de la pression atmosphérique et du vide par entre autres Blaise Pascal Blaise Pascal Association du nom de Pascal à l ? unité utilisée par le système international de mesure des mathématicien ?? pressions physicien ?? philosophe Equivalences ?? écrivain ?? Pression atmosphérique normale Bar Bar hPa hecto-Pascal pression atmosphérique normale Mise au point d ? une première pompe à vide par Ottovon-Guericke Mémoire sur le vide et description des machines pour le faire ? Denis Papin Mise en évidence des principes d ? ébullition des liquides liés à la pression atmosphérique et à l ? absence de pression ? Benjamin Franklin Découverte par le Comte de Rumford ?? du principe d ? attendrissement de la viande lors d ? une cuisson à basse température premières essais de préparation sous-vide viande charcuterie procédé Gatineau Soplaril Stérilisation des pommes de terre dans leur emballage dé ?nitif - Mise en cuisson de jambon dans leur conditionnement dé ?nitif premières cuissons sous-vide par Scapa SVA Loiseau A partir de développement de la technique du sous-vide par Georges Pralus L ? art CREA culinaire la technologie l ? hygiène sont les trois parrains étroitement associés de la cuisson rue Raymond sous-vide Georges Pralus - Collaboration étroite avec les frères Troisgros Losserand Paris Ouverture de l ? Ecole de cuisine de Georges Pralus à Briennon Tel Octobre Note de service interdisant la conservation sous-vide en restauration des produits hors fruits et légumes crus Expérimentations de la cuisson sous-vide à basse température par Bruno Goussault fondateur du CREA ?? Centre de Recherche et d ? Etudes pour l ? Alimentation et Jo? l Robuchon Apparition du terme cuisson à juste température ? cuire un produit dans des conditions de température et de temps optimales Septembre publication de l ? ouvrage La cuisine sous ?? vide ? de Joan Roca et Salvador Bruguès ?? Editions Montagud Editores VIDE Ambiance correspondant à un état dont la pression est inférieure à la pression En altitude diminution atmosphérique normale de la pression SOUS -VIDE Technique consistant à raré ?er un mélange gazeux extraction de l ? oxygène atmosphérique complété ou non par son remplacement par un ou des gaz inertes de type azote ou anhydride agissant sur la carbonique fondamentalement pour limiter le développement de certains micro-organismes température d ? ébullition les bactéries aérophiles notamment et freiner l ? oxydation du produit La technique procéde par de l ? eau en la l ? application d ? une pression inférieure à la pression atmosphérique normale permettant de diminuant vaporiser l ? eau présent dans la poche à des t trés basses et cuire le produit emballé sous vide ? CUISSON SOUS -VIDE Technique de cuisson appliquée aux produits conditionnés sous-vide dans un récipient étanche et thermorésistant à des températures précises d ? o? le quali ?catif Valeur limite C de cuisine à juste température ? dans une ambiance humide bain-marie polycuiseur ? pasteurisatrice sauf et