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Les sauces de base CHAPITRE X Les sauces de base Dé nition Les sauces de base sont des préparations chaudes ou froides simples ou très élaborées plus ou moins liées Elles accompagnent les di érents mets crus ou cuits elles assaisonnent les salades simples

CHAPITRE X Les sauces de base Dé nition Les sauces de base sont des préparations chaudes ou froides simples ou très élaborées plus ou moins liées Elles accompagnent les di érents mets crus ou cuits elles assaisonnent les salades simples ou composées et les hors d ? ?uvre froid ou elles font partie de la recette sautés en sauce ragoûts fricassées ? La cuisine française doit sa réputation à la qualité et à la grande variété de ses sauces le poste de saucier dans une grande brigade classique nécessite une grande expérience ? Le tendance actuelle est à l ? allègement des sauces elles sont servies en moins grandes quantités elles ne sont bien souvent que des réductions très concentrées qui vont accompagner un produit de base de qualité ? Classi cation Les sauces à base de fond brun Les sauces à base de fond blanc ou fumet La sauce tomate La sauce béchamel La sauce américaine Les sauces industrielles Les sauces émulsionnées froides et stables mayonnaise ? Les sauces émulsionnées chaude beurre blanc ? Les sauces émulsionnées instable et chaude Hollandaise ? Les sauces à base de purée de légumes Les sauces émulsionnées instables et froides vinaigrette ? Les sauces dessert A Les sauces qui ont pour base un fond FOND ELEMENT DE LIAISON SAUCE DE BASE SAUCE DE BASE INGREDIENTS COMPLEMENTAIRES SAUCE DERIVEE ? if if CLes sauces brunes CLes sauces blanches Les autres sauces à base de fond ou fumet La sauce tomate CLa sauce américaine Recommandations les sauces de base sont des produits fragiles ? Elles doivent être réalisées au dernier moment et maintenues à une température supérieure à C et à couvert ? Les produits volatils tels que les alcools vins épices herbes aromatiques sont ajoutés de préférence au dernier moment ? Les sauces sont réalisées par le saucier sauf celles destinées au poisson sauces froides et sauces dessert ? SOURCE ECOLE DES METIERS CUISINE DE REFERENCE EDITION BPI C ? ? ?