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Meunerie 1 Meunerie Cliquer sur le paragraphe pour l'atteindre I Les chi ?res II La préparation du blé tendre pour la mouture Dé ?nition Objectifs de la préparation Règles à respecter ou à appliquer lors de la préparation Rappel histologique Pénétration e

Meunerie Cliquer sur le paragraphe pour l'atteindre I Les chi ?res II La préparation du blé tendre pour la mouture Dé ?nition Objectifs de la préparation Règles à respecter ou à appliquer lors de la préparation Rappel histologique Pénétration et di ?usion de l ? eau dans le grain Prise d ? eau par les grains Techniques d ? hydratation des grains Procédés d'incorporation de l'eau dans les agrégats de mouillage Calcul concernant l'incorporation de l'eau dans le blé Bibliographie III La mouture de blé tendre classique principes et repères fondamentaux Historique - Introduction Objectifs Schéma général de la mouture de blé tendre Diagramme de mouture sans sassage Le broyage La réduction Tableau concernant les repères possibles des produits dans un diagramme Les tamis utilisés dans un diagramme Tamis qualitatifs - Tamis quantitatifs Diagramme de mouture avec sassage Facteurs in uençant et éloignant la perfection du broyage Rôle du sassage en blé tendre Principe du sassage Le sasseur Les blutages spéciaux Section de blutage complémentaire Section de reblutage La sûreté Bibliographie I Les chi ?res Source Association Nationale de la Meunerie Française Avec millions de tonnes de farine produites en dont tonnes sont destinées à l ? exportation la France est un des leaders européens de production de farine de blé tendre Près de est utilisée en pani ?cation La boulangerie artisanale reste le débouché principal de la farine avec du volume total utilisé sur le marché intérieur la boulangerie industrielle la biscotterie la biscuiterie et la p? tisserie industrielle sont les autres débouchés majeurs C- millions de tonnes de blé utilisées - millions de tonnes de farine produites - milliard d' de chi ?res d ? a ?aires Statistiques établies à partir de données fournies par l'ONIC Nombre de moulins au décembre Plafond d'écrasement tonnes Les liens avec l'amont de la ?lière Le blé tendre est la première céréale cultivée en France premier producteur européen Il représente de l'ensemble des céréales produites sur le territoire La meunerie française utilise principalement le blé tendre produit en France avec en de la production française totale Elle importe moins de des blés qu'elle transforme La meunerie maillon central de la ?lière blé tendre Située au centre de la ?lière blé tendre la meunerie française assure la première transformation de la matière première Cette ?lière comprend les céréaliers producteurs de blé en amont et les boulangers et autres clients de la meunerie en aval Les liens avec l'aval de la ?lière La Boulangerie Le pain et les autres produits de boulangerie constituent de loin la plus importante des utilisations de la farine C'est pourquoi la meunerie est particulièrement attentive à l'évolution du marché du pain La boulangerie artisanale continue à occuper la place principale en aval de la ?lière blé tendre même si la part de la boulangerie industrielle et de grande surface augmente de façon régulière L'industrie alimentaire CL'industrie de la fabrication des biscuits biscottes et p? tisseries représente le second secteur important de l'aval de la ?lière Ce secteur a tendance