Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Tecniche di conservazione dei prodotti del pesca corso pdf

Technique de conservation valorisation et traçabilité des produits de la pêche I-Introduction Les produits de la pêche sont reconnus par leur haute valeur nutritionnelle En e ?et ces animaux présentent de fortes teneurs en protéines en lipides en vitamines et en sels minéraux Ces teneurs varient beaucoup avec l ? espèce le cycle sexuel la température de l'eau la salinité et le lieu de pêche Les lipides de poisson se distinguent des lipides d ? autres animaux ou de végétaux par leur forte teneur en acides gras polyinsaturés AGPI de la série des w notamment les acides eicosapentaeno? que EPA et docosahexaeno? que DHA Ces acides gras possèdent des propriétés nutritionnelles recherchées et sont impliqués dans la prévention des maladies cardiovasculaires cancéreuses et in ammatoires Les protéines des poissons sont riches en protéines solubles et se caractérisent par une protéine absente chez les animaux terrestres qui est l ? oxyde de triméthylamine et qui va permettre aux organismes aquatiques de survivre dans les conditions extrêmes ou la salinité peut atteindre g par litre puisque cette molécule joue un rôle majore dans l ? osmorégulation Les Acides aminés des poissons pélagiques essentiellement les poissons bleus se caractérisent par une forte richesse en histidine si on les compare aux produits carnés Ces organismes sont aussi riches en Iode et présente une chair tendre puisque toute la masse musculaire est soutenue par la masse d ? eau Toutes ces particularités rendent les produits de la pêche hautement altérables Donc il est primordial de bien conserver ces produits dés la pêche jusqu'à la consommation Il faut respecter les bonnes pratiques d ? hygiènes et choisir la technique de conservation adéquate pour préserver la qualité du produit d ? une part et prolonger la durée de conservation d ? autre part a ?n de satisfaire le consommateur Bourigua Nawzet CII-Mécanismes d ? altération des produits de la pêche -Introduction changements post mortem Si les produits de la pêche sont mal conservés s ? ils ont été maintenus à température ambiante si les bonnes pratiques d ? hygiènes n ? ont pas été respecté si dés la pêche on n ? a pas respecté la réglementation de point de vue manutention donc le produit va s ? altérer rapidement et peut causer de forts problèmes de santé chez le consommateur et dans certains cas si l ? intoxication est intense il peut même provoquer la mort Les modi ?cations post mortem concernent - Les caractéristiques organoleptiques de point de vue texture couleur odeur et forme -Les caractéristiques biochimiques et on assiste dans ce cas essentiellement à une dénaturation des protéines et une oxydation des lipides qui ont un e ?et direct sur les caractéristiques sensorielles ou organoleptiques du produit Ces modi ?cations organoleptiques et biochimiques sont en relation direct avec la prolifération des microorganismes et l ? activation des enzymes et on parle dans ce cas de l ? altération autolytique ou bien d ? une autodestruction Donc si les produits de la pêche sont mal