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648 inserts sucres satkuarajah

TECHNIQUE S DE BASE INSERTS SUCRES Page Satkunarajah DEFINITION Proportion pour kg Eléments plus ou moins liquide déposés au c ?ur d ? une pièce d ? un entremets de manière à créer la surprise lors de la dégustation Ces inserts peuvent être froids ou chauds quantités unité poids Progression Insert géli ?é passion mangue Mangue coulis de Fruits de la passion coulis de Sucre glace Gélatine feuille de Kg Kg Kg Kg Réhydrater la gélatine dans de l ? eau glacée L ? essorer et la faire fondre au four à micro-ondes Lui adjoindre en ?let les deux coulis et le sucre glace Verser en moules et congeler Disposer au c ?ur d ? un bavarois ou d ? une mousse Commentaires Il est possible de diminuer le taux de gélatine et obtenir un c ?ur très fondant ETAPES CONFECTION MONTAGE POINTS CRITIQUES PRECAUTIONS Gelée Voir TT Gelée di ?cile à démouler Il est impératif de congeler fortement la gelée pour la démouler facilement Fuite de gelée Bavarois mal operculé Il faut enfermer la gelée dans le bavarois Gelée trop ferme Doser la quantité de gélatine en fonction des résultats souhaités en dessous de la limite de la prise COMPREHENSION APPROFONDISSEMENT Le c ?ur coulant Principes Les c ?urs fondants peuvent être intégrés au centre d ? une p? te à biscuit mais également être panée ou enveloppés d ? une croûte cas du chocolat Type d ? intérieurs sucrés Précaution à prendre Eléments géli ?és Le taux de gélatine doit être limité de à g au kg Congeler pour manipuler Eléments surgelés Glaces sorbets parfaits glacés sauces Ces préparations peuvent être intégrées à une mousse ou un bavarois Elles seront fondantes lors du service donc prévoir un temps de décongélation avant le service - - à la consommation Eléments su ?samment cuit Cas de tous les biscuits moelleux fondant au chocolat qui sont généralement tous surgelés avant la cuisson Ne pas dépasser à c ?ur Eléments fondants crémeux Caramels décuits éléments géli ?és chau ?és ganaches Crème brulée Doit être congelée pour la manipulation Apporte de l ? onctuosité dans les mousses et bavarois Le fondant au chocolat Evolution d ? une recette Michel Bras Une histoire à part Montage Michel Bras en inventant le moelleux au chocolat à réellement crée un biscuit au c ?ur fondant Le cercle est chemisé d ? un biscuit au c ?ur est déposée une noix de ganache congelée Le cercle est rempli et lisse Le tout est congelé La cuisson Lors de la cuisson la couche externe en biscuit coagule et emprisonne une crème ganache qui reste fondante par nature Quand Michel Bras mettait au point son g? teau fondant au chocolat il n ? imaginait certainement pas qu ? il serait autant copié De nombreuses techniques ont remplacé sa recette mousse au chocolat classique congelée cuisson Coagulation du pourtour mais simple décongélation du coeur qui devient coulant Pas toujours très simple à démouler crème p? tissière mi cuite congelée cuisson