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1 Les mycotoxines : risques pour l’homme et l’animal Dr. Caroline Prouillac Les

1 Les mycotoxines : risques pour l’homme et l’animal Dr. Caroline Prouillac Les mycotoxines : d’où elles viennent elles ? Qui sont elles ? Myco toxines Mais moisissures Problème de santé publique « Mycos » « Toxinum » (poison) 2 Les moisissures : utiles ou néfastes?  Moisissures bénéfiques  Moisissures nuisibles Mycotoxines - généralités  Métabolites secondaires  Petites molécules stables, peu métabolisées  potentialités toxiques à l’égard de l’homme et des animaux  Environ 300 identifiées, mais seulement une trentaine de préoccupantes  Contaminants naturels  de denrées d’origine végétale (fruits et légumes secs …)  d’aliments manufacturés (céréales, jus et produits de fermentation …)  de denrées d’origine animale (lait, œufs, viande, abats) 3 Vie et mort des mycotoxines ? Mycotoxines de stockage Mycotoxines des champs Produits finis moisissures Récolte Fourrage, grains Transformation Genres Aspergillus, Penicillium et Fusarium Aflatoxines (B1, B2, G1, G2) Ochratoxine A Patuline Fumonisines (B1, B2, B3) Trichotécènes (DON) Zéaralénone Les mycotoxines : une grande famille Les autres Importance sanitaire et en agro-alimentaire Réglementation Peu connues, non réglementées 4 Mycotoxines ≠ moisissures Moisissure : oui Mycotoxine ? Moisissure : non Mycotoxine ? Facteurs extrinsèques Facteurs intrinsèques Autres facteurs Moisissures Production ou non de mycotoxines Conditions de mycotoxinogénèse pH 5 Conséquences  Directes  Pour les marchands de céréales et les industries agroalimentaires  Pour les producteurs de volailles ou de bétail  Indirectes  Pour les industries alimentaires  Pour les éleveurs  des risques pour le consommateur (animal ou homme) et le manipulateur Champignon Toxines Denrées Aspergillus Aflatoxines, stérigmatocystine, ochratoxine A Maïs, arachides, graines de coton, graines de potiron, riz, haricot, tissus d’animaux (jambon, lard, saucisses, lait et dérivés Fusarium Trichothécènes (désoxynivalénol = DON, nivalénol = NIV, toxine T2, diacétoxyscirpénol = DAS), zéaralénone, fumonisine, fusarine, moniliformine Blé, maïs, orge, riz, seigle, avoine, noix Penicillium Patuline, citrinine, pénitrem A, acide cyclopiazonique, ochratoxine A Fruits et jus de fruits, blé, riz, fromage, noix Alternaria Alternariol, acide ténuazonique Fruits, légumes et produits dérivés de pommes et tomates Claviceps Alcaloïdes de l’ergot Blés et dérivés, seigle Moisissures et mycotoxines retrouvées dans divers aliments 6 Risques pour l’homme  Exposition par ingestion, inhalation  Toxicité variable: aigue à forte dose et chronique à faible dose  Exposition chronique les plus fréquentes et les plus redoutées  Problème co-contamination  Problème de l’existence de résidus dans les produits d’origine animale Risque pour l’animal  Toxicité variable selon l’espèce  Cas sporadiques d’intoxications massives graves  Problème de la contamination chronique par fusariotoxines des aliments produits en France ou importés  Contrôle et surveillance des matières premières importées  Techniques conservation fourrages 7 Les aflatoxines Aspergillus parasiticus (AFG1, AFG2) Aspergillus flavus (AFB1, AFB2) AFB1 Les aflatoxines  Maïs, graines de coton : A. flavus  graines d’arachide : A parasiticus  Contamination au champ et stockage  Transfert dans les denrées alimentaires : importance de l’aflatoxine B1 dans les produits laitiers. 8 Les aflatoxines  Toxicité chez l’homme  Effets non tumoraux  Syndrome Kwashiorkor Les aflatoxines  Toxicité chez l’homme  Effets non tumoraux  Syndrome Kwashiorkor  Syndrome de Reye 9 Les aflatoxines  Toxicité chez l’homme  Effets tumoraux  Toxicité chronique hépatique +++ (cancérogènes)  AFB1 : groupe 1  AFM1 : groupe 2b  AFG1 : groupe 3  Pas de DJT car cancérogènes sans seuil  Autres effets  Immunosuppresseur  Tératogène  Biomarqueurs urinaires Classification CIRC  Groupe 1 : cancérogène pour l’homme  Groupe 2A : cancérogène probable pour l’homme  Groupe 2B : Peut-être cancérogène pour l'homme  Groupe 3 :Inclassable quant à la cancérogénicité pour l'Homme  Groupe 4 :Probablement non-cancérogène pour l'homme 10 Mécanisme d’action  Pour être toxique ou mutagène, l’aflatoxine doit être métabolisée  La métabolisation est principalement réalisée par l’intervention des cytochromes hépatiques Métabolisme de l’aflatoxine B1 dans le foie (adapté de Swick 1984 et Neal 1998). Les aflatoxines  Réglementation  Pas de DJT mais une exposition 1 ng/kg/j augmente le risque cancer du foie teneurs maximales pour les aflatoxines dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux 11 Les ochratoxines • Genre Aspergillus • Aspergillus ochraceus • Aspergillus niger • Aspergillus carbonarius • Genre Penicillium • Penicillium verrucosum ou Penicillium viridicatum L’ochratoxine A (OTA)  Produite au champ (raisin) et stockage (céréales …)  Présente dans les produits d’origine animale 12 L’ochratoxine A (OTA)  Effets suspectés chez l’homme  « Néphropathie endémique des balkans »  anémie  Insuffisance rénale progressive évoluant sur 2 à 10 ans en insuffisance rénale chronique  Embryotoxicité, tératogénicité ? (montré chez le rongeur)  Immunotoxicité ? (montré chez l’animal)  Détection dans le plasma et le lait  Classé cancérogène dans le groupe 2b  En 2006, DHT 120 ng/kg/semaine L’ochratoxine A (OTA) Aucune teneur maximale en OTA n'est encore fixée dans les aliments pour animaux 13 Les trichotécènes  Fusarium (F. graminearum, F. culmorum, F. poae et F. sporotrichioides)  déoxynivalénol (DON), le nivalénol (NIV), la toxine T-2, la toxine HT-2, le diacétoxyscirpénol (DAS) et la fusarénone X (FX)  Possibilité des les retrouver dans les produits finis (farine, pain …) Les trichotécènes  Toxicité  Aleucie Toxique Alimentaire  troubles hématologiques  Toxine T-2  Hématotoxicité et immunotoxicité (montré chez l’animal)  DJTP = 0,06 µg/kg/j  NIV, DON, FX  Pas de données chez l’homme  DON : DJT 1 µg/kg/j  NIV : DJTP 0,7µg/kg/j  Toxine T-2, NIV, DON: cancérogène groupe 3 14 Les trichotécènes  Teneurs maximales réglementaires dans les denrées alimentaires pour le DON mais pas pour NIV, T-2, HT-2  Aucunes teneurs réglementaires dans les matières premières et aliments pour animaux Teneurs maximales réglementaires dans les denrées alimentaires pour le DON La zéaralénone  Fusarium graminearum, F. culmorum, F. equiseti  principalement au champ 15 La zéaralénone  Toxicité  Pas de données chez l’homme  Perturbateur endocrinien potentiel : propriétés oestrogéniques  Cancérogène : groupe 3  DJTP = 0.2 µg/kg/j  Teneurs maximales dans les denrées alimentaires mais aucunes pour les aliments pour animaux Les fumonisines  Fusarium verticillioides et F. proliferatum  Production exclusive au champ (mais, sorgo)  Pas de données de toxicité chez l’homme  Présence de résidus dans les denrées d’origine animale très faible  DJT 2 µg/kg/j fixée par la SCF  Teneurs limites réglementaires dans les denrées alimentaires (pas dans l’alimentation animale) 16 La patuline  Penicillium patulum, P. expansum, P. glandicola, P. vulpinum, P. paneum, P. carneum, Aspergillus clavatus, A. giganteus, A. terreus, Byssochlamys nivea et de B. fulva ainsi que de Paecilomyces  Propriétés antibiotiques (gram + et -)  Contamination pommes, jus de fruit, compotes et autres produits transformation pommes  Ensilage mais et herbe = source de patuline en élevage La patuline  Effets chez l’homme  Neurotoxicité  dose journalière maximale tolérable provisoire (DJMTP) de 0,4 µg/kg/j  Teneurs maximales réglementaires dans les jus de fruit, produits à base de pomme et aliment autres que ceux à base de céréales destinés aux nourrissons 17 La maladie du poumon fermier  Observée en milieu agricole  Inhalation de microorganismes présents dans les poussières de foins, de pailles ou de substances végétales moisies  Facteurs variations : type d’agriculture, pratiques agricoles, géographie, saison  Forme aigue = syndrome respiratoire pseudogrippal (toux, dyspnée, fièvre)  Forme subaigüe = aggravation de la dyspnée  Forme chronique = insuffisance respiratoire chronique uploads/Industriel/ les-mycotoxines-tox.pdf