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Moelleux gianduja lait Les plaisirs gourmands MTaobellelettuex Gianduja Lait cOapféalyest mFraanisdearine Une recette originale de Thierry BRIDRON Chef P? tissier de l ? Ecole du Grand Chocolat Recette calculée pour à desserts Biscuit moelleux P Coeur de

Les plaisirs gourmands MTaobellelettuex Gianduja Lait cOapféalyest mFraanisdearine Une recette originale de Thierry BRIDRON Chef P? tissier de l ? Ecole du Grand Chocolat Recette calculée pour à desserts Biscuit moelleux P Coeur de Guanaja g Sucre semoule g Blancs d ? oeufs g Jaunes d ? ?ufs g Fécule de pommes de terre g P COEUR DE GUANAJA g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ g Farine T Monter les blancs avec le sucre semoule Tamiser ensemble la farine et la fécule parallèlement fondre le beurre et le chocolat P Coeur de Guanaja Une fois les blancs montés mélanger délicatement avec les jaunes puis ajouter en pluie la farine et la fécule Ajouter le mélange beurre fondu et P Coeur de Guanaja Dans un cadre inox posé sur silpat étaler le biscuit Cuire à minutes à C Ganache montée Gianduja Lait au café g Lait g Glucose g Sucre inverti g GIANDUJA NOISETTE ? LAIT g Crème eurette g Café grains Pur Arabica Chau ?er quelques minutes au four à C le café grain puis le verser dans la crème froide et laisser infuser une nuit Porter à ébullition le lait avec le sucre inverti et le glucose Verser peu à peu sur le Gianduja Lait partiellement fondu a ?n de réaliser une émulsion et mixer en ?n de mélange Chinoiser la crème infusée et recti ?er le poids si nécessaire Ajouter au premier mélange Réserver au réfrigérateur pendant une nuit Noix de pécan pralinette g Sucre semoule g Eau g Noix de pécan Cuire le sucre et l ? eau à C Ajouter les noix de pécan Sabler le tout et mettre sur plaque Réserver au sec en étuve Sorbet Mandarine g Sucre semoule g Pulpe de mandarine g Zestes de mandarine g Jus de mandarine Mélanger et mixer tous les ingrédients Verser en bol Pacojet puis réserver au congélateur Pacosser au début de chaque service Sauce mandarine aux perles du Japon g Pulpe de mandarine g Perles du Japon g Sucre semoule Porter à ébullition la pulpe ajouter le sucre et les perles puis laisser frémir à feu doux pendant à minutes Couvrir la casserole encore chaude à l ? aide du ?lm alimentaire puis réserver à température ambiante Les perles ?niront de cuire en dehors du feu et devront être translucides CMontage Finition g COUVERTURE NYANGBO Foisonner la ganache montée Gianduja café tout en conservant une texture souple Dans un cadre de cm x cm et cm d ? épaisseur déposer une première couche de biscuit puis étaler à la spatule g de ganache montée renouveler cette opération et ?nir par une couche de biscuit voir photo Filmer le dessus du cadre et conserver au réfrigérateur Tempérer et étaler ?nement la couverture entre deux feuilles de papier guitare puis avant complète cristallisation détailler des carrés de x cm à l ? aide d ? une bicyclette Astuce Décadrer le montage biscuit ganache puis détailler en cubes de x cm Dans une assiette creuse déposer un moelleux puis verser la