Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Caracteristiques differents gelifiants doublier 9e pdf

LE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS Les systèmes alimentaires géli ?és structure et propriétés fonctionnelles Jean- Louis DOUBLIER INRA-Laboratoire de Physico-chimie des Macromolécules BP - Nantes Cedex INTRODUCTION Les épaississants et géli ?ants alimentaires sont des macromolécules de nature protéique ou glucidique qui se dissolvent ou se dispersent aisément dans l ? eau pour aboutir à une augmentation très grande de la viscosité et quelquefois sous l ? action d ? agents physiques température et ou chimiques présence d ? ions cosoluté ? à un e ?et géli ?ant Parmi les protéines seule la gélatine est employée à grande échelle comme géli ?ant Nous limiterons notre propos aux géli ?ants de nature glucidique Il faut également souligner que les propriétés épaississantes et ou géli ?antes des polyosides apparaissent à très faible concentration dans l ? eau souvent bien inférieure à à l ? exception toutefois de quelques uns d ? entre eux amidons à gomme arabique STRUCTURE CHIMIQUE ET COMPORTEMENT EN MILIEU AQUEUX Structure chimique Ces polyosides sont d ? origine végétale ou microbienne Tableau Ils possèdent des structures chimiques assez variées à l ? exception notable de l ? amidon que nous ne décrirons pas ici il s ? agit de polymères neutres ou acides polyélectrolytes dont la structure est globalement linéaire mais pouvant présenter des rami ?cations courtes ou peu nombreuses Des détails sur ces structures pourront être trouvés dans Doublier et Thibault Tableau Principaux types d ? agents épaississants et géli ?ants de nature glucidiques utilisés en Industrie Alimentaire Origine Type Extraits d ? algues rouge Extraits d ? algues brunes Carraghénanes kappa iota ou lambda Alginates Extraits de graines Galactomannanes gomme guar gomme de caroube gomme tara Extraits de céréales ou de tubercules Amidons Amidons modi ?és Extraits de Pectines HM et sous-produits pectines LM végétaux Biosyn- Gomme xanthane thétiques Gomme gellane Structure chimique oses constitutifs galactose-sulfate anhydrogalactose cha? nes linéaires Acides uroniques mannuronique guluronique cha? nes linéaires Mannose cha? ne principale linéaire Galactose en substitution de la cha? ne principale Glucose amylose cha? ne linéaire amylopectine cha? ne rami ?ée Acide galacturonique cha? ne principale rhamnose galactose Glucose cha? ne principale mannose et acide glucuronique cha? nes latérales Glucose acide glucuronique rhamnose cha? nes linéaires Les propriétés particulières des épaississants et géli ?ants sont essentiellement liées aux interactions privilégiées que ces macromolécules établissent avec l ? eau De nombreuses études ont été réalisées pour comprendre le comportement de ces macromolécules en milieu aqueux Elles ont permis de préciser les bases physico-chi- CLE SUCRE ET LA CONSERVATION DES PRODUITS À BASE DE FRUITS miques essentielles des mécanismes de l ? épaississement de la géli ?cation et de certaines synergies Comportement en milieu aqueux Solubilité La solubilité dans l ? eau de ces macromolécules comportant de nombreux groupements hydroxyles dépend essentiellement de leur structure chimique Tableau De ce point de vue il convient avant tout de distinguer les molécules linéaires neutres des molécules chargées négativement polyélectrolytes Les caractéristiques de solubilité peuvent s