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Cours 1 partie i Biochimie et chimie des aliments par Dr AKRETCHE SORAYA Cours de biochimie et chimie alimentaire Dr AKRETCHE Soraya CPartie I Biochimie structurale Cours de biochimie et chimie alimentaire Dr AKRETCHE Soraya CPartie I Glucides Introductio

Biochimie et chimie des aliments par Dr AKRETCHE SORAYA Cours de biochimie et chimie alimentaire Dr AKRETCHE Soraya CPartie I Biochimie structurale Cours de biochimie et chimie alimentaire Dr AKRETCHE Soraya CPartie I Glucides Introduction On regroupe sous le nom de glucides les substances naturelles qui au moins pour celles qui sont hydrosolubles ont une saveur douce ou sucrée On les appelle aussi hydrates de carbone en anglais carbohydrates en raison de leur formule élémentaire Cn H O n sucres ou encore saccharides Cours de biochimie et chimie alimentaire Dr AKRETCHE Soraya C ? On distingue les glucides avec les oses simples monosaccharides tels que le glucose ou le galactose les oligosides oligosaccharides tels que le maltose ou le cellobiose les polyosides polysaccharides tels que l ? amidon le glycogène ou la cellulose et les glycoconjugués avec les protéoglycanes les glycoprotéines et les glycolipides En e ?et nombre de protéines contiennent des cha? nes osidiques dénommées glycanes qui di ?érent par leur mode de liaison à la cha? ne polypeptidique et présentent une grande hétérogénéité directement en relation avec leur fonction biologique Cours de biochimie et chimie alimentaire Dr AKRETCHE Soraya C ? Des glycanes se trouvent aussi associés à certains lipides pour former des glycolipides ? Les glucides sont les biomolécules les plus abondantes de la planète Ils jouent au sein des êtres vivants nombre de rôles très divers tant structuraux que métaboliques Les glycoconjugués participent eux essentiellement aux processus de reconnaissance et de communication intercellulaire Cours de biochimie et chimie alimentaire Dr AKRETCHE Soraya CI Les monosaccharides oses ou sucres simples ? Les oses ou sucres simples monosaccharides sont des molécules comportant n- fonction alcool ou hydroxyle et une fonction carbonylique aussi appelée fonction réductrice aldéhydique ou cétonique Cours de biochimie et chimie alimentaire Dr AKRETCHE Soraya C ? La classi ?cation des oses repose sur le nombre de carbone triose tétroses pentose hexose heptose ? et sur la nature de la fonction carbonylique aldose et cétose ? Les oses les plus simples ont trois atomes de carbone et l ? on distingue un aldotriose appelé le glycéraldéhyde et un cétotriose qui est la dihydroxyacétone Cours de biochimie et chimie alimentaire Dr AKRETCHE Soraya CCours de biochimie et chimie alimentaire Dr AKRETCHE Soraya CI L ? isomérie ? a- Notion de carbone asymétrique Un carbone est dit asymétrique s ? il porte substituants di ?érents s ? il est situé le plus prés de la fonction alcool primaire CH OH et le plus loin de la fonction carbonylique l ? orientation de son hydroxyle OH indique la série D si OH est à droite du plan ou la série L si OH est à gauche du plan Cours de biochimie et chimie alimentaire Dr AKRETCHE Soraya C ? b- Pouvoir rotatoire Si un faisceau de lumière polarisée traverse une solution de certaines substances le plan de polarisation est dévié selon un angle qui est en fonction ? De la longueur d ? onde de la lumière utilisée ?