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Fiche pratique 67 008399300 1104 17052011

Fiche pratique n Le calcul des prix de revient et la ?xation des prix de vente en restauration Mai CCIT d ? Alençon Mai Page CSommaire Introduction L ? importance d ? une bonne gestion des achats et du coût matières La ?che technique de fabrication La ?che technique contenu et mode d ? emploi Décider du nombre de parts pour réaliser le plat Lister les ingrédients nécessaires Evaluer et mentionner les quantités nécessaires Indiquer pour chaque ingrédient le prix d ? achat HT Calculer le prix de revient Calculer le coût de revient à l ? unité Fixer le prix de vente Les limites de la ?che technique à partir d ? un exemple Conclusion de l ? exemple L ? optimisation de la marge brute Gérer les achats de la marchandise Livrer et stocker les marchandises Utiliser les marchandises Transformer les marchandises Vendre les marchandises Facturer et encaisser Comment calculer son coût matières Ouvrages recommandés liste non exhaustive Contacts CCIT d ? Alençon Mai Page CIntroduction Cette ?che pratique s ? adresse aussi bien aux exploitants d ? établissements de la restauration traditionnelle que de pizzerias crêperies sandwicheries bars et cafés proposant un menu le midi Elle expose les grandes lignes et dresse l ? essentiel sur ce qu ? il faut savoir en matière de calcul et de gestion des achats Des titres d ? ouvrages consacrés à ce sujet page vous permettent d ? en savoir plus Par ailleurs le service Tourisme Hôtellerie Restauration se tient à disposition pour aider à déterminer les prix de revient et de vente Des stages sont régulièrement proposés sur ce thème par la Chambre de commerce et d ? industrie territoriale d ? Alençon L ? importance d ? une bonne gestion des achats et du coût matières Les achats en restauration constituent la clé de la rentabilité Le gain d ? un point de marge se traduit par un point de plus dans le résultat Pour mémoire en restauration la valeur des achats consommés représente entre et du chi ?re d ? a ?aires HT dans les exploitations Il ne faudrait en aucun cas pour être rentable dépasser du chi ?re d ? a ?aires ce qui implique de réaliser une marge brute supérieure à Le prime cost ? ratio spéci ?que à la restauration ne devrait pas se situer au dessus de à du chi ?re d ? a ?aires hors taxes Toute bonne gestion commence par la détermination du prix de revient On ne peut pas établir ses prix de vente sans une parfaite connaissance de ses coûts quelle que soit la formule retenue La seule façon de conna? tre le coût de revient des matières premières qui compose un plat est d ? établir des ?ches techniques selon la méthodologie qui va suivre et les modèles présentés en annexe La ?che technique de fabrication Elle est le garde-fou ou la pierre angulaire de tout contrôle en restauration ? S ? il y a bien un outil