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Gbph bovin version17 01 2008

GUIDE DE BONNES PRATIQUES D ? HYGIENE ET D ? APPLICATION DES PRINCIPES HACCP DANS LES ACTIVITES D ? ABATTAGE ET DE DECOUPE DES VIANDES BOVINES Version du janvier Document réalisé avec l ? appui d ? INTERBEV C CTABLE DES MATIERES PRESENTATION DU GUIDE ET DOMAINE D ? APPLICATION PARTICIPANTS A LA REDACTION DU GUIDE UN DOCUMENT D ? INFORMATION ET D ? APPUI TECHNIQUE POUR LES PROFESSIONNELS STRUCTURE DU GUIDE DOMAINE D ? APPLICATION LE PERIMETRE DU GUIDE LE CHAMP D ? APPLICATION DU GUIDE LES DANGERS PRIS EN COMPTE GLOSSAIRE ET LISTE DES SIGLES UTILISES ORGANISATION ET MANAGEMENT RESPONSABILITE DE LA DIRECTION ENGAGEMENT DE LA DIRECTION SUR LE THEME DE LA SECURITE DES ALIMENTS RESPONSABILITES ET AUTORITES TABLEAU DE BORD DU SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE DES DENREES ALIMENTAIRES COMMUNICATION INTERNE FORMATION FORMALISATION DU SYSTEME DE MANAGEMENT DE LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS PLANIFICATION BONNES PRATIQUES D ? HYGIENE LA MARCHE EN AVANT ET LA SEPARATION DES CIRCUITS METHODE LES INSTALLATIONS ET LE MATERIEL MATERIEL ET MILIEU LES BATIMENTS MILIEU Localisation et abords des b? timents Structure et entretien des b? timents milieu STRUCTURES INTERNES DES LOCAUX MILIEU ET MATERIEL Les surfaces matériel C Évacuations et drainage matériel Plafonds MILIEU Portes et Fenêtres matériel Passerelles matériel INSTALLATIONS MILIEU Fluides milieu Éclairage milieu Ventilation milieu Vestiaires et installations sanitaires milieu Locaux du personnel milieu Stockage des produits chimiques methode materiel milieu MATERIELS ET EQUIPEMENTS MATERIEL Compatibilité des matériaux et des produits de maintenance avec les denrées alimentaires materiel Facilité d ? entretien et nettoyabilité materiel Bois et carton matière ENTRETIEN ET MAINTENANCE METHODE LE PERSONNEL MAIN D ? ?UVRE ORGANISATION DU SUIVI MEDICAL - ÉTAT DE SANTE MAIN D ? ?UVRE FORMATION MAIN D ? ?UVRE Communication Programme de formation PROPRETE PERSONNELLE MAIN D ? ?UVRE Tenue de travail Lavage des mains Blessures Objets personnels Comportement du personnel Intervenants extérieurs à l ? entreprise et visiteurs main d ? ?uvre methode la place du service d ? inspection vétérinaire main d ? ?uvre methode BONNES PRATIQUES EN ATELIER DE MAINTENANCE L ? HYGIENE AVANT PENDANT ET APRES LA PRODUCTION STOCKAGE ET MANUTENTION METHODE GESTION DES CONDITIONNEMENTS ET EMBALLAGES GESTION DES DENREES DE NIVEAUX DE CONTAMINATION SIGNIFICATIVEMENT DIFFERENTS GESTION DES DECHETS ET SOUS -PRODUITS DE CATEGORIES OU C Méthode Objectifs NETTOYAGE DESINFECTION METHODE Les pré-requis Installations pour le nettoyage des locaux et du matériel L ? équipe de nettoyage et de désinfection Les di ?érentes étapes du nettoyage Les facteurs d ? e ?cacité du nettoyage Le nettoyage et la désinfection des couteaux Comment mettre en place son plan de nettoyage désinfection ? LUTTE CONTRE LES NUISIBLES METHODE APPROVISIONNEMENT EN EAU MATIERE MAITRISE DES TEMPERATURES MILIEU MAITRISE DES APPPROVISIONNEMENTS CONTROLES A RECEPTION CONTROLES A L ? EXPEDITION MATIERE METHODE CAS PARTICULIER DU CONTROLE A RECEPTION DES ANIMAUX VIVANTS A L ? ABATTOIR MATIERE METHODE GUIDE D ? APPLICATION DES PRINCIPES HACCP LES ETAPES INITIALES A L ? ANALYSE DES DANGERS L ? EQUIPE HACCP ET LE RAPPEL DE