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Haccp synthese La méthode HACCP Un peu d ? histoire C ? est dans les années aux États- unis qu ? est née la HACCP Mise en place pour l ? industrie chimique elle fut ensuite approfondie par la NASA soucieuse de ma? triser tous les dangers liés à son activi

La méthode HACCP Un peu d ? histoire C ? est dans les années aux États- unis qu ? est née la HACCP Mise en place pour l ? industrie chimique elle fut ensuite approfondie par la NASA soucieuse de ma? triser tous les dangers liés à son activité spéci ?que La méthode HACCP Traduction Hazard analysis control critical points Analyse des dangers et contrôle des points critiques pour les ma? triser L'HACCP est intégrée dans le paquet hygiène européen Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP Article du règlement relatif à l ? hygiène des denrées alimentaires applicable au dans le paquet hygiène Chal-Phil Page CLE PAQUET HYGIENE qu ? est-ce que le paquet hygiène Le ma? tre mot traçabilité Il est applicable depuis le er janvier Le Paquet hygiène est composé de plusieurs textes législatifs européens Il vise à mettre en place une politique européenne unique en matière d ? hygiène de l ? alimentation humaine et animale et à créer des instruments e ?caces pour gérer les alertes sur l ? ensemble de la cha? ne alimentaire La méthode HACCP de la fourche à la fourchette ? Chal-Phil Page CLa méthode HACCP Pourquoi La HACCP Pour limiter les TIAC Obligation de résultats pour l ? exploitant et son personnel mais liberté des moyens Leur responsabilité est engagée La HACCP implique une ré exion collective Ecrire ce que l ? on doit faire Faire ce qui est écrit Véri ?er que ce que l ? on a écrit est bien appliqué Conserver une trace écrite de ce que l ? on fait HACCP ASSURANCE DE LA QUALITE Chal-Phil Page C Constituer l ? équipe Décrire le produit Déterminer son utilisation prévue Établir un diagramme des opérations Véri ?er sur place le diagramme Cuisiniers serveurs gestionnaire directeur ? quelles fonctions Je fabrique O? quoi avec quoi avec qui fournisseurs Pour qui je fabrique Je décris étape par étape les familles de plats que je prévois de fabriquer Je fabrique une première fois en suivant les étapes écrites et les modi ?e si nécessaire Procéder à une analyse des dangers Déterminer les points critiques pour les ma? triser Contrôle de Point Critique Etablir des seuils critiques pour chaque CCP contrôle de points critique Pour chaque étape je repère les dangers à l ? aide des M et j ? en détermine les mesures préventives Cette mesure préventive peut-elle aboutir à un résultat enregistrable T C durée Oui Alors je peux décider d ? en faire un CCP Je précise le les seuil s à ne pas dépasser de mes CCP Exple refroidissement de C à C en moins de h Surveiller chaque CCP Je contrôle et j ? enregistre les résultats de mes CCP sur une ?che Prendre les mesure correctives Je prévois et j ? écris ce que je fais dans le cas ou le résultat d ? un CCP est mauvais Appliquer les procédures