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Le f amp b control Institut des Hautes Etudes Commerciales de Carthage IHEC LE FOOD AND BEVERAGE CONTROL OU LE CONTRÔLE DES COUTS NOURRITURE ET BOISSONS DANS L ? HOTELLERIE Enseignant Rached GABSI CPlan Le contrôle F B A- Le objectifs du contrôle B- Le co

Institut des Hautes Etudes Commerciales de Carthage IHEC LE FOOD AND BEVERAGE CONTROL OU LE CONTRÔLE DES COUTS NOURRITURE ET BOISSONS DANS L ? HOTELLERIE Enseignant Rached GABSI CPlan Le contrôle F B A- Le objectifs du contrôle B- Le contrôle des revenus C- Le calcul du F B D- L ? analyse des écarts sur coûts C -Le objectifs du contrôle F B Considéré comme l ? une des principales missions du contrôle de gestion le contrôle F B consiste à suivre le rapport entre les coûts de la nourriture et boissons et les recettes par jour et par période le mois souvent à partir du cumul des coûts et des recettes Ce contrôle permet ? Mettre en évidence les rendements matières ? De contrôler les vols coulage ou manquants et le gaspillage ? De le comparer au rendement matières budgété ou prévisionnel et aux normes sectorielles ? De suivre les bons de commande les bons de livraisons et les prélèvements par département ? Mesurer la performance des responsables des départements à travers le suivi de l ? évolution du F B CA- Le contrôle F B A ?n de s ? assurer de la ?abilité du ratio F B il y a lieu d ? e ?ectuer les opérations de contrôle de restauration suivantes quotidiennement Achats Stockage et production Vente et facturation Flux de trésorerie ? Contrôler les achats ? Assurer une bonne et les comparer aux gestion des stocks besoins réels S ? assurer que chaque Assurer la protection vente a fait l ? objet d ? une des fonds de caisse facturation ? S ? assurer de la conformité des articles livrés ? Veiller à l ? utilisation Suivre régulièrement optimale des l ? état des o ?res et des ressources gratuités Rapprocher la recette théorique à la recette réelle ? Contrôler les documents accompagnant la livraison ? Elaborer en collaboration avec le chef de cuisine les ?ches techniques de fabrication E ?ectuer le mariage des bons S ? assurer que les encaissements sont enregistrés ? ? CB- Le rapport mensuel F B Unité Dinar a-Récapitulatif des inventaires physiques par dépôt rnDépôt Le Bu ?et Banquet Brasserie Cuisine centrale Cafétéria Cave du Jour Economat Lobby Bar Mini Bar P? tisserie Etages Room service Totaux Nourriture Boissons Emballages Produits d'accueil Produits de nettoyage Fournitures de bureau Imprimés Totaux Ca- Calcul du coût réel Le coût de nourriture traduit le coût d ? un plat ou d ? un cocktail ou d ? une boisson chaude ou froide par rapport à son prix de vente Il s ? agit du coût de la marchandise utilisée par rapport aux recettes Lorsqu ? on traduit le coût nourriture ou boissons en pourcentage on obtient un ratio qui doit être situé ? Entre et pour les articles nourriture ? Entre et pour les boissons Le coût se calcule ainsi selon la formule suivante Stock initial Beverage cost Achats Total marchandise disponible Stock ?nal Food to beverage -Beverage to food ou ??