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Modele plan de maitrise sanitaire region paca v0515 1

Direction des Lycées DLYC Service Internat et Restauration dans les Lycées SIRL PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Lycées de la Région Provence Alpes Côte d ? Azur Nom de l ? établissement ? Version du jj mm aaaa Page CDLYC SIRL PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Nom de l ? établissement ? SOMMAIRE PRÉAMBULE Les textes règlementaires La Gestion Documentaire L ? archivage Référents REGION PACA Suivi et Évaluation de l ? application du PMS NOM DE L ? ETABLISSEMENT ? Présentation et volume d ? activité de l ? établissement Liste du Personnel de cuisine Organisation du service cuisine LES BONNES PRATIQUES D ? HYGIENE Personnel Plan de formation Tenues vestimentaires Règles d ? hygiène de base Suivi médical Maintenance des équipements et des locaux Matériel Locaux Hygiène et production Le plan de nettoyage et désinfection Les étapes du nettoyage désinfection Les composants des produits de nettoyage Cas particulier des planches à découper Tableau de synthèse La Gestion des Déchets La lutte contre les animaux nuisibles L ? approvisionnement de l ? eau LES PROTOCOLES DE TRAVAIL Version du jj mm aaaa SOMMAIRE Page CDLYC SIRL PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Nom de l ? établissement ? Contrôle à réception Généralités Température à c ?ur en réception Traçabilité La ma? trise des températures Généralités Règles d ? utilisation de la cellule de refroidissement Contrôle des Températures Tableau de synthèse Protocoles de travail par zone Rappel concernant les Matières premières Décartonnage Le stockage des produits Le déconditionnement La décongélation L ? ouverture des conserves Protocole de désinfection des végétaux Utilisation des ?ufs coquilles Cassage des ?ufs Préparation de la p? te Cuisson des steaks haché Réutilisation des produits invendus Le suivi de la qualité des huiles de friture Traçabilité de la viande bovine Plats témoins LA METHODE HACCP ANALYSES DES DANGERS ET MAITRISE DES POINTS CRITIQUES Les principes de l ? HACCP L ? étude HACCP Le plan HACCP Les CCP La méthode d ? analyse M Mains d ? ?uvre Matières premières et appellations Version du jj mm aaaa SOMMAIRE Page CDLYC SIRL PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Nom de l ? établissement ? Méthode de travail Milieu Le plan de la cuisine La marche en avant L ? activité sous forme graphique Matériel Tableaux d ? analyse des dangers microbiologiques Les dangers chimiques physiques et allergènes Liste des allergènes Tableau HACCP de suivi et de contrôle Suivi et évaluation de l ? application du plan de ma? trise sanitaire Véri ?cation de l ? e ?cacité bactériologique du plan de ma? trise sanitaire Les résultats d ? analyses LA TRAÇABILITÉ ET LA GESTION DES PRODUITS NON CONFORMES Dé ?nition Les toxi-infections alimentaires collectives TIAC Gestion des produits non-conformes retrait ?? rappel Dé ?nitions Procédure SUPPORTS REPRODUCTIBLES GLOSSAIRE Version du jj mm aaaa SOMMAIRE Page CDLYC SIRL PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Nom de l ? établissement ? PRÉAMBULE Le Plan de Ma? trise Sanitaire PMS est un document obligatoire qui décrit les mesures prises a ?n de garantir la salubrité et la sécurité