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Module 10 controle des couts matiere oeuvre

GESTION HOTELIERE CContrôle des Coûts matières Cost Control INTRODUCTION GENERALE PARTIE I CONTROLE NOURRITURE ET BOISSON CHAPITRE I- LA MATIERE PREMIERE EN HOTELLERIE I- CATEGORISATION DES ACHATS II- INTERET ET NECESSITE DU SUIVI ET DE LA MAITRISE DE LA MATIERE D ? UVRE - - Au niveau de l ? exploitation en général - - Au niveau de la rentabilité de l ? exploitation - - Au niveau du fonctionnement de l ? hôtel III- LA CONSOMMATION DE LA MATIERE D ? UVRE ET L ? ORGANISATION INTERNE DE L ? UNITE - - L ? organisation interne de l ? hôtel - - Le suivi de la consommation passe par l ? organisation - - La ma? trise de la consommation passe par son système de suivi CHAPITRE II- LE SYSTEME DU SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D ? UVRE LES BASES DE L ? ORGANISATION DU MODELE BON DE PRELEVEMENTS VECTEUR DE BASE chapitre III- Suivi de la Consommation matière d ? uvre SNourritureT I- DEFINITION II- LE SERVICE ECONOMAT III- LE SERVICE CUISINE - -Le cas de la P? tisserie - - Le cas de la Cuisine Communard CRésumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module Contrôle des coûts matière d ? uvre IV- LE ROOM-SERVICE V- LE SERVICE CAFETERIE VI- LE TRAITEMENT DES CAS DES GRATUITES ET DES TRANSFERTS - - Cas des Gratuités - - Cas des Transferts CHAPITRE IV- SUIVI DE LA CONSOMMATION MATIERE D ? UVRE SBOISSONT I- DEFINITION II- LE SERVICE CAVE DU JOUR III- LES SERVICES BAR ET NIGHT-CLUB CONCLUSION CHAPITRE V- MAITRISE DE LA CONSOMMATION MATIERE D ? UVRE I- LA NOTION DU COUT MATIERE - - Cas de la Nourriture - - Cas du Boisson II- LA NOTION DE LA CONSOMMATION NETTE - - Consommation nette globale Nourriture - - Consommation nette globale Boisson - - Consommation nette Nourriture par service - - Consommation nette Boisson par service - - Quelques causes d ? un ratio matière élevé III- A la recherche de la ma? trise de la consommation Nourriture - - La technique du coût standard la ?che technique - - Cartes de test IV- A LA RECHERCHE DE LA MA? TRISE DE LA CONSOMMATION BOISSON - - Potentiel des ventes boisson - - La technique du stock ?xe - - L ? inventaire - - Le tableau de bord CONCLUSION GENERALE CRésumé Théorique et Guide de Travaux Pratiques Module Contrôle des coûts matière d ? uvre PARTIE II METHODES ' ANALYSE DES CHARGES DE L ACTIVITE DE RESTAURATION CHAPITRE VI- CONNAISSANCE ET REPARTITION DES CHARGES I- LES TYPES DE CHARGES ET DE COUTS - - Les types de charges - - Les types de coûts - - La délimitation du coût - - Le moment de calcul d ? un coût - - Le contenu d ? un coût II- METHODES D ? INCORPORATION DES CHARGES - - Les techniques de répartition des charges - - Les méthodes de quanti ?cation des coûts III- L ? OUTIL