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Dosage Master Sciences et Technologies Agroalimentaires Les charcuteries Réalisé par AIT CHEAR Lamiae MEKKAOUI Fadoua Examiné par Année universitaire C CRésumé Au Maroc les produits de charcuteries Halal sont devenus de plus en plus appréciés L ? intérêt

Master Sciences et Technologies Agroalimentaires Les charcuteries Réalisé par AIT CHEAR Lamiae MEKKAOUI Fadoua Examiné par Année universitaire C CRésumé Au Maroc les produits de charcuteries Halal sont devenus de plus en plus appréciés L ? intérêt que porte le consommateur à ces produits s ? explique par le fait qu ? il y trouve un très large choix tant par la diversité des niveaux de gamme que par la variété des goûts et des aliments proposés La sécurité sanitaire de divers produits de la charcuterie demande une maitrise des dangers et des contrôles permanents et systématiques à tous les stades de fabrication de ces produits et par conséquent préserver la santé du consommateur Mots clés Sécurité sanitaire charcuteries CSommaire Sommaire Liste des abréviations Liste des ?gures Résumé Introduction Revue bibliographique I Présentation des charcuteries La charcuterie a Dé ?nition b Produits c Transformation des viandes d Etapes de transformation II La sécurité Sanitaire a Dé ?nition b Principe c Objectif d Sécurité sanitaire en charcuterie Conclusion Références bibliographiques CListe des abréviations BPH bonnes pratiques d'hygiène CCP Point critique pour leur maitrise ESA Entreprise du secteur alimentaire FAO Organisation des notion unies pour l ? alimentation et l ? agriculture FDA Food and Drugs Administration CListe des ?gures Figure Evolution de la consommation de viande Figure Di ?érents produits de charcuteries Figure Diagramme de fabrication CIntroduction La plupart des denrées alimentaires destinées à la consommation humaines nécessitent un contrôle qui rend le produit le plus sur possible pour arriver à la satisfaction du consommateur par contre un manque de surveillances de la chaine de fabrication peut avoir un e ?et négatif sur le produit ?nal Dans l ? industrie agroalimentaire les risques de dangers sont très grands et très variées ces risques sont présents le long de la chaine de production abattage découpage transformation congélation cuisson et emballage Durant ces étapes les denrées alimentaires entrent en contact avec le personnel les outils de découpe les tapis roulants les chambres froides et les fours Dans le monde industriel les risques de dangers peuvent être biologique physique chimique ou allergène Il faut donc viser sur un objectif qui consiste sur l ? élimination et la réduction à un niveau acceptable de tout di ?èrent type de danger Les nitrites et les nitrates sous forme d ? additifs sont d ? utilisation presque inévitable dans les PCSCV Produits de Charcuterie de Salaison et de Conserves de Viande malgré les risques cancérigènes et génotoxiques sur la santé humaine qui leurs sont associés Leurs permanentes utilisations en charcuterie se justi ?ent surtout en raison du défaut de substances capable d ? assurer à la fois tout comme eux l ? innocuité microbiologique la couleur rouge et le goût aromatique aux produits A ?n de ma? triser ces risques associés à l ? emploi de ces additifs les pays européens ont strictement réglementé leurs utilisations et leurs teneurs dans l ? eau et les aliments CPartie I Revue bibliographique CI Présentation des charcuteries Dans le monde