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du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie N ° 2 0 Membre du Réseau des P

du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie N ° 2 0 Membre du Réseau des Pôles d’innovation pour l’artisanat et les petites entreprises ou comment transformer une contrainte en opportunité de vente Dossier Les allergènes en pâtisserie artisanale, des aspects règlementaires aux opportunités de vente nutri inFo La nutrition au service des artisans pâtissiers Les Formations Du Ctmp Cap sur l’innovation et le développement des compétences Sommai Les allergènes Dossier ou comment transformer une contrainte en opportunité de vente ou comment transformer Les allergènes ou comment transformer une contrainte en opportunité de vente du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie Edito Les allergènes Dossier " Avant de se lancer dans la réalisation de pâtisseries sans allergène, mieux vaut donc avoir toutes les cartes en main ! " Révolution, ou mutation, l’univers de la pâtisserie française cohabite aujourd’hui avec d’autres univers, comme le design, la joaillerie, la haute couture, le luxe et l’art; et occupe désormais une place de choix sur le devant de la scène médiatique. Plus que jamais, la créativité et l’innovation sont au coeur de la réfl exion des acteurs de cette fi lière ; avec une opportunité unique pour chaque artisan d’imprimer sa signature, sa singularité, sa sensibilité. Acheter une pâtisserie devient pour le consommateur, un acte non seulement de gourmandise revendiquée ; mais également un achat osé, intuitif et original, vecteur d’un imaginaire et d’une poésie. Cette dynamique de rupture n’abandonne pas pour autant l’idée de tradition, chère à ce que l’on nomme le patrimoine gastronomique français avec la ferme volonté d’affi cher et de revendiquer l’identité d’un terroir et les recettes d’antan. Cet aspect de tradition n’est pas sans lien avec l’aspiration des consommateurs à retrouver une alimentation saine, ci- toyenne, responsable et écologique avec des produits de proximité, achetés dans un cadre convivial et relationnel. En Confi ance… Enfi n, les consommateurs continuent d’attendre, même de manière inconsciente, des produits sûrs et sains. Dans cette optique d’amélioration de l’off re, le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie propose aux artisans « NUTRI INFo », un nouveau logiciel en ligne pour mieux informer les consommateurs sur la valeur nutritionnelle et sur la présence d’allergène des produits de pâtisserie. A l’écoute de vos besoins et de vos attentes, et des évolutions de la société, le CTMP poursuit son travail de veille et de réalisation d’études technologiques ; comme celle que nous vous présentons dans cette Lettre n°20 sur la gestion des allergènes ; en espérant que chaque artisan puisse y trouver des idées, compléter ses connaissances ; et renforcer la relation de confi ance avec ses clients. Du laboratoire au magasin, les liens se tissent, se nouent et s’organisent pour répondre au mieux aux besoins des consommateurs… 3 ou comment transformer une contrainte en opportunité de vente Les allergènes, Quelles conséquences pour les artisans pâtissiers ? Au vu de ces données, il devient essen- tiel de pouvoir informer les consom- mateurs sur la présence d’allergènes dans les produits qu’ils consomment. Au niveau règlementaire, plusieurs al- lergènes alimentaires sont référencés et doivent être déclarés de manière obligatoire sur les produits préembal- lés. Un projet de règlement européen sur l’information du consommateur (actuellement en cours de validation) viendra compléter ces contraintes sur les produits vendus en vrac. En l’état actuel des choses, il est diﬃ cile pour l’artisan de répondre à la problématique « allergène » Peu d’entreprises sont actuellement capables de répondre à la demande des personnes allergiques (que ce soit dans l’industrie ou dans l’artisanat), mais la tendance montre que la part de la population souff rant d’allergies ne va cesser d’augmenter dans les années à venir : l’occasion pour les artisans pâtissiers de développer leurs ventes et de fi déliser une nouvelle clientèle. Pour se lancer sur un tel marché, il s’avère important de trou- ver des solutions alternatives à l’uti- lisation d’ingrédients « allergènes » tout en garantissant des qualités organoleptiques dignes des produits que les consommateurs gourmands et gourmets apprécient. Mais la prise en compte des risques de conta- minations croisées, l’hygiène ou encore l’information du consommateur sont autant de paramètres qu’il faut également pouvoir maîtriser. Avant de se lancer dans la réalisation de pâtisseries sans allergène, mieux vaut donc avoir toutes les cartes en main ! En eff et, les artisans pâtissiers utilisent dans leurs fabrications plusieurs allergènes référencés comme « majeurs » ; si bien que face à la demande des consommateurs allergiques, il n’est jamais facile pour l’artisan d’y répondre favorablement : par manque de temps parfois, mais surtout par soucis de garantir l’innocuité de leurs produits. En partant d’une sensibilisation à la problématique générale, le CTMP vous propose dans cette Lettre Technologique n°20 d’envisager des pistes et des idées de recettes de pâtisseries sans allergène, en vous présentant également quelques outils simples et adaptés pour assurer une gestion de ce risque. ◗ Ce dossier a pu être réalisé grâce à la collaboration de l’École Grégoire Ferrandi, de la Chambre de Commerce et d’Industrie de Paris. Le nombre d’allergies est en constante augmentation depuis plusieurs décennies (elles auraient en eff et doublé depuis 20 ans), à tel point qu’elles ont été classées au 4ème rang des pathologies mondiales par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Les allergies alimentaires ne sont pas épargnées. Aujourd’hui, on estime à plus de 3% le nombre de personnes adultes souff rant de cette pathologie. Ce chiff re atteint les 6 à 8% pour les enfants et nourrissons. La fréquence et les risques associés sont diff érents d’un individu à l’autre, allant de la simple réaction dermique jusqu’à des conséquences pouvant être mortelles. 4 du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie du Centre technique des Métiers de la Pâtisserie Allergie ou intolérance ? L’expression « allergie alimentaire » regroupe en réalité deux pathologies différentes : l’allergie alimentaire mais aussi l’intolérance alimentaire. L’allergie alimentaire est connue de- puis fort longtemps puisqu’elle a été décrite au Ve siècle av. J.-C. par Hip- pocrate, qui avait observé que le lait de vache pouvait causer des troubles digestifs ou de l’urticaire. Elle consiste en une réaction qui se produit après la consommation d’un aliment, lorsque le système immunitaire réagit à une protéine dite « allergène » contenue dans cet aliment. L’organisme identi- fie l’allergène comme une agression extérieure et provoque ainsi des réac- tions qui peuvent être plus ou moins graves. Par ailleurs, l’intolérance est une maladie digestive permanente à un certain type d’aliments ou d’ingré- dients, qui se différencie de l’allergie par le fait qu’elle ne met pas en jeu le mécanisme immunitaire. Elle peut cependant provoquer des symptômes identiques à ceux induits par une allergie alimentaire tels que des nausées, des diarrhées ou encore des crampes d’estomac. Il existe plu- sieurs types d’intolérances : la ma- ladie cœliaque (plus connue sous le nom d’intolérance au gluten), les in- tolérances enzymatiques dont la plus fréquente est l’intolérance au lactose et enfin, d’autres intolérances comme celle aux sulfites. Différents types de manifestations allergiques Selon les individus, les symptômes liés à une allergie peuvent se mani- fester sous différentes formes, plus ou moins graves : réactions cutanées Problématique (ex : urticaire), respiratoires (ex : asthme), oculaires (ex : conjonctivite) ou encore digestives (ex : diarrhées). La réaction allergique peut également aboutir à un choc anaphylactique, parfois mortel. Cette réaction, qui est la plus grave est heureusement la moins fréquente. Elle toucherait 1 à 5 personnes/million d’habitants, mais depuis une dizaine d’années, elle serait en augmentation, notamment auprès de la population pédiatrique et des sujets âgés. Des facteurs de risque multiples Nombreux sont les facteurs de risque qui peuvent déclencher des réactions allergiques. Parmi eux les prédispositions génétiques (hérédité), les habitudes de consom- mation (produits industriels transfor- més, produits biologiques, etc.), les particularités de l’environnement extérieur (pollution, exposition au tabac, etc.), la prise de certains médicaments, l’asthme, l’alcool, etc1. Pour éviter les risques liés aux aller- gies alimentaires, les populations concernées ont rarement le choix. Le meilleur moyen est d’adopter un comportement visant à éviter de rencontrer l’allergène incriminé, en modifiant son alimentation. Quelques allergènes responsables de la quasi-totalité des allergies alimentaires Il est difficile de dénombrer le nombre d’allergènes présents dans notre alimentation. Entre ceux déjà bien connus et référencés par la règlementation (voir partie « Pour aller plus loin » p.16 et 17) et les nouveaux récemment découverts, communiquer un chiffre précis relève de l’impossible. Il est cependant possible de citer, par ordre décroissant, les allergènes les plus souvent mis en cause : fruits à coques, arachide, crustacés et mollusques, fruits, céréales (surtout le blé), légumi- neuses (surtout le lupin et le soja), légumes, uploads/Marketing/ lettre-technologique-allergene 1 .pdf