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Cours influence techn sur aliments master bialsa copie

Transformation des aliments et conservation UNIVERSITE DJILLALI LIABES SIDI BEL ABBES INSTITUT DES SCIENCES DE LA NATURE NOTES SUR L ? INFLUENCE DES TECHNOLOGIES SUR LES PRODUITS ALIMENTAIRES MASTER BIOCHIMIE DE L ? ALIMENTATION ET SANTE COURS DISPENSE PAR PROFESSEUR M BENALI C Transformation des aliments et conservation Partie I C Transformation des aliments et conservation Les amidons Technologies qualités nutritionnelles ??Le polysaccharide le plus abondant dans l ? alimentation humaine car présent dans une grande variété de végétaux T ?? Tous ces aliments rares exceptions banane sont consommés après traitements technologiques ou ménagers simples ?? Conséquences sur les propriétés des amidons dépendent de certaines caractéristiques physico-chimiques intrinsèques ?? Orientation du devenir digestif puis métabolique vers des voies plus ou moins énergétiques des amidons modi ?és ?? Répercussions physiologiques chez le sujet sain ou présentant des symptômes de troubles digestifs ou métaboliques C Transformation des aliments et conservation Grain d ? amidon Physico- chimie des traitements hydrothermiques ?? Etat natif de l ? amidon Formes et tailles variables T ?? Amidon Amylose Amylopectine en structure semicristalline ?? Amylose P M élevé essentiellement linéaire avec quelques branchements ?? Amylopectine P M élevé à nombreuses cha? nes à glucoses a- et faible age d ? a- à formant branchements ?? La plupart des amidons consommés par l ? homme contiennent à d ? amylose Légumineuses sont les plus riches Les amidons sont classés en fonction de la nature de leur spectre de di ?raction X exemple Amidons des céréales généralement de Type A Amidons des tubercules et légumineuses de type B et C respectivement Exception à cette classi ?cation Amyloma? s céréale teneur élevée en amylose type B Amidons de manioc et pois ridé type A et B respectivement D ? autres types cristallins peuvent appara? tre lors des traitements technologiques C Transformation des aliments et conservation Les grains d ? amidons sont Strictement insoluble dans l ? eau à l ? état natif à température ambiante Digérés lentement par les enzymes amylolytiques ?? - amylase et glucamylase notamment L ? e ?et du chau ?age F entra? ne Perte de structure cristalline croix de biréfringence en lumière polarisée et spectre de di ?raction des rayons X Apparition d ? un endotherme de fusion des cristallites en analyse enthalpique di ?érentielle phase de gélatinisation ou empesage de l ? amidon Hydratation progressive suivie du gon ement des grains d ? amidon et solubilisation de l ? amylose ensuite de l ? amylopectine avec augmentation de la viscosité apparente de la suspension Plus l ? amidon est riche en amylose plus la température de gélatinisation est élevée au delà de C voire à C La rétrogradation est un phénomène apparaissant Lors du refroidissement après traitement de type industriel cuisson extrusion oconnage ? Lors de la conservation au frigo ou au congélateur avec apparition d ? une nouvelle réorganisation et formation de trois types de cristallites cristallites d ? amylose d ? amylopectine et cristallites mixtes au niveau des zones d ? accolement des