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Cours microbiologie alimentaire boubendir abdelhafid cum 2014

Polycopié Cours Microbiologie Alimentaire Dr Abdelha ?d BOUBENDIR République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l ? Enseignement Supérieur et de la Recherche Scienti ?que Centre Universitaire de Mila Institut des Sciences et de la Technologie Département des Sciences de la Nature et de la Vie Polycopié Cours de Microbiologie Alimentaire Auteur Dr Abdelha ?d BOUBENDIR - - CPolycopié Cours Microbiologie Alimentaire Dr Abdelha ?d BOUBENDIR Préface Ce cours est la synthèse d ? années d ? enseignement de Microbiologie Générale Microbiologie Alimentaire Biochimie Microbienne et Génétique Microbienne Il est destiné à supporter l ? apprentissage de Microbiologie par l ? étudiant de Licence en Tronc commun de Biologie en générale et de troisième année de Spécialité Microbiologie ou Biochimie en particulier ainsi qu ? aux étudiants de Master en Biologie D ? autre part ce document pourrait aider les étudiants des Sciences Médicales d ? agro-alimentaire et de nutrition à renforcer leurs connaissances dans le domaine de la Microbiologie Comme tout travail il peut être sujet d ? erreurs et de manques De ce fait il est toujours encouragent et motivant de recevoir des corrections conseils et recommandations de la part des collègues enseignants et chercheurs activant sur terrain Abdelha ?d BOUBENDIR Docteur Microbiologiste Email a ha ?d bio gmail com - - CPolycopié Cours Microbiologie Alimentaire Dr Abdelha ?d BOUBENDIR Introduction générale Chapitre I Rappel sur la classi ?cation des microorganismes Les proportions de GC de GC L'hybridation ADN-ADN Chapitre II Les intoxications alimentaires Chapitre III Les grands groupes microbiens intéressants la microbiologie alimentaire Les bactéries lactiques Métabolisme général des bactéries lactiques Dé ?nition du métabolisme Enzymes et métabolisme Voies du catabolisme des sucres Les exigences nutritionnelles des bactéries lactiques Taxonomie Les cocci Les bacilli Rôle des bactéries lactiques dans l'alimentation Culture Les Entérobactéries Caractères généraux du groupe Classi ?cation et identi ?cation Culture Les microcoques Les bactéries sporulées Les bactéries sporulées aérobies Genre Bacillus Les bactéries sporulées anaérobies Genre Clostridium Les levures Caractères généraux et taxonomie Rôle dans l'alimentation Les moisissures Caractères généraux et taxonomie - - CPolycopié Cours Microbiologie Alimentaire Rôle dans l'alimentation Dr Abdelha ?d BOUBENDIR Chapitre IV Les altérations microbiennes des aliments et les moyens de lutte Les facteurs in uençant la ore d'altération des aliments Les conditions nutritives Les conditions physiquo-chimiques La température Le pH L'activité de l'eau Les moyens de lutte Moyens physiques La température La déshydratation Moyens chimiques Chapitre V Exemples d'aliments Les olives fermentées L'ensilage Références - - CPolycopié Cours Microbiologie Alimentaire Dr Abdelha ?d BOUBENDIR Introduction générale L'existence des microorganismes date de la création de l ? univers mais leur révélation est relativement récente Van Leeuwenh ?k - Le développement récent de la biologie moléculaire a montré que le monde des microorganismes est de plus en plus immense et sans limite que ce soit du point de vue biodiversité ou complexité et multitude des voies métaboliques empruntées par ces organismes Dans le langage commun le terme microbe désigne souvent cet être qui fait du mal à l ? homme