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Fioretti 2010 1 F ? Fioretti Y Ha? kel Service d ? odontologie conservatrice et endodontie Faculté de chirurgie dentaire Université de Strasbourg Strasbourg INSERM Unité Strasbourg Dossier thématique Autour du sucre Carie et sucres Caries and sugars Résum

F ? Fioretti Y Ha? kel Service d ? odontologie conservatrice et endodontie Faculté de chirurgie dentaire Université de Strasbourg Strasbourg INSERM Unité Strasbourg Dossier thématique Autour du sucre Carie et sucres Caries and sugars Résumé La carie dentaire est une maladie infectieuse multifactorielle impliquant trois facteurs ? l ? ingestion de glucides fermentescibles la présence de bactéries cariogènes et les capacités de défenses de l ? hôte notamment contre l ? acidité produite par ces bactéries La plaque dentaire est le facteur étiologique de la carie et le sucre est un facteur de risque externe Les acides produits par le métabolisme des sucres par les bactéries cariogènes de la plaque dentaire sont à l ? origine de la déminéralisation des tissus calci ?és de la dent Les sucres contribuent directement au développement de la plaque dentaire cariogène en favorisant la co-agrégation des bactéries La fréquence est plus déterminante dans le développement de la carie que la nature ou la quantité des sucres ingérés Mots-clés ? Carie ?? ? sucre ? ?? plaque dentaire ?? ? déminéralisation ? ?? uorures Summary Dental caries is a multifactorial infectious disease which implies three causal factors fermentiscible carbohydrate ingestion presence of cariogenic bacteria and the host defending capabilities especially against bacteria induced acidity Dental plaque is the caries ? etiologic factor and sugar is an external factor Acids produced by sugar metabolism on the e ?ects of dental plaque cariogenic bacteria induced the dental calci ?ed tissue demineralization Sugars directly contribute to cariogenic dental plaque development in favouring bacteria co-aggregation The frequency of sugar ingestion is a greater determinant for caries development than type or quantities of consumed sugars Key-words Caries ?? ? sugars ? ?? dental plaque ?? ? demineralization ? ?? uorides Correspondance ? Florence Fioretti Service d ? odontologie conservatrice et endodontie Faculté de chirurgie dentaire Université de Strasbourg place de l ? hôpital Strasbourg orence ?oretti chru-strasbourg fr ? - Elsevier Masson SAS - Tous droits réservés Historique La consommation de glucides a progressivement augmenté depuis le Moyen? ge Jusqu ? au xve ? siècle les sucres étaient surtout réservés aux classes privilégiées et la consommation moyenne par personne était de l ? ordre de ? kg par an Actuellement dans les pays industrialisés la consommation moyenne par personne est de l ? ordre de ? kg par an ? kg pour les États-Unis et ? kg pour la France Historiquement les sucres ont connu un développement sans pareil ? la production totale annuelle de sucre qui était de ? millions de tonnes en est passée à plus de ? millions en Le sucre produit à partir de la canne à sucre a connu le début de son exten- sion en Europe après les voyages de Christophe Colomb alors que l ? exploitation du sucre de betterave s ? est développée au cours du xixe ? siècle Dans l ? alimentation humaine les glucides proviennent non seulement des sucres de betterave et de canne mais également des fruits et