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Sujet mc5 et et2 DANS CE CADRE Académie Examen Spécialité option Epreuve sous épreuve NOM en majuscule suivi s ? il y a lieu du nom d ? épouse Prénoms Né e le Session Série Repère de l ? épreuve N du candidat le numéro est celui qui ?gure sur la convocati

DANS CE CADRE Académie Examen Spécialité option Epreuve sous épreuve NOM en majuscule suivi s ? il y a lieu du nom d ? épouse Prénoms Né e le Session Série Repère de l ? épreuve N du candidat le numéro est celui qui ?gure sur la convocation ou liste d ? appel Appréciation du correcteur Note NE RIEN ÉCRIRE Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d'y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance Mention Complémentaire Employé Traiteur Épreuve ET ?? Sciences appliquées à la nutrition et à l ? hygiène Ce sujet comporte pages numérotées de à Assurez-vous que cet exemplaire est complet S ? il est incomplet demandez un autre exemplaire au chef de salle Vous répondez directement sur le sujet à rendre en ?n d ? épreuves L ? usage de tout modèle de calculatrice avec ou sans mode examen est autorisé ère partie Sciences appliquées à la nutrition ème partie Sciences appliquées à l ? hygiène TOTAL POINTS POINTS POINTS NOTE POINTS Session Examen et Spécialité Intitulé de l ? épreuve Type SUJET Code -MC ET ET MENTION COMPLEMENTAIRE EMPLOYE TRAITEUR ET ?? Sciences appliquées à la nutrition et à l ? hygiène Durée h Coe ?cient Page CNE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE I ?? SCIENCES APPLIQUEES A LA NUTRITION points Vous travaillez chez un traiteur au centre-ville Vous devez réaliser aujourd ? hui une sauce béchamel pour un plat de chou- eur gratiné au fromage r? pé Les principaux ingrédients de la béchamel sont le beurre la farine et le lait - ?? Citer les groupes d ? aliments les constituants alimentaires et leurs rôles en complétant le tableau suivant INGREDIENTS GROUPES D ? ALIMENTS CONSTITUANTS ALIMENTAIRES RÔLES Beurre - - - Farine - - - Lait - - - - Session Examen et Spécialité Intitulé de l ? épreuve Type SUJET Code -MC ET ET MENTION COMPLEMENTAIRE EMPLOYE TRAITEUR ET ?? Sciences appliquées à la nutrition et à l ? hygiène Durée h Coe ?cient Page CNE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE - ?? Nommer et expliquer les transformations physico-chimiques subies lors de la réalisation de cette sauce béchamel dans le tableau ETAPES MODIFICATIONS PHYSICO -CHIMIQUES EXPLICATIONS DES MODIFICATIONS Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux Passage de l ? état solide à liquide Ajouter la farine remuer et - Dextrinisation de la farine - laisser cuire quelques instants Verser le lait en remuant avec - - le fouet jusqu ? à épaississement Porter à ébullition et laisser - Epaississement maximal de cuire quelques minutes en la sauce et dissolution du sel remuant Assaisonner Ne pas prolonger la cuisson ce qui entra? nerait une liquéfaction de la sauce Session Examen et Spécialité Intitulé de l ? épreuve Type SUJET Code -MC ET ET MENTION COMPLEMENTAIRE EMPLOYE TRAITEUR ET ?? Sciences appliquées à la nutrition et à l ? hygiène Durée h Coe ?cient Page CNE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE En nutrition il est possible