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5868 1 pb LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - Volume N Article original LE TRAITEMENT THERMIQUE DETRUIT ?? IL LA VALEUR NUTRITIVE DU LAIT COMMERCIALISE AU MAROC Heat treatment Did a ?ect nutritional quality of Moroccan processed milk Aziz AMINE et Ilhame BO

LES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - Volume N Article original LE TRAITEMENT THERMIQUE DETRUIT ?? IL LA VALEUR NUTRITIVE DU LAIT COMMERCIALISE AU MAROC Heat treatment Did a ?ect nutritional quality of Moroccan processed milk Aziz AMINE et Ilhame BOURAIS Laboratoire Génie des Procédés et Environnement Faculté des Sciences et Techniques Université Hassan II- Mohammedia Maroc Résumé Le lait est considéré comme vecteur de contaminants microbiologiques Son traitement thermique assure sa salubrité et augmente sa durée de vie Cependant des traitements intenses sont à l ? origine de perte de vitamines et d ? acides aminés essentiels à la vie humaine La Fédération International de Laiterie FIL et l ? Union Européenne ont recommandé la mesure du lactulose comme indicateur de la sévérité du traitement thermique et par conséquent de la dégradation de la qualité nutritionnelle du lait Plus de échantillons de lait collectés sur di ?érentes régions du royaume au cours de la période - ont été analysés par une méthode spectrophotométrique dite Seliwanno ? a ?n d'y quanti ?er le lactulose Les résultats montrent que plus de des échantillons de lait pasteurisé et plus de des échantillons de lait UHT contiennent plus de mg L de lactulose ce qui les classent dans la catégorie des laits stérilisés c'est-à-dire de faible valeur nutritive Des mesures d ? activité enzymatique et de concentration de l ? hydroxy Méthyl Furfural HMF con ?rment les teneurs élevés de lactulose Les raisons de la dégradation de la valeur nutritive du lait sont discutées Mots clés Lait marché marocain lactulose Seliwano ? traitement thermique Abstract Milk is as a nutrient-rich liquid which provides an ideal environment for microbial growth The heat treatment ensure its safety et enhance his shelf life Severe heat treatment of milk caused substantial damage to several vitamins and proteins components especially essential aminoacids International Dairy Federation recommends the use of lactulose measurement as an indicator of heat treatment severity in milk and consequently the nutritional quality loss In this study more than milk samples were collected from di ?erent regions in Morocco between and These samples were analyzed and the lactulose was quanti ?ed by Seliwanno ? spectrophotometric method Results showed that more than and more than of respectively pasteurized and UHT milk samples contain more than mg L of lactulose Consequently these samples could be classi ?ed as sterilized products which mean that are of low nutritional value Enzymatic activity and HMF hydroxy Methyl Furfural measurements on some milk samples prove the high amounts of lactulose found Results and reasons of high lactulose levels occurrence in processed milk is discussed Key words Milk Moroccan Market lactulose Seliwanno ? heat treatment CLES TECHNOLOGIES DE LABORATOIRE - Volume N Introduction Le lait est l ? un des aliments pour lequel le traitement thermique revêt une grande importance dans le processus de fabrication En e ?et il s ? agit d ? un aliment dont la durée de vie est très limitée Son pH voisin de la neutralité le rend très facilement altérable