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Haccp cours de base ??LA DEMARCHE HACCP ? ?? Principes et méthodologie ? CA RETENIR ? - Écrire ce qui doit être fait Quand Comment Par qui ? - Faire ce qui est écrit ? - Véri ?er que ce qui était écrit a bien été fait CQu'est-ce que HACCP Dé ?nition HACCP

??LA DEMARCHE HACCP ? ?? Principes et méthodologie ? CA RETENIR ? - Écrire ce qui doit être fait Quand Comment Par qui ? - Faire ce qui est écrit ? - Véri ?er que ce qui était écrit a bien été fait CQu'est-ce que HACCP Dé ?nition HACCP est une méthode permettant la réduction de risques physiques chimiques et microbiologique identi ?ables à des niveaux acceptables dans les entreprises alimentaires Par conséquent HACCP est un système d'assurance sécurité alimentaire En principe HACCP est simple à mettre en place parce que cela est évident Vous connaissez le risque vous savez comment le ma? triser C'est simple Par conséquent ce n'est pas di ?cile à a ?ronter CH A C C P Cours global de base CONTEXTE Ma? trise la sécurité des denrées alimentaires CSECURITE ALIMENTAIRE Sécurité des aliments Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand il sont préparés et ou consommés conformément à l ? usage auquel ils sont destinés Sécurité Absence d ? exposition à un risque Salubrité caractère de ce qui est sain de ce qui est favorable à la santé exp vitamines ? CHACCP-HISTORIQUE la multinationale Pillsbury la NASA et des laboratoires de l ? US Army ont travaillé pour la conception de l ? alimentation des cosmonautes le HACCP est reconnu par l ? OMS en Europe comme outil appréciable pour l ? inspection des denrées alimentaires Directives Européennes CEE les industries américaines et européennes s ? imposent le système HACCP En France application à tous les produits alimentaires Au Maroc Application sur les produits de la pêche Au Maroc Application sur les produits laitières décret N du CH A C C P De quoi s ? agit-il ? Un outil de la qualité ? Une démarche ?? raisonnée ?? Logique ?? Structurée ?? Systématique CH A C C P Hazard Analysis Critical Control Point Se traduit par Analyse des Dangers ?? Points Critiques Pour leur Contrôle CRappel des dangers ? Biologiques ? Chimique ? Physique COrigine des problèmes microbiens ? Hygiène personnelle ? Défaut de nettoyage désinfection ? Matières premières ? Problème de température de conservation ? Mauvaise température de cuisson ? Mauvais couple temps température ? en pasteurisation ou stérilisation ? ? ? Etc Souvent combinaison de deux ou plusieurs facteurs CContamination chimique Présence dans le produit ?ni de matières qui s ? y sont dissoutes ? Produits détergents ? Produits désinfectants ? Soude caustique ? Benzène cas de Perrier ? Métaux lourds ? Pollution par emballage ? Huile ou graisse ? Urine de rongeurs ? Fientes d ? oiseaux ? Salive ? Etc ? ? COrigine des problèmes chimiques ? Non respect des procédures rinçage pour détergent désinfectant soude ? Matières premières métaux lourds ? Travail dangereux des mécaniciens huile graisse ? Etanchéité usine rongeurs oiseaux ? ? Hygiène personnelle salive goûter avec le doigt CContamination physique Présence dans le produit ?ni d ? objets qui le rendent impropre à la consommation dangereux pour le consommateur Vis écrous particules