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1 Recettes et trouvailles Déjouer les allergies ALIMENT AIRES • D .M_~ -:.:::..

1 Recettes et trouvailles Déjouer les allergies ALIMENT AIRES • D .M_~ -:.:::..:de Jean Soulard Déjouer les allergies ALIMENTAIRES Recettes et trouvai l les Marie-Josée Bettez Éric Théroux Données de catalogage avant publication (Canada) Bettez, Marie-Josée Théroux, Éri c Déjouer les allerg ies alimentaires : recettes et trouvailles Comprend un index . ISBN 2-7644-0192-2 1. AllergIe alimentaire - Diélothérapie - Recettes. 2. Allergie alimentaire. 1 Théroux, Ëric. II. Titre. RCsesD038472002 616.97'50654 C2002-941548- 9 Nous reconnaissons " aide financière du gouvernement du Canad a par l'entremise du Programme d'aide au développement de l'industrie de "édition (PAOlÉ) pour nos activités d'édition. Go4.Nernement du Québec - Programne de crédit d'impOt pour l'édlliOO de IMeS - Gestion SODEC. Les Ëdilions Québec Amérique bénéficient du programme de subvention globale du Conseil des Arts du Canada. EUes tiennent également à remercier la SODEC pour son appui financier. Conception graphiCjua : Karine Raymond Illustrations (jX)ules et poussins) : Mane..,Josée Bettez Illustrations du lexiCjue : QA International Mise en pages : Andréa Joseph [PAGEXPRESS) Photographie de la couverture : C Masterfile Révision linguistique : Diane Martin Révision des recettes : Joanne Martin. 0 1. P.. diététiste • nutritionn iste Membre de : Ordre professionnel des diététJstes du Québec (www.opdq .org) Comité scientifique de l'Association québécoise des allergies alimentaires (www.aqaa.qc.ca) Groupe Harmonie Santé (www.harmoniesante .ca) Les ÉdiUons Ouébec Amérique inc . 329, rue de la Comn"Iune Ouest, 3e étage, Montréal. Québec, Canada, H2Y 2E l Téléphone : (514) 499·3000, Télécopie : (514) 499-3010 DépOllégai : 4- trimestre 2002 Bib liothèque nationale du Ouébec Bib liothèque nationale du Canada Tous droits de uaduction, de reproduction et d'adaptation réservés C2002 Éditions Québec Amérique inc. www.quebec-amerique.com Table des matières 9 Mise en garde 13 15 Préface Remerciements Avant da commencer 19 Il était une fOls_ ;::=====:::=:::::::;=::..:-_~ 2, 2~ Guide de survie Comment utiliser ce hvre 27 37 47 L'abc de l'allergie alimentaire Conseils pratiques el trouvailles Aliments de substitution 55 57 ËliQu9tage des aliments Familles d'aliments 69 Peltllexique de la cuisine et de l'allergie i ~=======i~~;;;:;.;;73 ~~ el menus 85 Quelques ressources Bases Hors-d'œuvre el entrées 95 109 Soupes et potages légumes et plats d'accompagnement Salades et mels végétariens Viande, volaille et gibier 119 133 177 Poissons Pâles Pizzas el sandwiches Pains. muffins el gruau Crépes el gaufres Tartes, gâleaux el aulres desserts Biscuils el friandises Confitures el autres tartinades Gelées. marinades el condiments 183 lOS 3JII 217 224 2S8 271 27t 283 Boissons Menus Tableau des recettes el des allergènes =================~~~ 288 Index des recettes Bibliographie A Christophe, notre bel amour. Préface Il faut. pour écrire un livre, un sujet, bien sûr, une raison, parfois, mais aussi une bonne dose de persévér ance et d'inconscience. Marie-Josée el Éric avaient tout cela et plUS encore : un fils, Chrislophe. qui. dès les premiers jours après sa naissance , a dO se battre pour sa survie contre des allergies alimentaires multip les. J 'avais croisé le papa dans un cours de cuisine où seuls les plaisirs du goûl et de la convivialité étaient à l'hooneur. Il ne savait pas à l'époque que, dans les mois qui allaient sUÎwe, la crème, le beurre, le poulet, te poisson. les crustacés et de nombreux autres aliments devraient être bannis de la liste d'épicerie. Je me suis alors souvenu de cet exercice à travers lequel j'étais passé lorsque ma mère m'avait annoncé ra maladie de mon père et le défi pour elle d'aider ce dernier â perdre du poids. Mon p remier livre, La santé dans les grands plats, est alors né : vous m'imaginez, sans crème ni beurre? C'est dire que Marie-Josée et Ëric ont réellement vécu leur livre. Ils ont découvert ce que c 'est que de faire son marché quotidiennement en utilisant uniquement des produits frais, ce que Bocuse appellerait " la cuisine du marché ... Us ont fait le travail du cuisinier, qui est de composer des plaIs différenls, avec en plus comme contrainte de ne pas avoir toutes les notes sur leur clavier de manière à pouvoir ;ouer une composition exacte. Un Iravail colossal. Je crois savoir, pour avoir croisé Christophe, qu'il n'a pas à s'en faire pour sa santé ; ses parenlS ont travaillé fort, très fort, pour que plus jamais il ne soit condu it d 'urgence à l'hôpital. Mieux encore, grâce à leurs diverses recherches, è leurs recslles minutieusement préparées, leurs innombrables leclures, grace à tous leurs efforts, ce livre rencfra service assurémenl à des parents souvent surpris, démunis aussi, devant l'ampleur du défi que représente l'alimentation d'un enfant allergique. U permettra à des enfants comme Christophe de grandir, sans distinction, comme leurs petits camarades. a Jean Soulard Chef exécutif Le Chateau Frontenac " Remerciements Faut-il, comme j'écrit Jean Soulard dans la préface. être un peu inconscient pour entreprendre l'écriture d'un livre lei qUé celui-ci? Sans doute. Fort heureusement. nous avons pu compter, tout au long de ce périple. sur des compagnes et des compagnons de voyage qui nous ont aidés à parvenir è bon port. Nous désirons tout d'abord témoigner notre reconnaissance à nos mères, Denise Thibault Bettez el Pierrette Manineau Théroux. Qui nous ont donné accès à leurs archives culinaires ainsi qu'â celles de leurs mères. Leurs suggestions el leurs conseils nous ont été d'un grand secours. NouS remercions également tous les aulreS membres de nos familles pour leur appui indéfectible. A cel égard, un merci tout particulier à Pierre Betlez, Isabelle Bettez, Jean-Sébastien Setlez, Alec Rajotte. Isabelle Langlois, Marie· Claude Théroux, Astrid Martineau , Louise Thibault et Gisèle T. Van Bockern. Nous souhaitons exprimer notre gratitude à la merveilleuse équipe du service d'Aliergie de l'hOpilal Saînte·Justine : le Of Anne Des Roches. allergologue et chef du service d'Allergie, qui a accepté de réviser la section .. L'abc de l'allergie alimentaire ", Use Primeau, diétéliste-nulrilionniste, ainsi que Diane Cloutier et Diane Cusson, infirmières. Ces professionnelles, dont nous avons pu admirer la grande compétence, sont aussi des lemmes de cœur Qui lont un travail admirable. Nous sommes infiniment redevables à Jean Soulard, chef exécutif du Château Frontenac, pour sa disponibilité el sa sensibilité. Merci également à Joanne Martin, diététiste·nutritionniste, qui a révisé chacune des recettes de ce livre avec une grand e minutie, el à Christina Blais, responsable de formation clinique à la faculté de médecine·nutrition de l'Université de Montréal , pour ses conseils loujours judicieux. Un gros merci à Madeleine Leclerc qui, la première, nous a encouragés à rédiger ce livre el qui nous a dévoilé les secrets de quelques·uns de ses plats préférés. à Guy Dumas pour ses éclaircissements sur les diètes sans gluten , à Cheryl Leyten pour ses idées de substitution d'aliments, à Marie-France Fecteau et Marie-France Piché, qui ont testé et commenté certaines de nos ,ecelles, ainsi qu'à Isabelle Gélinas, de qui nous tenons l'une de nos recettes de macarons. Tous nos remerciements à Lise Samson, Patricia St-Pierre, Marie Gagnon et Diane Delay, dont l'implication bénévole dans le domaine des allergies alimentaires est inspirante. Merci à Isabelle. Veronica , Hélène el Lise. qui nous ont confié les anecdoles amusantes relatées dans ce livre, et " RcmcrdC'1l1enrs merci également è leurs petits, Béatrice. Sidney. Ameuik. Olivier et Charles pour leur humour. souvent involontaire mais toujours rafraîchissant Nous avons été très louchés de la confiance que nous a témoignée Jacques Fortin et l'en remercions vivement. Merci également à toute l'équipe de Québec Amérique : luc Roberge. Anne- Marie Villeneuve. Michel JOliben, Anouschka Bouchard, Karine Raymond, Diane Martin el Mireille Bertrand. Nous avons senti dès le départ que notre livre (noire deuxième bébé) était en d'excellentes mains. Nous sommes très reconnaissants à Jean-~ierre et Diane Gagné ainsi qu'à Pietre Cayouet1e d'avoir cru dans ce projet el d'avoir conlnbué à sa concrétisation. El, à Christophe, noIre source d'inspiration et noire plus précieux complice, un merci grand comme le ciell " ~Ô--<E.J Avant de commencer Il était une fois ... ... un petit bonhomme aux cheveux dorés comme les blés el aux yeux aussi bleus que des bleuets. Un petit garçon gourmand. rieur, curieux de tout. Christophe, notre rus. Il avait 16 mois lorsque cela s'est produit C'était une belle soirée chaude de juin. Nous profilions des derniers rayons du soleil, confortablement installés dans des chaises de toile. tandis que Christophe s'amusait dans son carré de sable. Le calme. la paix. Et puis lout a basculé. Quelques instants plus tOt. nous avions offert à Christophe un morceau de chocolat noir en guise de dessert. Il en avait mangé une ou deux fois auparavant el avait semblé beaucoup apprécier. Ce soir-là, cependant, il n'en a pris Qu'une toute petite bouchée et a refusé le reste. Presque immédiatement après avoir avalé le chocolat. il a commencé à se comporter de façon inhabituelle : visiblement mal à l'aise. Il paraissait désorienté, Lorsqu'il s'est mis à râler, nous avons deviné qu'il était victime d'une réaction allergiClue, Ce n'était certes pas sa première réaction, mais celle-ci était, de loin, la plus sévère, Après lui avoir lail une injection d'adrénaline. nous avons foncé vers l'hOpital, Dans la voiture, il a vomi à plusieurs reprises, uploads/s1/ dejouer-les-allergies-alimentaires.pdf