Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

Une passion dévorante ... Marcel Desaulniers Photographie de Michael Grand Trad

Une passion dévorante ... Marcel Desaulniers Photographie de Michael Grand Traduction de Patricia Mathieu MINERVA A KENAN BOOK Copyright © 1992 by Kenan Books, Inc. © 1992 Editions Minerva SA, Genève-Paris pour la version française ISBN 2-8307-0161-5 Tous droits réservés. Aucune partie de ce livre ne peut être reproduite par quelque procédé que ce soit sans une autorisation préalable écrite de l'éditeur. MOURIR DE CHOCOLAT Une passion dévorante a été préparé et produit par Kenan Books, Inc. 15 West 26th Street New York, New York 10010 Editeur : Sharon Kalman et Sharyn Rosart Directeur artistique : Robert W. Kosturko Photographe éditeur : Christophe C. Bain Producteur : Karen M. Greenberoj Imprimé à Singapour CET OUVRAGE EST DEDIE Aux chefs pâtissiers Donald MACK (1981-1982) Andrew O'CONNELL (1983-1987) John TWICHELL (1988-aujourd'hui) REMERCIEMENTS Avec toute ma gratitude et sans la moindre flatterie, j'aimerais remercier les personnes qui ont rendu ce livre possible : Victoire Desaulniers, alias Mme D. ; Mes partenaires Tom et Mary Ellen Power, John et Julia Curtis, et Connie Desaulniers ; le chef cuisinier du Treillis, Andrew O'Connell ; le chef pâtissier du Treillis, John Twichell ; les chefs assistants du Treillis, Joe Wilson, Jon Pierre Peavey, et Charles Flanagan ; les sommeliers Clémentine Darden et Gisele Hicks ; le réceptionniste Ken Oliver ; le responsable des cuisines, Michael Holdsworth ; ainsi que tous les cuisiniers et apprentis ; les directrices du Treillis, Sheila Butkus, Marge baird, Beth McGaffey, Carol Bly, et Susan Sutton ; le chef barman Luke Lambert ; et tous les chefs de rang et le personnel de service ; Dan Green, des éditions Kenan ; tous les amoureux du chocolat chez Rizzoli ; Jim et Penny Seu ; l'Institut Culinaire américain, où j'ai fait mes études ; John Ballinger, des éditions Bookpress ; Rose Levy Beranbaum, pour les Pots de Crème de Rose ; tous les clients du Treillis ; et enfin Quetzalcoatl, le dieu qui apporta le chocolat aux Aztèques. CHAPITRE QUATRE MANIFESTEMENT C H O C O L A T PACF 67 CHAPITRE CINQ D É L I R E A U C H O C O L A T PAGE 107 TECHNIQUES ET MATERIEL PAGE 138 BIBLIOGRAPHIE PAGE 141 SOURCES PAGE 141 DES RECETTES GOURMANDES PAGE 143 Préface de John Ballinger MOURIR DE CHOCOLAT Brad parker était assis dans sa librairie de Williamsburg, en Virginie, examinant un exemplaire d'une édition de 1511 du Vitruvius que quelqu'un avait offert de lui vendre, lorsqu'il aperçut Antoine Rustermann sur le seuil de la porte. « Viens vite », dit-il à Brad, et il se précipita vers la petite terrasse dallée qui séparait la librairie du restaurant de Rustermann. Brad n'avait jamais vu Antoine dans un tel état d'agitation, et il s'empressa de le suivre. Brad trouva Antoine à la terrasse du restaurant, près d'une table où un éminent spécialiste des livres rares, Antonio Raimo, était assis, effondré la tête sur la table, apparemment victime d'une crise cardiaque. Brad se précipita et chercha en vain le pouls de la victime .. « Est-ce que le serveur a présenté l'addition à M. Raimo ? » demanda Brad. « Non, nous n'en étions qu'au dessert », répondit Jennifer Raimo, l'épouse de Tony. « Mourir de chocolat », déclama Antoine d'une voix monocorde. C'était la première fois que Brad remarquait à quel point Antoine était mince et en pleine forme physique pour un chef cuisinier de renommée internationale. « C'est ce qu'avait commandé Tony », expliqua Jennifer. « Il n'est pas très fort dans la cuisine, et il essayait en vain depuis deux mois de confectionner ce dessert à partir d'une recette figurant dans le livre Mourir de Chocolat. Le fait de voir une part de ce gâteau parfait a semblé le bouleverser ». «Il faut s'assurer qu'il ne s'agit pas d'un empoisonnement », déclara Brad, en retirant la fourchette des doigts crispés de Raimo. «Je ferais mieux d'y goûter ». «Je vais vous aider », proposa Jennifer. Charles Cadbury, l'inspecteur de la police criminelle, arriva sur les lieux cinq minutes plus tard. « Que s'est-il passé ? » demanda-t-il. « Mort par chocolat », répondit Antoine. Malheureusement, la pièce à conviction avait alors complètement disparu. JOHN BALLINGER, HABITANT DE WILLIAMSBURG, EST CO-PROPRIETAIRE DE LA LIBRAIRIE BOOKPRESS, SPECIALISEE DANS LES LIVRES ANCIENS, ET SITUEE JUSTE A COTE DU RESTAURANT LE TREILLIS. M. BALLINGER EST L'AUTEUR DES FALSIFICA- TIONS DE WILLIAMSBURG, PUBLIE PAR ST MARTIN'S PRESS EN 1989. INTRODUCTION Cet ouvrage traite d'une obsession. Ma première rencontre avec le chocolat eut lieu alors que j'étais enfant, savourant avec délices les morceaux de fondant au chocolat parfumés et croustillants que me préparait ma mère. En grandissant, mes envies s'intensifièrent lorsqu'on me proposa régulièrement des caramels au chocolat comme récompense ou pour obtenir un service de ma part, selon les circonstances. Mon désir de chocolat a rarement faibli depuis, même durant les périodes de danger. En tant que soldat dans les Marines au Vietnam, j'ai renoncé pendant un temps à toutes mes obsessions sensuelles, outre celle de rester en vie. Mais dès que cette crainte de la mort s'est éloignée, mon envie de chocolat a ressurgi. En fait, d'autres envies sont également réapparues. Dans mes moments les plus créatifs, j'associais ces deux fantasmes, en imaginant des monts bien fermes de mousse au chocolat surmontés de bonbons Hershey. Ou encore, je me représentais des tableaux rabelaisiens de véritables bains dans des piscines de chocolat chaud. Pourquoi pas ? J'ai eu la chance de rentrer indemne du Vietnam, mûri par les rigueurs de la guerre, et heureux que mes rêves puissent enfin devenir réalités. Mes fantasmes se concrétisèrent rapidement par des préparations : il était facile de trouver du bon chocolat. En travaillant dans les cuisines de quelques grands restaurants, je parvins à répondre à mon envie toujours croissante de chocolat grâce aux recettes que je préparais. Dès l'ouverture du Treillis, j'engageai des chefs pâtissiers pour créer quelques desserts extraordinaires à base de chocolat, de chocolat, et toujours de chocolat. Les clients restèrent admiratifs devant la glace du Treillis au caramel, à la banane et aux pépites de chocolat. Ils nous supplièrent de leur fournir notre recette de la Tentation au chocolat, l'un de nos gâteaux les plus appréciés. C'est alors qu'arriva le dessert qui brisa toutes les barrières du chocolat : Mourir de chocolat. J'ai découvert depuis lors que je n'étais pas la seule victime de cette obsession. Les clients du Treillis commencèrent à programmer leurs dîners en fonction de l'apparition de ce dessert sur notre menu (il n y figurait qu'occasionnellement). Pourquoi ne pas faire cette faveur, pensai je, en créant des desserts plus riches, comportant plus de ganache, plus de noisettes, et plus de chocolat ? Nous avons donc brièvement laissé de côté Mourir de Chocolat, pour créer le gâteau glacé Délire de Rhum et de Caramel, la Mort au Chocolat, Réservé aux Amoureux du Chocolat, et la Fantasmagorie au Chocolat. Nous avions souvent remarqué que nos clients, après un dîner raisonnable, mais délicieux, acceptaient de se livrer à de véritables orgies de chocolat. Heureusement, les desserts au chocolat sont toujours légaux. Dans le monde d'aujourd'hui, où bon nombre des plaisirs à la mode autrefois sont devenus des délits, nous devrions nous réjouir qu'un dessert au chocolat puisse nous procurer ce plaisir inn o cent, même lorsqu'il comporte une petite note de perversion. Et pour les amoureux du chocolat, c'est exactement ce qui va se produire. QUELQUES RENSEIGNEMENTS UTILES A PROPOS DU CHOCOLAT LE CHOCOLAT Le chocolat est en fait baigné de mystère. Son apparition est entourée d'un ensemble de rites païens et de sacrifices humains. Le cacaoyer, portant les fèves de cacao à partir desquelles on fabrique le chocolat, était cultivé par les Indiens d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud. La récolte était utilisée pour fabriquer une boisson amère à laquelle on prêtait des vertus aphrodi- siaques. C'est ainsi que pendant des siècles, le chocolat fut apprécié uniquement comme bois- son. Le chocolat tel que nous le connaissons aujourd'hui est une préparation contemporaine. On ne découvrit qu'au dix-neuvième siècle qu'il était possible de « manger du chocolat ». Heu- reusement, pour tous les amateurs de chocolat, nous n'avons jamais disposé d'une si grande variété de possibilités ni d'une telle qualité des produits que celles que nous connaissons aujourd'hui. De même que les singes et les oiseaux d'Amérique Centrale qui se nourrissent des fèves de cacao et en éparpillent les graines, les chocophiles contemporains ont beaucoup voyagé et ont mis au point des recettes permet- tant de délivrer les expériences sensuelles les plus extraordinaires que l'on connaisse, et dont certaines figurent dans ce livre. LE CHOCOLAT EN TANT QUE PANACEE Le chocolat constitue un aliment parfait, aussi complet que délicieux, et très énergétique ; toutefois, il doit être de bonne qualité et soigneusement préparé. Il est très nourrissant et digeste, et permet de reprendre des forces, de préserver la santé et de prolonger la vie. Il convient aux mauvais caractères et aux conva- lescents, aux jeunes mamans qui allaitent leur bébé, et uploads/s1/ ebook-mourir-de-chocolat-une-passion-devorante.pdf