Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

DM à rendre le 2 novembre Les élèves de 2nde viti font des microvinifications à

DM à rendre le 2 novembre Les élèves de 2nde viti font des microvinifications à partir des deux cuves de Sauvignon du Domaine de la Gabillière en 2020. Ils ont pris du jus dans chaque cuve, ont fait des essais, et étudient la fermentation de chaque lot de jus. Les deux jus récoltés à 11 jours d’intervalle sont très différents : Cuve 1 Cuve 2 Date de récolte 2 septembre 14 septembre TAVp 11.5% vol 15 % vol Nass 160 mg/l 100 mg/l 1°) Le premier groupe d’élèves fait fermenter un lot de chaque jus dans les mêmes conditions : levurage identique, fermentation en bouteilles de 1 L, 20°C constant Jus de la cuve 1 Jus de la cuve 2 Nombre de jours de FA 12 jours 35 jours Sucre résiduel à l’arrêt de la fermentation alcoolique 0.2 g/l 8 g/l 1-1 Comparer les résultats obtenus sur les deux cuves 1-2 Proposer une explication pour les différences observées. 2°) Le deuxième et troisième groupe d’élèves a voulu tester l’influence de l’ajout de nutriment azoté sur les deux jus. Les conditions sont toujours les mêmes (levurage identique, fermentation en bouteilles de 1 L, 20°C constant) Jus de la cuve 1 sans ajout Jus de la cuve 1 + 40 mg/l azote assimilable Nombre de jours de FA 12 jours 12 jours Sucre résiduel à l’arrêt de la fermentation alcoolique 0.2 g/l 0.2 g/l Jus de la cuve 2 sans ajout Jus de la cuve 2 + 40 mg/l azote assimilable Nombre de jours de FA 35 jours 22 jours Sucre résiduel à l’arrêt de la fermentation alcoolique 8 g/l 2 g/l 2-1 Comparer les résultats obtenus, pour la cuve 1 puis pour la cuve 2 2-2 Proposer une explication pour les différences observées. 3°) Le quatrième groupe d’élève a voulu voir l’effet de l’apport d’azote combiné ou non à l’aération, et il a choisi de faire cet essai sur la cuve 2. Les conditions sont toujours les mêmes (levurage identique, fermentation en bouteilles de 1 L, 20°C constant) Cuve 2 sans rien Cuve 2 + 40 mg/l azote assimilable Cuve 2 + 40 mg/l azote assimilable + aération après 5 jours de FA Nombre de jours de FA 35 jours 22 jours 18 jours Sucre résiduel à l’arrêt de la fermentation alcoolique 8 g/l 2 g/l 1.2 g/l 3-1 Comparer les résultats obtenus, pour la cuve 1 puis pour la cuve 2. Conclusion : A partir des essais effectués par ces différents groupes, faites une conclusion. Vous montrerez les pratiques qui peuvent améliorer le déroulement de la fermentation alcoolique. Exercice 2 Voici le suivi des densités au domaine de la Gabillière sur une cuve de Sauvignon. Date Cuve 40-1 : Sauvignon Densité Température 20-sept 1091 10 21-sept 1089 10.5 22-sept 1087 12,5 23-sept 1087 14,2 24-sept 1082 15,7 25-sept 1075 16,8 26-sept 1061 16,5 27-sept 1050 16,5 28-sept 1038 16.5 29-sept 30-sept 1023 16,3 01-oct 1019 16,5 02-oct 1012 16,4 03-oct 1007 20 04-oct 1003 19.8 05-oct 998 20 06-oct 998 20 07-oct 993 19.9 08-oct 993 20 09-oct 992 20.1 10-oct 990 19.9 11-oct 990 19.9 Voici le suivi journalier des densités et températures d’une cuve de Sauvignon, reportez les valeurs sur la fiche de suivi de vinification fournie pour tracer la courbe. Entourez les 3 phases de la FA sur cette courbe. A partir du 3 octobre, Rodolphe change la température de consigne de la thermorégulation pour que la cuve soit à 20°C. A votre avis, pourquoi fait-il cela ? uploads/s1/ dm-nov-2020.pdf