Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES #21 JANVIER

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES #21 JANVIER FÉVRIER 2017 BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 € ’:HIKLOH=\UZUUW:?a@a@m@l@a" M 01477 - 21 - F: 5,00 E - RD RÉVÉLATION Le paris-brest twisté par les chefs ÉVOCATION La maison Angelina rend hommage à Vienne MASTERCLASS Le mont-blanc de Claire Heitzler GRAND PORTRAIT : EDDIE BENGHANEM, PÂTISSIER ROYAL – FRUITISSIME : LE YUZU INSPIRE LES CHEFS – TOUT CHOCOLAT : LE MEILLEUR DU CHOCOLAT CHAUD – BOULANGERIE : LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE JOJO & CO – UN CHEF À LA MAISON : LA MERVEILLE CHOCOLAT D’ANGELO MUSA. P O U R U N H I V E R D O U I L L E T 60 RECETTES Christophe Appert Eddie Benghanem Nicolas Bernardé Jeffrey Cagnes Laurent Duchêne Jacques Genin Cédric Grolet Olivier Haustraete Claire Heitzler Jojo & Co David Landriot Arnaud Larher Gilles Marchal Yann Menguy Thierry Mulhaupt Angelo Musa Nicolas Paciello Dominique Saibron + de DE CHEFS À RÉALISER 2017 N O S 1 0 R É S O L U T I O N S P O U R 2 0 1 7 : 1 • FAIRE UN MAGAZINE ENCORE ET TOUJOURS PLUS BEAU. 2 • TOUJOURS PLUS PASSIONNANT. 3 • TOUJOURS PLUS GOURMAND (SI, SI, C’EST POSSIBLE). 4 • VOUS FAIRE DÉCOUVRIR DES TONNES DE JEUNES PÂTISSIERS DE TALENT. 5 • PARTAGER ENCORE ET TOUJOURS NOS PLUS BELLES DÉGUSTATIONS SUCRÉES. 5 BIS • CONTINUER DE DÉBATTRE ENTRE NOUS SANS RELÂCHE POUR CHOISIR LES PLUS DÉLICIEUSES. 6 • ÉCHANGER ENCORE ET ENCORE AVEC LES CHEFS. 7 • RELIRE À CHAQUE NUMÉRO DES RECETTES DE PÂTE À CHOUX ET DE PÂTE FEUILLETÉE SANS JAMAIS BÂILLER. 8 • RESTER INDÉPENDANTS. 9 • VOUS FAIRE DÉCOUVRIR ENCORE PLUS DE COULISSES DE LA SCÈNE SUCRÉE. 10 • CONTINUER À VOUS FAIRE RÊVER, À VOUS DONNER ENVIE… ET FAIM ! T O U T E L’ É Q U I P E D E F O U D E PÂT I S S E R I E V O U S S O U H A I T E U N E F O L L E E T S U C C U L E N T E A N N É E 2 0 1 7 ! L A R É D A C T I O N © Guillaume Czerw Cakissime® paris-brest de Nicolas Bernardé. Extrait du livre Invitation d'un pâtissier voyageur, Éd. de la Martinière. É D I T O RÉDACTRICE EN CHEF JULIE MATHIEU FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE. TÉLÉCHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR VOTRE TABLETTE OU SMARTPHONE POUR L’AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. Disponible sur iPhone Disponible sur Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 3 A C T U A L I T É S CRÉATIONS 006 BUZZ L’ÉCLAIR 008 L’APPRENTIE UNE JOURNÉE CHEZ JACQUES GENIN 011 MISCELLANÉES 012 BREAKFAST NEWS 016 TAC AU TAC JEFFREY CAGNES 017 D’ICI ET D’AILLEURS 018 GRAND PORTRAIT EDDIE BENGHANEM 024 TRAVEL CAKE LES LAMINGTONS 031 MYTHE LE KOUGLOF 032 COURS PARTICULIER LE KOUGLOF PAR MERCOTTE 036 CONFIDENCES NICOLAS HAELEWYN 037 DÉCRYPTAGE LES HUILES ESSENTIELLES 038 UN CHEF UN PRODUIT SAORI ODOI ET LES POUSSES DE SAPIN 040 INSPIRATION LA CAZETTE 041 CURIOSITÉS 042 COMMENT ÇA MARCHE ? MERINGUES ET BLANCS D'ŒUFS 044 USTENSILE LE MOULIN À CAFÉ 046 TROUSSEAU LE KOUGLOF 047 DÉCOUVERTE L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS 048 4 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 P Â T I S S E R I E D E C H E F S TARTE TRENDY LES PLUS BELLES GALETTES 2017 ! 052 MASTERCLASS CLAIRE HEITZLER, LA SURDOUÉE 058 FRUITISSIME LE YUZU 066 ÉVOCATION LE VIENNE DE CHRISTOPHE APPERT CHEZ ANGELINA 073 DESSERT SIGNATURE MAXIME FRÉDÉRIC DE L’ORANGERIE 078 RÉVÉLATION LE PARIS-BREST DE DAVID LANDRIOT AU MANDARIN ORIENTAL 086 H O M E M A D E BOULANGERIE LA BRIOCHE FEUILLETÉE DE JOJO & CO 088 TOUT CHOCOLAT LE CHOCOLAT « SHOW » 092 TEA TIME LES DESSERTS À L’ASSIETTE D’ÉMILIE GUELPA 096 UN CHEF À LA MAISON LA MERVEILLE CHOCOLATÉE D’ANGELO MUSA 100 DOLCE VITA TOURS AVEC JULIEN PERRODIN 103 ADDRESS BOOK 106 C A H I E R T E C H N I Q U E FICHES PRO 108 LEXIPAT 110 CAHIER RECETTES 111 Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ✜ 5 6 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 ANGÈLE RUAUD TARTE FIGUE CRÈME BRÛLÉE ANITA VIEL TARTE FRAMBOISE CASSIS VIOLETTE BAMAS CAMILLE DUTRUC CHOUX ANANAS HUGO & VICTOR CAROLINE SPANG BÛCHE LA CANADIENNE LAC 19 12 20 20 CÉLINE MOLLARD BRIOCHE FEUILLETÉE GUY SAVOY CHRISTELLE ARON TARTE POIRE BOURDALOUE FELDER LESECQ CLAIRE C'EST DU GÂTEAU CAKE PRALINÉ CACAHUÈ̀TE DULCEY MICHALAK DELPHINE CRUAUD BÛCHE BAHIA LARHER 20 19 19 20 HERVÉ DESREUMAUX MERVEILLE COUVREUR LAETITIA GILLET TARTE BOURDALOUE GLACIER LAURENT ROUSSET PARIS-BREST GROLET MATHILDE H-D FINGER MARRON ANANAS RIGOLLOT 19 19 17 20 MAXIME EMPREINTE SUCRÉE BÛCHE ÉCORCE DAMON PATRICIA DACHET CAKISSIME CHOCOLAT BERNARDÉ ROSELINE PIAT CAKE GRIOTTES BERNARDÉ VALÉRIE PAUL-LABAUME PULL APART BREAD CHERRIER 20 19 19 20 VOS CRÉATIONS TEXTE FRANÇOIS BLANC BUZZ L'ÉCLAIR 8 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2017 LA BOUTIQUE Vous étiez des millions (on exagère, mais si peu) à vous presser devant la boutique Fou de Pâtisserie pour faire signer le hors-série que nous consacrons à monsieur Pierre Hermé @ph_carrement_chocolat (toujours en kiosque !), au matin du 3 décembre. Même la talentueuse illustratrice @soledadbravi était là ! POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE LE BUZZ Dur métier que de devoir goûter les galettes des mois avant leur arrivée en boutique. Vous avez visiblement craqué pour cette galette 2017 de Yann Couvreur à la noisette et au sarrasin, au visuel formidablement ludique... aussi réussi que son goût ! POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE LES COPAINS Il y a de la place pour tout le monde dans la pâtisserie française, et même pour les copains ! @christophe_michalak, @ph_carrement_chocolat et @christopheadam bras dessus bras dessous, rien que ça. POSTÉ PAR @CHRISTOPHEADAM LE BLOG Tableadecouvert.fr est tenu par la journaliste Caroline Mignot, qui a lancé cette année une nouvelle rubrique vidéo où des chefs décryptent le montage de leurs desserts. C’est passionnant, parfois même fascinant. LE DUEL Chaque année, le mont-blanc débarque à l’automne comme une star des podiums. Cette année deux nouveautés splendides, la version baroque de @claire.heitzler (qui fut disponible à la Boutique Fou de Pât’ pendant 15 jours) et celui, plus classique mais terriblement gourmand, de @yann_menguy. On prend tout. POSTÉ PAR @CLAIRE.HEITZLER POSTÉ PAR @FOUDEPATISSERIE AROUND THE WORLD Il est espagnol, chef pâtissier et est à la tête de l’école Aula Chocovic, première à se spécialiser dans le chocolat en Espagne. Les créations de @ramonmorato sont surtout d’une poésie folle, comme cette « Forêt verte », qui associe kirsch et griottes au chocolat blanc et à l’amande. POSTÉ PAR @RAMONMORATO LA VIDÉO Le talentueux pâtissier néerlandais Frank Haasnoot, chef du Peninsula Hotel Hong Kong, champion des World Chocolate Masters en 2011, dessine une colombe au chocolat blanc : 3 000 likes et 310 000 vues rien que sur notre compte Facebook ! POSTÉ PAR @FRANKHAASNOOT LE COMPTE À SUIVRE Il s’appelle @christopheamav et arpente la région parisienne, son appareil photo autour du cou, pour étancher sa soif de bec sucré. S’il a délaissé son blog a-manger-et- a-voir.blogspot.fr, on se rabat sur son compte Instagram rempli de jolies photos qui mettent l’eau à la bouche (ici la tarte café/galabé de @gateauxthoumieux). POSTÉ PAR @ CHRISTOPHEAMAV LA CHAÎNE YOUTUBE Attention, temple du gras : la chaîne américaine Tastemade ! C’est une bande de chefs et de foodies qui postent tous les jours des vidéos et des recettes astucieuses (sucrées comme salées) avec une bonne dose d’humour et souvent beaucoup de gras. Comme cette recette de churros en forme de bols pour accueillir glace et sauce au chocolat. EN VENTE CHEZ VOTRE MARCHAND DE JOURNAUX POUR LE TROUVER CONSULTEZ : WWW.TROUVERLAPRESSE.COM MES COORDONNÉES NOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PRÉNOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SOCIETÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . uploads/s1/ fdp-21-jf-2017.pdf