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DOSSIER 8 – HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE LE VINGTIEME SIECLE Fin du XIX

DOSSIER 8 – HISTOIRE DE LA GASTRONOMIE FRANCAISE LE VINGTIEME SIECLE Fin du XIX siècle → le tourisme nait - La haute société privilège les hôtels de luxe et les villes thermales - La cuisine française est bien codifiée et les chefs français sont des autorités dans le monde entier. - Le premier lycée hôtelier est établi à Nice. Pendant la guerre 1914-1918 → de grosses difficultés Pendant les années suivantes → la France et Paris renaissent - Automobiles - Cocktails dans les bars américains - Les hotels particuliers sont transformés en restaurants - Le développement des infrastructures routières permet la découverte de la cuisine régionale Deux grands cuisiniers français : Auguste Escoffier et Prosper Montagné. Ils redonnent noblesse à la cuisine. Un autre grand cuisiner est Maurice Sailland, dit Curnonski, qui crée l’Académie des Gastronomes en 1930 et fonde la revue « Cuisine et vins de France ». Il cherche à promouvoir une cuisine simple. AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935) Sa carrière : - Il fait son début dans le restaurant de son oncle à 13 ans - En 1865 il est commis rôtisseur au « Petit Moulin Rouge » - En 1867 il devient le Chef Garde-Manger et en 1870 le Chef Saucier - Il devient chef et après il fait des stages dans d’autres restaurants - Au « Grand Hôtel de Monte-Carlo » il connait César Ritz, qui vient de créer le « Savoy » à Londres - Escoffier contribue à la création du « Grand Hôtel » de Rome et du « Ritz » de Paris, suivi par le « Carlton » de Londres où il travaille jusqu’à la retraite Il contribue au renom mondial de la cuisine française : - Il réforme les méthodes de travail en cuisine en répartissant les taches dans la brigade et en veillant à l’image de marque du cuisinier - Son œuvre écrite reste une référence pour les professionnels - Il lutte aussi pour aider les cuisiniers en difficulté Ses recettes les plus connues : - Les Cuisses de nymphe Aurore - La Salade Réjane - Les Mignonettes de caille Rachel - La Pêche Melba (1893) DE LA NOUVELLE CUISINE A LA CUISINE ACTUELLE La Nouvelle Cuisine favorise une approche plus simple, équilibré et esthétique de l’art de manger. Elle est basée sur la simplicité et la légèreté des mets → portions raisonnables et disposition sobre et ordonnée des aliments dans le plat. Influencée part les grands chefs cuisiniers Fernand Point et Michel Guérard. Elle a été popularisée par les critiques gastronomiques Henri Gault et Christian Millau. La Nouvelle Cuisine a 3 buts sur le plan familiale : - Faire connaitre les principes d’une alimentation équilibrée - Faire découvrir les bienfaits d’une alimentation naturelle à base de produits de saison - Apprendre à cuisiner simplement et rapidement La Nouvelle Cuisine rejette les plats compliqués de la tradition en faveur de la simplicité : sauces à base de fines herbes, épices, jus de viande, d’essences et d’infusions. On passe de la pâtisserie traditionnelle aux fondants, mousses ou sorbets. Les commandements de la Nouvelle Cuisine : - La réduction du temps de cuisson - L’utilisation de produits frais et de qualité, dont on connait la provenance - Elle privilégie la diététique - Les modes de cuissons préférés sont la vapeur, le grillé et le rôti Elle ouvre la vie à la cuisine française actuelle → Un retour aux produits authentiques du terroir PAUL BOCUSE. LE CHEF DES CHEFS Paul Bocuse est un chef cuisiner de renommée mondiale. Sa carrière : - Apprenti chez Claude Maret au Restaurant de la Soierie à Lyon, où il apprend à faire le marché et le marché noir - Apprentissage chez Eugénie Brazier où il fait la cuisine, la lessive, il trait les vaches et il entretient le potager - En 1959 il reprend l’entreprise familiale qui devient un haut lieu de la gastronomie. Mérites : - Plusieurs ouvrages - Fondateur du « Bocuse d’or » → un célèbre concours international de cuisine - En 1990 il fonde l’Institut Paul Bocuse Hôtellerie et Arts Culinaires → sa vocation est de transmettre les valeurs et le savoir-faire spécifiques aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration uploads/s1/ dossier-8-histoire-de-la-gastronomie-francaise.pdf