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DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) ◢ Nom de naissance ►SAID Nom d’usage ►SAID Prénom ►A

DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) ◢ Nom de naissance ►SAID Nom d’usage ►SAID Prénom ►Anthas Adresse ►109 Rue Naudin Bat D, 63100 CLERMONT-FERRAND Titre professionnel visé CUISINIERE MODALITÉ D’ACCÈS : ☐Parcours de formation DOSSIER PROFESSIONNEL-Version Traitement de texte – Version du 11/09/2017 1 DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) ☐Validation des Acquis de l’Expérience (VAE) Page 2 DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 11/09/2017 DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) Présentation du dossier Le dossier professionnel (DP) constitue un élément du système de validation du titre professionnel. Ce titre est délivré par le Ministère chargé de l’emploi. Le DP appartient au candidat. Il le conserve, l’actualise durant son parcours et le présente obligatoirement à chaque session d’examen. Pour rédiger le DP, le candidat peut être aidé par un formateur ou par un accompagnateur VAE. Il est consulté par le jury au moment de la session d’examen. Pour prendre sa décision, le jury dispose : 1. des résultats de la mise en situation professionnelle complétés, éventuellement, du questionnaire professionnel ou de l’entretien professionnel ou de l’entretien technique ou du questionnement à partir de productions. 2. du Dossier Professionnel (DP) dans lequel le candidat a consigné les preuves de sa pratique professionnelle. 3. des résultats des évaluations passées en cours de formation lorsque le candidat évalué est issu d’un parcours de formation 4. de l’entretien final (dans le cadre de la session titre). [Arrêté du 22 décembre 2015, relatif aux conditions de délivrance des titres professionnels du ministère chargé de l’Emploi] Ce dossier comporte : ► pour chaque activité-type du titre visé, un à trois exemples de pratique professionnelle ; ► un tableau à renseigner si le candidat souhaite porter à la connaissance du jury la détention d’un titre, d’un DOSSIER PROFESSIONNEL-Version Traitement de texte – Version du 11/09/2017 Page DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) diplôme, d’un certificat de qualification professionnelle (CQP) ou des attestations de formation ; ► une déclaration sur l’honneur à compléter et à signer ; ► des documents illustrant la pratique professionnelle du candidat (facultatif) ► des annexes, si nécessaire. Pour compléter ce dossier, le candidat dispose d’un site web en accès libre sur le site. ◢http://travail-emploi.gouv.fr/titres-professionnels Page 4 DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 11/09/2017 DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) EXEMPLES DE PRATIQUE PROFESSIONNELLE DOSSIER PROFESSIONNEL-Version Traitement de texte – Version du 11/09/2017 Page DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) Activité-type 1 Réalisation des entrées et salades Exemple n°1 ► a) Délice de champignons et son craquant / b) Tartelette de houmous et sont crue de légume 1. Décrivez les tâches ou opérations que vous avez effectuées, et dans quelles conditions : a) Mise en place de mon poste de travail. Je récupère mes légumes en chambre froide, je les lave puis les rince. Je commence par tailler mes champignons en brunoise. Je récupère un rondeau plat pour incorporer mes brunoises de champignon avec de la crème liquide jusqu’à ébullition puis je réduis la cuisson à feux moyen jusqu’à la cuisson des champignons. Pendant ce temp là je récupère du bacon à la chambre froide, je prends une plaque de cuisson et un papier sulfuriser, je pose mes tranches de bacon sur la plaque sulfuriser et j’enfourne à 180°C / 15 à 20 mins. Je vérifie la cuisson de mes champions et si c’est cuit, je les retire du feu je récupère mes champignons et réserve la crème pour plus tard ensuite je les passe dans la cellule de refroidissement. Une foi refroidie je les passe au robot mix pour avoir un crémeux, ensuite je récupère mes moules à flan puis je verse la préparation dans les moules, je prépare un gastronome pour un bain marie que je cuirais mes flans en les enfournant à 180°C /35 mins Pendant ce temp là je réalise une sauce lier avec ma crème que j’ai réservé auparavant Alors je réchauffe ma crème puis une fois chaude et qu’il commence à bouillir je la lie avec de la fécule de maïs, puis j’assaisonne le tout et je laisse mijoter à feu doux pendant 2 à 3 mins puis je la passe en cellule de refroidissement. Je vérifie mes chips de bacon s’ils sont cuits et je les laisse refroidir à température ambiant Je vérifie ensuite mes flancs, puis si elles sont cuites je les place aussi en cellule de refroidissement. Et je réserve tous ensuite dans la chambre froide de produit fini pour les prestations. b) Mise en place du poste (peser des ingrédients etc.) Je commence par la réalisation de ma pâte Page 6 DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 11/09/2017 DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) feuilletée pour ma tartelette. 1- Mettre la farine tamisée et le sel dans la terrine, creuser une fontaine, y verser les 3/4 de l'eau. Pétrir vivement du bout des doigts, sans presque travailler la pâte pour ne lui donner aucune élasticité. La détrempe devra avoir la même consistance que la matière, beurre, plutôt ferme que molle; laisser reposer 20 min. Fariner légèrement la planche, étendre la détrempe sur 1 cm d'épaisseur, et mettre le beurre au milieu. Rabattre les quatre pans de la pâte pour l'enfermer. Etendre la pâte au rouleau en une bande longue, étroite, régulière, que l'on amincit jusqu'à ce qu'on commence à apercevoir le beurre. Plier la pâte en 3, en rabattant un des bouts sur le milieu de la pâte, et l'autre bout par-dessus le premier. C'est ce qu'on appelle donner un tour. Mettre le morceau de pâte dans l'autre sens (mettre le côté plié toujours à droite), et laisser reposer la pâte au frais environ 20 min. Recommencer à l'allonger au rouleau, puis plier en 3, c'est le 2ème tour; laisser reposer la pâte au frais environ 20 min. Recommencer, laisser reposer au frais 20 min entre chaque tour, et donner 6 tours. On peut donner plus de tours, la pâte gagne alors en légèreté. 2. Précisez les moyens utilisés : J’ai utilisé une plaque à induction, un four à chaleur tournant, un rondeau plat, des gastronomes, une planche à découper, des moules à flan, un chinois piston … DOSSIER PROFESSIONNEL-Version Traitement de texte – Version du 11/09/2017 Page DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) 3. Avec qui avez-vous travaillé ? Avec mon Responsable au Cocktail (David) 4. Contexte Nom de l’entreprise, organisme ou association ► CREATION GOURMANDE Chantier, atelier, service ► TRAITEUR/CUISINIER Période d’exercice ► Du : 01/10/2021 au : 30/09/2022 5. Informations complémentaires (facultatif) Page 8 DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 11/09/2017 DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) Activité-type 2 Réalisation de Plat chaud Exemple n° 1 ► Filets de barbue dugléré 1. Décrivez les tâches ou opérations que vous avez effectuées, et dans quelles conditions : Mise en place de mon poste de travail (denrées, matériels de préparation, cuisson et de dressage.) J’entame l’habillage des barbues (Ebarber, éliminer les ouïes, vider, dégorger à l’eau courante durant quelques minutes, j’égouttes et éponge soigneusement) J’attaque ensuite par le lever des filets de barbue (lever les filets et éliminer la peau, les parer, je réserve les franges pour une autres utilisation. Je régularise l’épaisseur des filets en les aplatissant très légèrement. J’escalope les filets à raison de 140/150kg par personne et les réserve au frais, ensuite je concasse, rince la tête et les arrêtes et les mets à dégorger quelques minutes sous un filet d’eau.) Ensuite j’entame la préparation des garnitures aromatique et à la réalisation de mon fumet de poisson. Je plaque ensuite mes filets de barbue (Ciseler finement la 2ème moitié de mon échalote et des oignons, je concasse le persil en branche, je viens monder, épépiner et concasser les tomates, je viens beurrer ma plaque à poisson à l’aide d’un pinceau, j’assaisonne (sel/poivre), je parsème d’échalotes et d’oignons ciselés, et de persil concassé, je rajouter par la suite mes tomates concassées. Je dispose mes filets de barbue sur la garniture, le coté auquel adhérait la peau au-dessous, et le côté le plus blanc dessus. Je marque en cuisson mon filets de barbue, je rajoute le vin blanc dans ma plaque de cuisson, je viens mouiller avec le fumet refroidi, je recouvre le tout avec une feuille de papier sulfuriser, je démarre la cuisson sur le feu et la termine au four à 170/180°c durant 5 à 6 mins. Je réalise ensuite ma sauce, une fois ma sauce monter au beurre, j’assaisonne, puis je passe au dressage. DOSSIER PROFESSIONNEL-Version Traitement de texte – Version du 11/09/2017 Page DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) 2. Précisez les moyens utilisés : Planche, couteau, rondeau, plaque à poisson, plaque à débarrasser, poubelle de table, cellule de refroidissement, chambre froide, four etc. 3. Avec qui avez-vous travaillé ? Toute seul en Travaux Pratique, sous la surveillance de mon Formateur (Pierre Artige) 4. Contexte Nom de l’entreprise, organisme ou association ► HC CONSEIL CFA Chantier, atelier, service ► TP ATELIER ZODIO Période d’exercice ► Du : 01/08/2022 au : 30/09/2022 5. Informations complémentaires (facultatif) Page 10 DOSSIER PROFESSIONNEL-Version du 11/09/2017 DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) DOSSIER PROFESSIONNEL-Version Traitement de texte – Version du 11/09/2017 Page DOSSIER PROFESSIONNEL (DP) Activité-type 3 Réalisation des desserts Exemple n° 1 ► Verrine de forêt noire 1. Décrivez les tâches ou opérations que vous avez effectuées, et dans quelles conditions : Mise en place du poste. uploads/s1/ dossier-professionnel-anthas.pdf