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31/10/2014 1 GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’AUTOCONTROLE POUR LES CO

31/10/2014 1 GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIENE ET D’AUTOCONTROLE POUR LES COLLECTIVITES Forum des gestionnaires d‟internat 8 juin 2006 31/10/2014 2 RAPPEL JE LIVRE DES DENREES ALIMENTAIRES EXCLUSIVEMENT AU CONSOMMATEUR FINAL La surface de mon unité de production est de maximum 400m2 J’occupe max 5 personnes  Je fabrique ou transforme  OUI NON BPH BPH (1) + HACCP Allégé (2) 31/10/2014 3 Plan du Guide  CHAPITRE 1 ER NOTIONS GENERALES  1 INFORMATIONS CONCERNANT CE GUIDE  2 DÉFINITIONS  3 AUTOCONTRÔLES  4 NOTIFICATION OBLIGATOIRE  5 TRAÇABILITÉ  6 CONTRÔLE EXTERNE  7 LÉGISLATION  8 LISTE DES ABRÉVIATIONS  CHAPITRE 2 : EXIGENCES HYGIÉNIQUES  9 EXIGENCES HYGIÉNIQUES D’INFRASTRUCTURE  10 EXIGENCES D’HYGIÈNE POUR LES LOCAUX  11 EXIGENCES D’HYGIENE POUR L’AMENAGEMENT ET L’EQUIPEMENT  12 QUELQUES EXIGENCES SPÉCIFIQUES D’HYGIÈNE  13 HYGIÈNE PERSONNELLE 31/10/2014 4 Plan du Guide  CHAPITRE 3 LE SYSTÈME HACCP  1 MANUEL ET SYSTÈME DE QUALITÉ HACCP DOCUMENTÉ  CHAPITRE 4 ÉTAPES DE PROCESSUS  1 INTRODUCTION  2 ETAPES DE PROCESSUS  CHAPITRE 5 PCC ET FORMULAIRES DE CONTRÔLE  1 LISTE DES PCC  2 FORMULAIRES DE CONTRÔLE  CHAPITRE 6 INSTRUCTIONS DE TRAVAIL  1 INTRODUCTION  2 INSTRUCTIONS DE TRAVAIL  ANNEXE 1 CHECK-LIST DE SYSTÈME D’AUTOCONTRÔLE 31/10/2014 5 CHAPITRE 1 ER NOTIONS GENERALES 1 INFORMATIONS CONCERNANT CE GUIDE 2 DÉFINITIONS 31/10/2014 6 DEFINITIONS Point de contrôle (PC): tout moment de la production où des dangers biologiques, chimiques ou physiques peuvent contaminer, directement ou indirectement, la nourriture. C’est le point où des mesures de prévention („instruction de travail‟ dans le guide) doivent être prises pour gérer les dangers. Point critique de contrôle (PCC) renvoie à tout instant où un contrôle peut être effectué et les résultats enregistrés en vue de la prévention ou de l’élimination d’un risque, ou dans le but de ramener celui-ci à un niveau acceptable. 31/10/2014 7 Chaque PCC indique:  (1) l‟étape dans la production,  (2) les risques potentiels,  (3) la méthode de contrôle,  (4) la norme et les limites,  (5) les mesures correctives,  (6) la personne responsable du contrôle. La différence essentielle entre un PCC et un PC est que dans le cas d’un PCC, les résultats des mesures doivent être enregistrés sur un formulaire spécifique. Il est vivement conseillé de conserver ces formulaires pendant quelques années. Ils pourront, le cas échéant, servir de preuve d‟une bonne gestion en matière de sécurité alimentaire. 31/10/2014 8 3.Autocontrôles  Il est impossible de contrôler toutes les denrées alimentaires ou tous les plats  Il est donc conseillé de se concentrer sur les produits les plus à risque ,par exemple: viandes et volailles, œufs, laits et produits laitiers, poissons et crustacés,….  Par autocontrôle on entend l’ensemble des mesures que l’on prend pour garantir la sécurité alimentaire dans un service de restauration.  Cela signifie en premier lieu l‟élaboration d‟un plan HACCP déterminant un nombre suffisant de PCC  Les PCC élaborés (au nombre de 10 à 20 ), suivis par les consignes spécifiques, forment la base du système d’autocontrôle.  La notification obligatoire et la traçabilité font également partie du système d‟ autocontrôle (voir ci-dessous). 31/10/2014 9 4. Notification obligatoire : rappel Qui doit informer l’AFSCA? La loi parle de “tout exploitant”. Il est clair que tous les responsables de cuisines de collectivités tombent dans cette catégorie.. 31/10/2014 10 4. Notification obligatoire : rappel Quels dangers doivent être notifiés ? La loi renvoie à ‘chaque produit qui peut être préjudiciable à la santé humaine, animale ou végétale’. le consommateur ou le notifiant doit toujours se demander s’il existe vraiment danger pour la santé publique. Il faut faire preuve de bon sens On doit donc chaque fois évaluer les risques: Quel danger? Quelle probabilité? Préjudice possible? 31/10/2014 11 4. Notification obligatoire : rappel Comment notifier? L’annexe de l’AR du 22 janvier 2004 prévoit des normes pour certaines substances et bactéries pathogènes (salmonelles, listeria, enterobacter, coli, pesticides, histamine, toxines, ...). La même annexe présente des formulaires dont on peut se servir lors de la notification auprès de l‟AFSCA et qui énumèrent un nombre de données typiques que l‟on devra mentionner. La première démarche à entreprendre est de prendre contact par téléphone ou éventuellement par un autre moyen de communication. 31/10/2014 12 5.Traçabilité (Rappel) Qui ? Le législateur dit clairement que la traçabilité vaut également pour toutes les cuisines où l‟on prépare et distribue des repas. Quoi ? La traçabilité concerne surtout les arrivages. Il est important ici de conclure avec les fournisseurs des accords clairs et nets. En effet, ils ont un devoir de traçabilité jusqu‟à l‟arrivée de leurs marchandises chez le client. Plus l‟information donnée par le fournisseur est complète, plus il sera facile de mettre au point la traçabilité au niveau de la cuisine. Dans ce contexte le choix de fournisseurs (voir étapes de la procédure, point I) est donc d‟une très grande importance. 31/10/2014 13 5.Traçabilité (Rappel) Registre d’entrée Le registre d‟entrée servira à conserver/enregistrer/ retrouver les données suivantes:  Nature du produit  Identification (numéro du lot)  Quantité  Date de livraison  Fournisseur En réalité on pourra facilement retrouver cette information si un problème se pose en classant méthodiquement les bons de livraison ou d‟autres documents (sur papier ou sur support électronique) accompagnant les marchandises. 31/10/2014 14 5.Traçabilité (Rappel) Traçabilité interne Une traçabilité interne est également nécessaire pour pouvoir retrouver l‟endroit où se trouvent les produits (par ex. congélateur, produits semi- finis). Il doit être clair que si, en cas de problème notifié, on est incapable de retracer un produit de façon exacte, on sera obligé de retirer tous les produits contenant la matière première en question de la chaîne alimentaire. Si on décide de créer ses propres codes, on devra au minimum mentionner la date de production, le numéro de la recette et la date limite. 31/10/2014 15 5.Traçabilité (Rappel) Registre de sortie Pas si fourniture au consommateur final La traçabilité dans la pratique Le numéro de lot (légalement obligatoire pour cette sorte de livraison) est d‟une importance capitale à tous les niveaux. Si on peut entrer le numéro de lot d‟une façon correcte et pratique dans l‟organisation interne de la cuisine, on réalise déjà en grande partie le devoir de traçabilité. 31/10/2014 16 CHAPITRE 2 : EXIGENCES HYGIÉNIQUES 31/10/2014 17 Exigences hygiéniques d’infrastructure Entreprise L‟implantation de la cuisine doit se faire de façon à ce que les influences nocives de l‟extérieur soient limitées au minimum Bâtiment L‟organisation de la cuisine est répartie en plusieurs espaces et zones. La réalisation d‟un plan d‟aménagement du service de restauration permet de se former entre autres une idée claire de ces séparations. 31/10/2014 18 31/10/2014 19 Exigences d’hygiène pour les locaux ordre et propreté 31/10/2014 20 Exigences d’hygiène pour les locaux Magasins Entrepôts réfrigérés Paneterie Déballage Local de préparations des légumes Cuisine froide 31/10/2014 21 Exigences d’hygiène pour les locaux Cuisine chaude centrale Cuisine pour préparations spécifiques Biberonnerie Vestiaires Salle à manger Toilettes 31/10/2014 22 EXIGENCES d’HYGIENE POUR L’AMENAGEMENT ET L’EQUIPEMENT 1. Sols et escaliers 2. Parois, fenêtres, stores 3. Portes 4. Plafonds 5.Ventilation 6. Eclairage 31/10/2014 23 EXIGENCES d’HYGIENE POUR L’AMENAGEMENT ET L’EQUIPEMENT 7. Conduites 8. Lavabos, robinet, savon, essuie- mains jetables, brosse à ongles 9. Plans de travail, tables et appareils 10.Planches à découper, ustensiles de cuisine 11.Casseroles 12.Couverts et vaisselle 31/10/2014 24 Quelques exigences spécifiques d’hygiène 1.Prévenir une contamination croisée 2.Lutte contre les animaux nuisibles 3.Entretien technique 4. Qualité d’eau 5. Matériel d’entretien 31/10/2014 25 Hygiène personnelle Par hygiène personnelle, on entend d‟abord l‟hygiène du corps et des mains. Le corps, et en première instance les mains, sont une source constante de contamination microbiologique. Ensuite, on entend par hygiène personnelle aussi l‟hygiène des tenues et du linge de travail. Pour finir, un certain nombre d‟habitudes non hygiéniques (comme par ex. des manipulations inappropriées, des tenues non adaptées ou un comportement non hygiénique) peuvent représenter des risques. 31/10/2014 26 Hygiène personnelle 1. Dangers potentiels 2. Conscience et comportement hygiénique 3. Formation et recyclage 4.Tenue de protection, bonnet de cuisinier, mouchoir 5.Hygiène des mains 6.L’utilisation de gants 7.Cheveux, barbe et moustache 8.Examen médical et maladie 9.Responsabilités 31/10/2014 27 Chapitre 3 Le système HACCP 31/10/2014 28 31/10/2014 29 1. Manuel HACCP une description de la mission du service de restauration, contenant entre autres des spécifications du groupe cible à qui les repas sont destinés. déclarations de politique des dirigeants concernant la sécurité alimentaire; les procédures élaborées pour appliquer l‟autocontrôle, la traçabilité et la notification obligatoire; un aperçu ou résumé des procédures de sécurité élaborées (PCC); l‟élaboration d‟un plan de crise à appliquer en cas d‟accident alimentaire; 31/10/2014 30 1. Manuel HACCP l‟organigramme du personnel, contenant les compétences et responsabilités de chacun; un plan du service de restauration contenant les flux de par ex. les biens, les produits finis, les déchets, le personnel …; une description des différentes étapes de processus et des dangers spécifiques pouvant se produire dans le service de restauration en question le plan de la lutte contre les nuisibles un aperçu des uploads/s1/ gbph-haccp.pdf