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Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique OFPPT ROYAUME DU MAROC RESUME TH

Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique OFPPT ROYAUME DU MAROC RESUME THEORIQUE & GUIDE DE TRAVAUX PRATIQUES SECTEUR : HOTELLERIE-RESTAURATION SPECIALITE : GESTION HOTELIERE NIVEAU : TECHNICIEN SPECIALISE : Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail DIRECTION RECHERCHE ET INGENIERIE DE FORMATION MODULE N° 04 : GESTION DE LA RESTAURATION ISTA.ma Un portail au service de la formation professionnelle Le Portail http://www.ista.ma Que vous soyez étudiants, stagiaires, professionnels de simplement intéressé(e) par les questions relatives aux formations http://www.ista.ma vous propose un contenu mis à jour en permanence et richement quotidien de l’actualité, et une variété de ressources documentaires, de supports de formation ,et de documents en ligne ( supports de cours, mémoires, exposés, rapports de stage Le site propose aussi une multitude de conseils concerne la recherche d'un emploi ou d'un stage sa lettre de motivation, comment faire son CV, comment se préparer à l'entretien d’embauche Les forums http://forum.ista.ma réagir à l'actualité, poser des question tout ceci et à apporter votre pierre à l'édifice. Notre Concept Le portail http://www.ista.ma est basé sur un concept de gratuité intégrale du contenu & un modèle collaboratif qui favorise la culture d’échange et le sens du partage entre les Notre Mission Diffusion du savoir & capitalisation des expériences. Notre Devise Partageons notre savoir Notre Ambition Devenir la plate-forme leader dans le domaine de la Notre Défi Convaincre de plus en plus de personnes pour rejoindre notre communauté et accepter de partager leur savoir avec les autres membres. Web Project Manager - Badr FERRASSI : http://www.ferrassi.com - contactez : au service de la formation professionnelle ue vous soyez étudiants, stagiaires, professionnels de terrain, formateurs, ou que vous soyez tout simplement intéressé(e) par les questions relatives aux formations professionnelle propose un contenu mis à jour en permanence et richement quotidien de l’actualité, et une variété de ressources documentaires, de supports de formation ,et de supports de cours, mémoires, exposés, rapports de stage une multitude de conseils et des renseignements très utiles sur tout ce qui emploi ou d'un stage : offres d’emploi, offres de stage sa lettre de motivation, comment faire son CV, comment se préparer à l'entretien d’embauche http://forum.ista.ma sont mis à votre disposition, pour faire part de vos expériences, questionnements, susciter des réponses.N'hésitez pas à interagir avec r votre pierre à l'édifice. est basé sur un concept de gratuité intégrale du contenu & un modèle collaboratif qui favorise la culture d’échange et le sens du partage entre les membres de la communauté ista. Diffusion du savoir & capitalisation des expériences. dans le domaine de la Formation Professionnelle. lus en plus de personnes pour rejoindre notre communauté et accepter de partager leur http://www.ferrassi.com terrain, formateurs, ou que vous soyez tout professionnelle, aux métiers, propose un contenu mis à jour en permanence et richement illustré avec un suivi quotidien de l’actualité, et une variété de ressources documentaires, de supports de formation ,et de supports de cours, mémoires, exposés, rapports de stage … ) . et des renseignements très utiles sur tout ce qui offres d’emploi, offres de stage, comment rédiger sa lettre de motivation, comment faire son CV, comment se préparer à l'entretien d’embauche, etc. faire part de vos expériences, 'hésitez pas à interagir avec est basé sur un concept de gratuité intégrale du contenu & un modèle membres de la communauté ista. lus en plus de personnes pour rejoindre notre communauté et accepter de partager leur Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique MODULE 8 : Gestion de la restauration Durée : h OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT COMPORTEMENT ATTENDU Pour démontrer sa compétence le stagiaire doit gérer les activités de restauration , selon les conditions, les critères et les précisions qui suivent : CONDITIONS D’EVALUATION Individuellement; Servir un repas en respectant les règles de service; A l’aide du matériel habituel de la salle à manger et de l’office; CRITERES GENERAUX DE PERFORMANCE • . Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique OBJECTIF OPERATIONNEL DE PREMIER NIVEAU DE COMPORTEMENT PRECISIONS SUR LE COMPORTEMENT ATTENDU CRITERES PARTICULIERS DE PERFORMANCE Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique A- Se préparer pour le service. B- Accueillir les clients. C- Prendre et transmettre la commande. D- Effectuer le service. E- Débarrasser. F- Encaisser l’addition. G- Prendre congé du client. H- Nettoyer et ranger la salle à manger. 9 Tenue soignée. 9 Préparation complète du petit matériel 9 Préparation adéquate des denrées et du matériel de la mise en place. 9 Mise en place complète et conforme aux directives. 9 Respect des règles de courtoisie. 9 Précision des renseignements fournis. 9 Prévenance attentive. 9 Vérification complète et précise de la commande. 9 Planification méthodique du travail. 9 Respect des règles du service et de la préséance. 9 Service rapide et efficace. • Respect des méthodes de débarrassage. • Respect des règles d’hygiène et de sécurité, relatives au débarrassage. • Rapidité d’exécution. • Respect des règles de l’encaissement de l’addition. • Respect des règles de courtoisie. • Prévenance attentive. • Rangement sécuritaire et conforme aux directives . Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique • Souci de l’économie des aliments. • Propreté des lieux conforme aux exigences. Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique OBJECTIFS OPERATIONNELS DE SECOND NIVEAU LE STAGIAIRE DOIT MAITRISER LES SAVOIRS, SAVOIR FAIRE, SAVOIR PERCEVOIR OU SAVOIR ETRE JUGE PREALABLES AUX APPRENTISSAGES DIRECTEMENT REQUIS POUR L’ATTEINTE DE L’OBJECTIF DE PREMIER NIVEAU, AINSI : Avant d’apprendre à se préparer pour le service le stagiaire doit :(A) 1. . Avant d’apprendre à accueillir les clients le stagiaire doit : ( B ) 2. . Avant d’apprendre à prendre et à transmettre la commande le stagiaire doit : ( C ) Avant d’apprendre à effectuer le service le stagiaire doit : ( D ) 3. . Avant d’apprendre à débarrasser le stagiaire doit : ( E ) Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique Séquence 1 : Le métier de restauration I- Historique du métier. A paris, c’est vers 1765 qu’un nommé boulanger « marchand de bouillon » inscrivit sur son enseigne la formule : « venez à moi, vous dont l’estomac est en peine et je vous restaurerai ». Ce fut le premier restaurant au sens moderne du terme. Après boulanger puis Rose, et pontaillé qui ouvrirent, en 1766 une « maison de santé », le premier restaurant digne de ce nom, fut celui que Beauvillier fonda en 1782 sous le nom de « grande taverne de londres ». la nouveauté était d’y est servir, à heure fixe, sur des petites tables individuelles, des plats inscrits sur une carte. II- Les différentes formes d’exploitation Objectif : Distinguer les différentes formes d’exploitation. Le répertoire des différentes formes de restauration est établi à partir d’une conception de l’exploitation de l’entreprise définie à travers quelques critères fondamentaux. En effet dans la réalité, l’enseigne n’est pas toujours la représentation fidèle de la catégorie de restaurants. A. Les formes d’exploitation traditionnelles : - Auberges : Maison, petit hôtel simple, généralement à la campagne, ou l’on trouve à loger et à manger en payant. - Les pensions de familles : Elles offrent à leurs pensionnaires logement et nourriture. Ce type de restauration revêt un caractère familial. De nos jours, on assiste à sa disparition. - Les relais : Ce type de restauration revêt aussi un caractère familial, ils offrent à leurs clients logements et nourritures. - Restaurant gastronomique : Cette formule de restauration se fonde sur les traditions culinaires et d'accueils. Elle fait une part importante à la créativité dans l’élaboration des Résumé de Théorie et Guide de travaux pratique mets, suppose des connaissances sérieuses pour le choix des vins, nécessite un service à table soigné et de grande qualité . F Restaurant de tourisme F Restaurant d’hôtels F Restaurant diététiques F Restaurant de régimes : spécialisés dans les repas végétaliens ou végétariens. B. Les formes d’exploitation modernes Snack-bar : Le snack-bar est une unité de restauration qui propose à toute heure de la journée une carte de prestations simples préparées instantanément parfois à la vue du client, (croque-monsieur, sandwiches, saucisses chaudes, tarte salée, ....). Le service s’effectue à table ou au comptoir. Fast-food : ª L’aménagement des locaux est conçu comme une micro-usine afin de produire et de distribuer industriellement des plats dont le prix sera le plus bas possible. ª La carte, composée d’un assortiment limité et standardisé, est fondée sur un seul type de produit (hamburger, pizza, viennoiserie, sandwiches, .......) ª Les aliments et boissons, servis dans de la vaisselle à usage unique, peuvent être soit consommés sur place (debout ou assis), soit destinés à être emportés. ª Le choix du menu se fait au comptoir et le service est quasi-instantané. Drive In : Les emplacements privilégiés de cette restauration sont les parkings des grands centres commerciaux. La carte proposée et l’organisation du système fabrication-distribution est identique à celui de la restauration rapide (fast- food) ; c’est l’utilisation de la formule qui diffère . Il suffit de prendre sa voiture et de suivre les indications uploads/s1/ gestion-de-restauration 1 .pdf