Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION NATIONALE INSPECTION GÉNÉRALE GROUPE ÉCONOMIE ET GESTI

MINISTÈRE DE L'ÉDUCATION NATIONALE INSPECTION GÉNÉRALE GROUPE ÉCONOMIE ET GESTION FORMATIONS AUX MÉTIERS DE L’HÔTELLERIE ET DE LA RESTAURATION FORMATIONS DE NIVEAUX V, IV et III GUIDE D'ÉQUIPEMENT ACTUALISÉ À PARTIR DU GUIDE CONÇU PAR LA DIRECTION DES LYCÉES ET COLLÈGES ÉDITION DE JUIN 2010 Repère « pour un Guide d’équipement évolutif » Préface de C. PETITCOLAS, IGEN L’éducation nationale prépare à de nombreux diplômes de l’hôtellerie et de la restauration élaborés en 17ème commission professionnelle consultative. Du niveau V (CAP, BEP, MC), aux niveaux IV (Bac technologique, Bac professionnel, Brevets professionnels, MC) et III (BTS), tous ces diplômes s’inscrivent dans une logique d’insertion dans les métiers de la cuisine, du service en restauration ou en hébergement et de la gestion hôtelière. Ces métiers se fondent tous sur des connaissances générales très larges (français, langues vivantes étrangères, économie et gestion, sciences appliquées, humanités…), des savoir faire et des savoir être caractéristiques d’activités liant production et service en présence immédiate de clients à satisfaire. La nature de ces savoirs dépend du niveau de responsabilité et de la nature des activités à accomplir d’une part et du type d’entreprise dans lesquelles elles sont exercées. Les lycées des métiers de l’hôtellerie implantés en réseau disposent d’espaces pédagogiques d’initiation (service d’élèves clients, ateliers expérimentaux, salles de communication, laboratoire de langues, centre de documentation et d’information, Intranet…) et d’application (service de clients réels) pour apprendre, comprendre et pratiquer les activités au cœur des métiers concernés. En 1997, la Direction des Lycées et collèges avait constitué un groupe d’experts pour concevoir et diffuser un guide d’équipement des lycées hôteliers. Le service ayant été supprimé, ce repère modifie en profondeur ce document. Deux types de modifications caractérisent ce repère. Les premières portent sur le contenu. Il s’agit : - d’intégrer au mieux la diversité des concepts d’hôtellerie (de toute nature) et de restauration (commerciale, collective) et de proposer des espaces adaptés et modulables; - d’actualiser les dispositions réglementaires qui les déterminent ; - de proposer des équipements et des matériels adaptés aux exigences de la profession ; - de suggérer des pistes d’utilisations (rotations des postes, exemples de plans…) ; - de prendre en considération les technologies de l’information et de la communication. Les secondes concernent le caractère évolutif de ce support pour l’actualiser de manière continue en y insérant les évolutions (réglementaires, développement durable, TIC…) mais aussi toute contribution apportée par des professionnels, des professeurs, des équipes de lycées qui contribuent à construire ou rénover des locaux, voire des lycées. Merci à toutes celles et à tous ceux qui ont permis cette actualisation utile pour réussir à concilier les nécessaires rénovations dans des lycées rationnellement conçus, les contraintes budgétaires et l’intérêt des élèves, des apprentis et des auditeurs de formation continue utilisateurs. Merci à celles et à ceux qui dans l’avenir apporteront leur expertise pour maintenir la pertinence de ce guide évolutif. Christian PETITCOLAS Inspecteur général de l’Éducation nationale Groupe Économie et gestion PRÉFACE (Document initial) Le corollaire à la mise en place des mesures de déconcentration et de décentralisation est le renforcement nécessaire des missions de conseil et d'expertise assumées, dans le domaine des équipements des établissements, par l'administration centrale de l'éducation nationale. Ce renforcement est illustré notamment par l'élaboration de guides d'équipements conseillés, qui constituent des documents de référence et des outils d'aide à la décision à l'intention des responsables rectoraux, mais aussi, et à leur appréciation, des représentants des régions soucieux de disposer d'éléments de réponse aux attentes qu'ils expriment assez fréquemment à cet égard. Leur réalisation en étroite concertation avec l'inspection générale de l'éducation nationale, au sein de commissions composées de spécialistes du domaine concerné, constitue une démarche exemplaire ; elle permet en effet la mise en relation rationnelle de l'ensemble des dimensions qui régissent l'installation des équipements et des locaux : dimensions pédagogique, technologique et économique, sans oublier les questions d'hygiène et de sécurité. L'élaboration et la publication du présent guide, relatif à la filière HÔTELLERIE- RESTAURATION s'inscrivent par conséquent dans ce contexte où la fonction de conseil du ministère de l'éducation nationale, de la recherche et de la technologie se doit d'être assurée de façon satisfaisante dans le domaine de l'équipement pédagogique. On rappellera qu'un premier guide concernant cette filière avait déjà été publié en 1988. Les indications apportées par le présent document sont exhaustives, car elles décrivent l'ensemble des équipements souhaitables. Toutefois, leur portée doit être bien précisée : en effet, si aucun des matériels n'est assurément superflu, il ne s'agit pas, pour autant, de se placer dans une logique de "tout ou rien". Il est donc indispensable de prendre en compte l'existant. De ce fait, un inventaire préalable s'impose en cas de restructuration ou de reconstruction. Quant aux recommandations relatives aux locaux, ce guide ne prétend pas proposer des solutions universelles, qui apparaîtraient comme seules valablement envisageables : telle ou telle approche peut parfaitement être retenue, en fonction des considérations architecturales prévalant pour la construction ou l'aménagement d'un établissement donné, sous réserve du strict respect de la réglementation en vigueur (marche en avant des denrées). Il conviendra aussi de ménager, autour des postes de travail, des zones de circulation et d'intervention garantissant des conditions de travail optimales. Les utilisateurs de ce guide sont enfin vivement encouragés à faire part à la direction des lycées et collèges de toutes remarques qui peuvent être de nature à améliorer la qualité du document et à faire progresser la réflexion sur les questions d'équipement pédagogique. Alain BOISSINOT Directeur des lycées et collèges Ministère de l'Éducation nationale Inspection générale du groupe économie et gestion Métiers de l'Hôtellerie et de la Restauration Ce guide a été élaboré avec la participation de : Georges KOUKIDIS Chargé de mission d'Inspection Générale Christian PETITCOLAS Inspecteur Pédagogique Régional Nicole LUDWICZAK Inspectrice de l'Éducation Nationale Jean-Pierre GAUTHIER Chef de travaux Philippe GIROUX Chef de travaux Norbert PREVOT Chef de travaux Marie-Thérèse AUDOUX Professeur Monique BIAN Professeur Richard DEMOULIN Professeur Didier GALOPIN Professeur Bernard MOULART Professeur et le concours de : Bernadette ENGERRAND Responsable de la Section Technique DLC C3 Guy THIBAUD Section Technique - DLC C3 Ministère de l'Éducation nationale Inspection générale du groupe économie et gestion Métiers de l'Hôtellerie et de la Restauration Il est revu et actualisé au début de l’année 2010. L’équipe rassemblée pour cette mise à jour est constituée de : Christian PETITCOLAS Inspecteur général de l’Éducation nationale, groupe Économie et gestion, en charge des filières « hôtellerie-restauration » et « métiers de l’alimentation » Marie-Josèphe BECKER IEN-ET de l’académie de Nancy-Metz Jacky LEHUGEUR Proviseur du lycée d’Hérouville-Saint-Clair Anne BOURDON Chef de travaux, lycée du Gosier - Guadeloupe Denis DEROUIN Chef de travaux, lycée d’Hérouville-Saint-Clair Philippe GIROUX Chef de travaux, lycée Nicolas-Appert, Orvault Serge LAPLANCHE Chef de travaux, lycée Nord-Caraïbe - Martinique Norbert PREVOT Chef de travaux, Lycée Raymond-Mondon de Metz Gaël VOUTERS Professeur, lycée Stanislas, Nancy Serge RAYNAUD Professeur et webmestre, CRDP de l’académie de Versailles Ministère de l'Éducation nationale Inspection générale du groupe économie et gestion Métiers de l'Hôtellerie et de la Restauration SOMMAIRE PRÉSENTATION DE LA VERSION ACTUALISÉE EN 2010 INTRODUCTION DU GUIDE 1 FORMATIONS COUVERTES PAR LE GUIDE 2 ORGANISATION DU GUIDE 3 1. LA FILIÈRE HÔTELLERIE RESTAURATION 4 - 11 Exigences des formations 4 - 10 Schéma de la filière 11 2. ORGANISATION PÉDAGOGIQUE DE L'ENSEIGNEMENT PROFESSIONNEL 12 - 31 Types d'enseignement 13 Atelier expérimental 13 -14 Locaux conseillés 15 -18 Affectation des locaux par types de formations 19 - 20 Tableaux des horaires 22 - 26 Estimations des besoins en locaux professionnels 27 - 30 3. RAPPEL DE LA LÉGISLATION EN VIGUEUR 31 - 35 4. LES LOCAUX D'INITIATION 36 – 97 Schéma fonctionnel - La marche en avant des denrées 37 - 39 Ensemble initiation - Locaux de restaurant et de cuisine 40 - 66 Schémas et équipements des locaux de restaurant 43 - 51 Schémas et équipements des locaux de cuisine 52 -71 Ensemble initiation - Locaux d'hébergement 72 - 97 Schémas et équipements des locaux d'hébergement 78 - 94 Les chambres et locaux annexes 95 - 97 5. L'ENSEMBLE APPLICATION 98 - 113 Introduction et schémas fonctionnels 0 99 - 100 Équipements des locaux d'application 101 - 113 6. L'ENSEMBLE DE RESTAURATION COLLECTIVE 114 - 117 La cuisine collective 114 - 116 Ministère de l'Éducation nationale Inspection générale du groupe économie et gestion Métiers de l'Hôtellerie et de la Restauration Recommandations pour l'utilisation pédagogique de la cuisine 117 7. LES AUTRES LOCAUX 118 - 124 8. FICHE SIGNALÉTIQUE DES LOCAUX 125 - 126 9. LES TIC 127 - 129 10. ANNEXES 130 – 172 A1 : Santé et sécurité au travail 130 A2 : Législation sur les restaurants d’application 131 A3 : Schémas d’implantation par secteurs et par zones 132 – 172 NOTA : Une table des matières détaillée figure à la fin de l'ouvrage. Ministère de l'Éducation nationale Inspection générale du groupe économie et gestion Métiers de l'Hôtellerie et de la Restauration 1 Le présent guide d'équipement de l'hôtellerie et de la restauration s'adresse à tout décideur ou concepteur pour :  répondre en termes uploads/s1/ guide-d-equipements-hotellerie-restauration-version-basse-resolution-lundi-21-juin-2010-pdf 2 .pdf