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COMMENT GÉRER LE PERSONNEL EN RESTAURATION ? TOUT CE QU’IL FAUT SAVOIR POUR REC

COMMENT GÉRER LE PERSONNEL EN RESTAURATION ? TOUT CE QU’IL FAUT SAVOIR POUR RECRUTER ET MANAGER SON ÉQUIPE « Autrefois, l’officier de bouche savait commander, répartir la charge de travail sur la hiérarchie. Le travail du manager aujourd’hui, c’est la même chose, à savoir, distribuer harmonieusement la charge de travail entre ses collaborateurs. » THIERRY MARX Être bon manager en restauration, cela ne s’improvise pas. Entre astuces et conseils, nous vous accompagnons dans ce livre blanc sur la gestion de vos équipes en salle et en cuisine. Manager ses équipes révèle de nombreux enjeux : 1. “Covid : l’hôtellerie-restauration a perdu 237 000 employés pendant la crise sanitaire”, Les Échos, 28 septembre 2021 : https://www.lesechos.fr/industrie-services/ tourisme-transport/covid-lhotellerie-restauration-a-perdu-237000-employes-pendant-la-crise-sanitaire-1350230 - 2. Berger, Annick, “Ce secteur veut recruter des dizaines de milliers de personnes”, Capital, 27 septembre 2021 : https://www.capital.fr/votre-carriere/ce-secteur-veut-recruter-des-dizaines-de-milliers-de-personnes-1415512 - 3. Guénot, Frédéric, “Entre chiffre d’affaires en baisse et difficultés de recrutement, les restaurateurs trinquent”, Focus RH, 08 juin 2021 : https://www.focusrh.com/ recrutement/e-recrutement-sites-emploi/entre-chiffre-d-affaires-en-baisse-et-difficultes-de-recrutement-les-restaurateurs-trinquent-33913.html - 4. “La restauration en France, les chiffres du secteur”, Les Échos, 17 avril 2021 : https://solutions.lesechos.fr/franchise-retail/c/la-restauration-en-france-les-chiffres-du-secteur-15392/ 150 000 POSTES SONT VACANTS DANS LE SECTEUR DE LA RESTAURATION2 PLUS D’ 1 MILLION DE FRANÇAIS TRAVAILLENT EN RESTAURATION1 50 % DES PATRONS DE RESTAURANTS ONT PLUS DE 50 ANS4 90 % DES RESTAURANTS NE DISPOSENT PAS DE SERVICE RH COMPTE-TENU DE LEUR FAIBLE EFFECTIF3 REMERCIEMENTS Nous remercions le Chef Josselin Marie, Chef du restaurant La Table de Colette, 75005 Paris, pour son précieux témoignage qui nous a permis d’élaborer ce livre blanc. 05 PARTIE I : GÉRER LE RECRUTEMENT 13 PARTIE II : COMMENT MANAGER SES ÉQUIPES EN RESTAURATION ? 19 PARTIE III : LE CASSE-TÊTE DU PLANNING EN RESTAURATION 25 PARTIE IV : MOTIVER LE PERSONNEL DE SON RESTAURANT 31 CONCLUSION : CE QU’IL FAUT RETENIR RETENIR SUR LE MANAGEMENT EN RESTAURATION 1 P R E M I È R E PA R T I E GÉRER LE REC R UTEMENT 6 LIVRE BLANC : GÉRER LE PERSONNEL EN RESTAURATION METRO.FR COMMENT RECRUTER ? DÉFINIR LE BESOIN DE L’ENTREPRISE Un recrutement répond à une situation spéci- fique. Si l’on recrute à cause d’un fort turn-over, ou d’un départ en retraite, ou bien parce qu’il y a une hausse de la fréquentation de clients, les profils recherchés ne seront pas les mêmes. Il est donc important de préciser les objec- tifs du recrutement avant de vous lancer. Définissez ensuite vos besoins en termes de compétences. Est-ce qu’il s’agit de rem- placer un salarié avec des compétences iden- tiques ? Ou bien faut-il trouver de nouvelles compétences (et lesquelles) ? En se posant ces questions, les compétences recherchées viendront naturellement, en adéquation avec les besoins de l’équipe. FAIRE JOUER LE BOUCHE-À-OREILLES : Activez votre réseau professionnel. Demandez de l’aide à vos cuisiniers et ser- veurs, pour qu’ils en parlent autour d’eux. Le candidat idéal peut être plus proche que vous ne le supposez… C’est ce qu’on appelle la cooptation. RÉDIGER UNE ANNONCE DE RECRUTEMENT : DONNER ENVIE DE VOUS REJOINDRE ET ÊTRE CLAIR SUR L’ESSENTIEL La pénurie de main d’œuvre à laquelle fait face le secteur de la restauration oblige à changer les méthodes de recrutement. Il faut maintenant convaincre pour attirer les meilleurs candidats. Sortir du lot n’est pas si facile ! À vous de jouer en présentant l’entreprise, en décrivant l’ambiance de votre restaurant... Mettez en avant les avantages que vous pro- posez et qui vous différencient des autres établissements. Décrivez le poste et les missions propo- sées. Puis précisez les atouts du candidat que vous cherchez : compétences & expé- riences attendues, qualités… Sans oublier les données factuelles comme l’adresse de l’établissement, les horaires de travail, ou le salaire... Plus votre annonce sera complète et authentique, plus vous créerez un sentiment de proximité avec les candidats. Et plus le recrutement sera pertinent. PARTIE I : GÉRER LE RECRUTEMENT Pour le ton à utiliser, il est important de rester authentique. Faites preuve d’humour si vous l’utilisez au quotidien. Restez plus sérieux si cela correspond mieux à votre style de management. Le restaurant Yaya propose via cette annonce une approche amicale. L’annonce du chef Yaya transmet l’idée que la bonne ambiance est présente sur son lieu de travail. Exemple d’annonce originale pour gérer le recrutement : Le restaurant Yaya : « Un chef chez Yaya c’est un créatif qui aime le travail en équipe. Travailler chez Yaya, c’est une opportunité unique de rejoindre une entreprise passionnée, jeune et à potentiel de développement. Tout en supervisant une équipe, le chef de cuisine est responsable de l’éla- boration de la carte et la confection des plats servis dans le respect des normes d’hygiène. Il possède une bonne condition physique pour res- ter debout, manipuler les aliments et travailler dans un environnement bruyant et à températures variables. Expérience professionnelle réussie sur le même poste d’une durée de 4 ans minimum.» Les valeurs de l’entreprise sont présentes, les attentes liées aux compétences et aptitudes sont nommées. L’objectif sous-jacent est que le candidat se reconnaisse dans l’annonce lorsqu’il postule. PUBLIER L’ANNONCE POUR LUI DONNER DE LA VISIBILITÉ : Vous avez le choix de déposer votre annonce auprès de journaux spécialisés, sur vos ré- seaux sociaux, ou sur des sites web. Voici quelques exemples de plateformes de recrutement en ligne, qui permettent de trouver des postes fixes ou extras rapide- ment : Pôle Emploi, Mabrigade, L’hôtellerie Restauration, Atabula, Indeed, Monster, LinkedIn, Extracadabra, etc… 7 LIVRE BLANC : GÉRER LE PERSONNEL EN RESTAURATION METRO.FR LE PREMIER CONTACT : L’ENTRETIEN TÉLÉPHONIQUE L’entretien téléphonique est le premier point de contact avec le candidat. Cet appel est un enjeu très important pour le candidat comme pour le recruteur. S’il y a beaucoup de candi- dats présélectionnés, une entrevue télépho- nique permet d’effectuer une sélection rapide. Convoquez directement les meilleurs profils pour un entretien en présentiel, et écartez poliment les profils les moins adéquats. PRÉPARER UNE GRILLE D’ENTRETIEN Une grille d’entretien liste les critères, com- pétences et aptitudes que vous attendez des candidats. Si vous faites passer de nombreux entretiens, cette grille vous aide à garder un fil conducteur. Elle est aussi très utile pour compa- rer plusieurs profils sur des critères identiques. Vous pouvez ainsi, en un coup d’œil, vous re- mémorer les différents profils et sélectionner les candidats sur des critères objectifs. SÉLECTIONNER LES MEILLEURS PROFILS L’entretien individuel est un moment de stress pour le candidat. Mais il peut l’être aussi pour le gérant du restaurant. Préparer l’entretien individuel de recrutement assure de trouver la perle rare plus facilement. Voici comment bien le préparer : REPÉRER LES BONS CV Dès que les premières candidatures arrivent, détecter les profils les plus intéressants est primordial. Vous pouvez vous baser sur dif- férents critères : NOTRE CONSEIL EN + Pour partager votre annonce sur les réseaux sociaux, pensez à ajouter un visuel de votre établissement, ou de votre équipe. Cela donnera plus d’im- pact à votre annonce. Certains entre- preneurs se mettent en scène dans leur établissement. Une manière origi- nale de présenter son offre d’emploi ! • La motivation : ce qui pousse le candidat à venir chez vous plutôt que la concur- rence, etc. • Les expériences : les conditions de travail précédentes sont-elles semblables ? A-t-il travaillé au contact d’une clientèle particu- lière (haut de gamme, populaire...), etc. ? • La présentation du CV. Un CV travaillé sous-entend un esprit rigoureux et in- novant. Un CV classique renvoie à une personnalité sérieuse mais qui ne sort pas des clous. Un CV créatif, un esprit novateur, etc. Lisez la lettre de motivation, qui reflète les valeurs et la manière de penser du candidat. Vous en tirerez ses motivations et objectifs per- sonnels dans votre restaurant et ses aptitudes pour le poste. Pour en citer quelques-unes : ses capacités à collaborer, garder son sang- froid, être autonome, à l’écoute, rapide, etc. Gardez les profils les plus intéressants, selon vos objectifs et le poste proposé. Pour détec- ter un bon CV, vérifiez si le candidat a travaillé dans des établissements semblables au vôtre (heures de travail, type de clientèle, nombre de couverts / services, etc.). Certains candidats ajoutent des références, avec d’anciens employeurs à contacter. N’hésitez pas à les contacter pour avoir un premier avis. EXPÉRIENCES & COMPÉTENCES Plus de trois ans Plus d'un an Moins d'un an Etoilé Michelin Gastronomique Bistronomique Autre:................................. POSTE Préavis d'un mois Ouverture Préavis de deux mois Préavis de trois mois Fermeture GRILLE D'ENTRETIEN Poste de ................................................... Nom et prénom ....................................... Téléphone ............................................. PERSONNALITÉ PRÉSENTATION EN ENTRETIEN Ponctualité Excellent Bien Moyen Médiocre Vestimentaire Hygiène LANGUES TRAITS DE PERSONNALITÉ Français Anglais Autre: ................. Maîtrisé Non maîtrisé Ambition Calme Coopération Créativité Eloquence Energie Enthousiasme Motivation Sympathie Technique Excellent Bien Moyen Médiocre ATTITUDE EN ENTRETIEN Excellent Bien Moyen Médiocre Ecoute Franchise Honnêteté Intérêt Politesse Réactivité Sourire DIPLÔMES ET FORMATIONS ........................................................................ ........................................................................ ........................................................................ EXPÉRIENCE Plus de cinq ans TYPE D'ÉTABLISSEMENTS FRÉQUENTÉS COMPÉTENCES Excellent Bien Moyen Médiocre Travail en équipe Relationnel Résistance au stress Capacité physique Notion de responsabilité DISPONIBILITÉ Immédiate PLAGE HORAIRE PRÉFÉRÉE En continu SALAIRE Dernier salaire brut: ................................. Salaire brut uploads/s1/ guide-gerer-personnel-restauration-metro.pdf