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Les restaurants étoilés, symboles de la gastronomie Exercices 1 – La gastronomi

Les restaurants étoilés, symboles de la gastronomie Exercices 1 – La gastronomie. Avant d’écouter, vérifiez vos connaissances ! Cochez la bonne réponse. En France, que décerne-t-on aux restaurants gastronomiques ?  des étoiles  des cœurs  des couverts Qui décerne ces étoiles ?  le Guide du Routard  le Petit Futé  le Guide Michelin Un restaurant « une étoile », c’est :  une des meilleures tables, qui vaut le voyage.  une très bonne table dans sa catégorie.  une table excellente, qui mérite un détour. Un restaurant « deux étoiles », c’est :  une des meilleures tables, qui vaut le voyage.  une très bonne table dans sa catégorie.  une table excellente, qui mérite un détour. Un restaurant « trois étoiles », c’est :  une des meilleures tables, qui vaut le voyage.  une très bonne table dans sa catégorie.  une table excellente, qui mérite un détour. 2 – Compréhension globale : Michael Ellis, directeur du Guide Michelin. Dans quel ordre entendez-vous les informations suivantes ? : entourez la bonne réponse. Dans cet extrait, Michael Ellis, le directeur du Guide Michelin, nous parle : - des critères de sélection : 1 / 2 / 3 - du fonctionnement d’une séance d’attribution d’étoiles : 1 / 2 / 3 - de la présence du Guide Michelin dans le monde : 1 / 2 / 3 Extrait de Vous m’en direz des nouvelles ! « Marc Veyrat, Christopher Hache et Michael Ellis, une table 3 étoiles » » du 07/02/2018 Rédactrice : Delphine Ripaud 3 – Le guide rouge, guide gastronomique de référence. Écoutez ce que dit Michael Ellis au début de l’extrait et répondez aux questions. Vrai Faux 1. Le Guide Michelin est présent uniquement en France. 2. Les guides pays concernent des pays du monde entier. 3. Les guides villes concernent des villes européennes 4. Dans le Main Cities of Europe, il y a un chapitre par ville. 4 – La « séance étoiles ». Écoutez l’extrait de 0’42 à 1’20 et répondez aux questions. Cochez la ou les bonne.s réponse.s. Pendant la « séance étoiles », on décide :  quels restaurants vont être inspectés.  quels restaurants vont être étoilés.  quels restaurants vont être fermés. La « séance étoiles » se déroule :  une ou deux fois par semaine.  une ou deux fois par mois. une ou deux fois par an. Qui est présent à la « séance étoiles » ?  Michael Ellis, le directeur du guide Michelin  l’inspecteur patron du pays  le patron du restaurant  le chef du restaurant  des inspecteurs seniors  des inspecteurs confirmés  des inspecteurs juniors Pendant la « séance étoiles », on examine les « essais de table », qu’est-ce que c’est ?  des plats cuisinés par les chefs des restaurants  des fiches techniques très détaillées sur les restaurants  des fiches de présentation générale sur les restaurants 5 – Les cinq critères de sélection. Écoutez l’extrait de 1’20 jusqu’à la fin et complétez le résumé avec les mots suivants : qualité/prix, carte, cuissons, ingrédients, saveurs, temps. D’abord, on regarde la qualité des …. Ensuite, on examine la maîtrise des …. Après, on analyse l’équilibre, l’harmonie des …. Puis, on vérifie la régularité dans la … et dans le …. Enfin, on évalue le rapport …. Extrait de Vous m’en direz des nouvelles ! du 07/02/2018 Rédactrice : Delphine Ripaud 6 – Parler des ingrédients et des cuissons. Écoutez l’extrait de1’20 jusqu’à 1’46 et soulignez le mot que vous entendez. D’abord, on regarde les ingrédients, il faut que les ingrédients soient absolument irréprochables, la fraîcheur / froideur, la structure / texture, l’odeur / la senteur des ingrédients, c’est très important. Après, on regarde la maîtrise des cuissons / cuisseaux, […] c’est quelque chose qui est probablement le plus difficile, parce que si on regarde une portion / un morceau de poisson, par exemple, un bar ou un turbot / turbo, ou un lieu, ou un cabillaud. La fenêtre / lunette de perfection des cuissons, c’est peut-être 30 secondes. 7 – Parler d’un plat. Écoutez l’extrait de 1’56 à 2’15 et soulignez sur les synonymes de : goûts, harmonieux, pimentée, insipide, association, arômates. Après, on regarde l’équilibre et l’harmonie dans les saveurs. Est-ce que ça marche, est-ce que les saveurs, est-ce que le goût, est-ce que c’est équilibré ? Est-ce que la sauce est assez relevée, et pas trop fade ou pas trop salée ? Ou est-ce que la combinaison des assaisonnements fonctionne bien ou pas ? Extrait de Vous m’en direz des nouvelles ! du 07/02/2018 Rédactrice : Delphine Ripaud Corrigés 1 – La gastronomie. Avant d’écouter, vérifiez vos connaissances ! En France, que décerne-t-on aux restaurants gastronomiques ? X des étoiles  des cœurs  des couverts Qui décerne ces étoiles ?  le Guide du Routard  le Petit Futé X le Guide Michelin Un restaurant « une étoile », c’est :  une des meilleures tables, qui vaut le voyage. X une très bonne table dans sa catégorie.  une table excellente, qui mérite un détour. Un restaurant « deux étoiles », c’est :  une des meilleures tables, qui vaut le voyage.  une très bonne table dans sa catégorie. X une table excellente, qui mérite un détour. Un restaurant « trois étoiles », c’est : X une des meilleures tables, qui vaut le voyage.  une très bonne table dans sa catégorie.  une table excellente, qui mérite un détour. 2 – Compréhension globale : Michael Ellis, directeur du Guide Michelin Dans cet extrait, Michael Ellis, le directeur du Guide Michelin, nous parle : - des critères de sélection : 1 / 2 / 3 - du fonctionnement d’une séance d’attribution d’étoiles : 1 / 2 / 3 - de la présence du guide Michelin dans le monde : 1 / 2 / 3 3 – Le guide rouge, guide gastronomique de référence Vrai Fau x 1. Le Guide Michelin est présent uniquement en France. X 2. Les guides pays concernent des pays du monde en- tier. X 3. Les guides villes concernent des villes européennes X 4. Dans le Main Cities of Europe, il y a un chapitre par ville. X Commentaires : 1. « Le Guide Michelin est présent dans 30 pays différents. » 2. « Ça peut être un guide pays, comme la France, l’Italie, L’Espagne, ou d’autres pays en Europe. » 3. « Ça peut être un guide ville, comme New-York, Chicago, San Francisco, Tokyo, Osaka […]. » 4. « Dans ce qu’on appelle le Main Cities of Europe, […] on a un petit chapitre sur Prague, sur Varsovie, ou sur Budapest. » 4 – La « séance étoiles » Pendant la « séance étoiles », on décide :  quels restaurants vont être inspectés. X quels restaurants vont être étoilés.  quels restaurants vont être fermés. Qui est présent à la « séance étoiles » ? X Michael Ellis, le directeur du guide Michelin X l’inspecteur patron du pays  le patron du restaurant  le chef du restaurant X des inspecteurs seniors X des inspecteurs confirmés X des inspecteurs juniors La « séance étoiles » se déroule :  une ou deux fois par semaine  une ou deux fois par mois X une ou deux fois par an Pendant la « séance étoiles », on examine les « essais de table », qu’est-ce que c’est ?  des plats cuisinés par les chefs des restaurants X des fiches techniques très détaillées sur les restaurants  des fiches de présentation générale sur les restaurants 5 – Les cinq critères de sélection D’abord, on regarde la qualité des ingrédients. Ensuite, on examine la maîtrise des cuissons. Après, on analyse l’équilibre, l’harmonie des saveurs. Puis, on vérifie la régularité dans la carte et dans le temps. Enfin, on évalue le rapport qualité/prix. 6 – Parler des ingrédients et des cuissons D’abord, on regarde les ingrédients, il faut que les ingrédients soient absolument irréprochables, la fraîcheur, la texture, l’odeur des ingrédients, c’est très important. Après, on regarde la maîtrise des cuissons, […] c’est quelque chose qui est probablement le plus difficile, parce que si on regarde un morceau de poisson, par exemple, un bar ou un turbot, ou un lieu, ou un cabillaud. La fenêtre de perfection des cuissons, c’est peut-être 30 secondes. 7 – Parler d’un plat Après, on regarde l’équilibre et l’harmonie dans les saveurs. Est-ce que ça marche, est-ce que les saveurs, est-ce que le goût, est-ce que c’est équilibré ? Est-ce que la sauce est assez relevée, et pas trop fade ou pas trop salée ? Ou est-ce que la combinaison des assaisonnements fonctionne bien ou pas ? Extrait de Vous m’en direz des nouvelles ! « Marc Veyrat, Christopher Hache et Michael Ellis, une table 3 étoiles » » du 07/02/2018 Rédactrice : Delphine Ripaud Extrait de Vous m’en direz des nouvelles ! « Marc Veyrat, Christopher Hache et Michael uploads/s3/ exo-michelin-imprimable.pdf