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Automne . hiver 2010 N°4 Itinéraire épicurien L’Alsace et la Franche-Comté Conf

Automne . hiver 2010 N°4 Itinéraire épicurien L’Alsace et la Franche-Comté Confession gourmande François-Xavier Demaison Tendance Le marron M a g a z i n e d e H a u t e P â t i s s e r i e & A r t d e V i v r e Studio des Fleurs Dans ce nouveau numéro automne-hiver de Desserts, le marron – charnu et savoureux – est la star de la saison, une saison festive dédiée tout entière à la gourmandise ! Au cœur de notre dossier Tendance, le marron se dévoilera sous toutes ses coutures pour s’inviter à votre table. Nouvelle saison, nouveaux horizons : nous vous guiderons sur les routes d’Alsace et de Franche- Comté. Un itinéraire gourmand et culturel où tradition et modernité se donneront la réplique, à l’image des pâtissiers Relais Desserts que vous rencontrerez. Car c’est le défi que notre passion nous amène à relever : imaginer, transformer, inspirer, mêler… le savoir-faire Relais Desserts révèle aussi bien les recettes intemporelles que les créations modernes. Et c’est ce caractère novateur que nous nous attachons à insuffler aujourd’hui à notre métier. Une modernité que nous retrouvons d’ailleurs dans les outils que nous concevons avec, pour preuve, l’application iPhone spécialement créée par Relais Desserts. Elle accompagne les gour- mands et gourmets prêts à trouver nos maisons Relais Desserts où qu'ils soient dans le monde, pour assouvir leur passion du bon ! Toutes nos boutiques, mais aussi une nouvelle recette chaque mois et notre actualité y sont désormais disponibles en quelques clics. A très bientôt ! Frédéric Cassel • Président de Relais Desserts In this new Autumn-Winter edition of Desserts, the plump and flavoursome chestnut is the star of the season; a festive season entirely dedicated to the love of good food! At the heart of our Tendance section, you will discover all there is to know about chestnuts and how they can grace your table. New season, new horizons: we will take you on a cultural and gourmet tour around the Alsace and Franche Comté regions, where tradition and modernism take their cue from one other, just as the Relais Desserts patisserie-makers you will meet do. For this is the challenge our passion spurs us to rise to: to imagine, to transform, to inspire, to blend… the know-how of Relais Desserts is characterised by both timeless recipes and modern creations. And it is exactly this innovative nature that we strive to instil into our profession today. Modernism found for that matter in the tools we create, an example being the iPhone application specially created by Relais Desserts. Designed for food-lovers to satisfy their cravings for all things gourmet, it enables users to find Relais Desserts addresses wherever they are in the world! All our boutiques, plus a new monthly recipe and our latest news are now available in a few clicks. Bye-bye for now! Frédéric Cassel • Relais Desserts President Lustre en chocolat réalisé par Jean-Paul Hévin — Edito 03 © Desserts La reproduction, même partielle, des articles et illustrations parus dans Desserts est interdite. Ce magazine ne peut être vendu. La rédaction n’est pas responsable des textes et photos communiqués. La rédaction remercie tous les membres Relais Desserts et tout particulièrement Aurélie Delmaet chez Actual Consultants. p 23 p 19 p 14 p 16 Automne - hiver . 2010 - 2011 Publication semestrielle de Relais Desserts Rencontres à Madrid.International meeting in Madrid 38 Dessert’scope 07 Objets de désir.Objects of desire Shopping 19 François-Xavier Demaison Confession gourmande 03 Par Frédéric Cassel, président Editorial 20 Corsiglia, au cœur du marron.Corsiglia, for the love of chestnuts His’tory 23 L’Alsace et la Franche-Comté.Alsace and Franche Comté 28 Carnet d’adresses Itinéraire épicurien 34 Balades gourmandes 35 Livres Sweet’art 34 Le marron.The chestnut 10 Histoire 12 Interview 14 Délicates papilles 16 Recettes 08 Tendance 36 Les membres Relais Desserts Répertoire Relais Desserts Couverture Entremets d’après Nohiriko Terai Photo Laurent Fau - Studio des Fleurs Directeur de la publication Frédéric Cassel Rédactrice en chef Laura Annaert l.annaert@lalifestyle.fr Coordination éditoriale Alice Morabito redaction@lalifestyle.fr Ont collaborés à ce numéro Bénédict Beaugé François Simon Alice Morabito Stylisme Marie-France Michalon Traduction Thomas Traductions thomastraductions@wanadoo.fr Conception graphique Florence Gendre florence-gendre-illustration.com Photogravure Key Graphic keygraphic.fr Impression Geers Offset Eekhoutdriesstraat 67 B-9041 Gent-Oostakker geers-offset.be Editeur délégué L.A.Lifestyle 21, rue du Dr Desfossez 92210 Saint-Cloud Publicité desserts@lalifestyle.fr En attente du numéro ISSN 05 01 03 02 05 04 01 Epicurien Epicurean Faites glisser le champagne délicatement dans la carafe inspirée de la bouteille Billecart créée en 1818. Pour calmer la bulle et éveiller les sens. Let the champagne flow delicately into this carafe inspired by the Billecart bottle created in 1818. For settling the bubbles and stimulating the senses. 130 € • Coffret carafe Billecart-Salmon www.champagne-billecart.fr 02 Festif Festive Collection de bougeoirs aux bases interchangeables en verre optique poli à la main. Selection of candlesticks with interchangeable bases in hand-polished optical glass. De 85 à 125 € • Valencia Design Jaime Hayon, Gaia&Gino www.gaiagino.com 03 Poétique Poetic Théière en verre transparent à la silhouette raffinée et aux courbes voluptueuses. It’s teatime ! Transparent glass teapot with elegant silhouette and voluptuous curves. It’s teatime! 248 € • Mariage Frères www.mariagefreres.com 04 Grands crus Grands crus Extraites au moulin de la Tourangelle, les huiles de noisette ou de pistache sont de précieuses alliées pour réaliser pâtisseries et mets salés. Extracted at the Tourangelle mill, these hazelnut and pistachio oils are precious allies in creating patisseries and savoury dishes. Bidon de 250 ml Noisette • 3,90 € Pistache • 7,90 € La Tourangelle www.latourangelle.fr 05 Haute pâtisserie Fine patisserie Inédit ! Les moules de cuisine des familles royales reproduits en silicone platine, la matière qui a démocratisé l’art de pâtisser. For the very first time, royal baking moulds recreated in platinum silicone, the material that has made the art of patisserie-making more accessible. Royal Crown, Monarch et Queen form • 18 € • Le moule Lékué www.lekue.fr Photos D.R. Photo Serdar Samli Objets de désir Objects of desire 07 Tendance Marron — 09 Venu du Sud, modeste et luxueux, le marron s'invite glacé, en mousseline ou en vermicelles subtils dans nos cuillers d'argent. A native of southern European regions, the modest and extravagant chestnut graces our silver spoons in glazed, mousseline or delicate vermicelli form. photos Laurent Fau | Studio des Le marron The chestnut Ici, une interprétation du mont-blanc : entremets à la crème de marrons Venu du Sud, modeste et luxueux, le marron s'invite glacé, en mousseline ou en vermicelles subtils dans nos cuillers d'argent. A native of southern European regions, the modest and extravagant chestnut graces our silver spoons in glazed, mousseline or delicate vermicelli form. photos Laurent Fau | Studio des Fleurs Ici, une interprétation du mont-blanc : entremets à la crème de marrons et à la chantilly sur un lit de cassis. Depuis notre XXIe siècle, il nous est difficile d’imaginer l'importance alimentaire de la châtaigne avant l’apparition de la pomme de terre. En Europe méridionale où il pousse spontané- ment, l’« arbre à pain » était partout où il trouvait un sol cristallin. Mais, bien qu’il s’agisse du même fruit, la distinction a vite été faite, selon la taille et l’aspect, entre châtaigne et marron : la première se presse avec quelques congénères, deux au minimum, dans une même « bogue » ; le second s’y prélasse tout seul. Nourriture de pauvres, elle, servait à préparer des bouillies comme la pulenda corse, pour remplacer l’aliment de base, le pain ; lui, était destiné aux riches et entrait dans la confection de plats raffinés, farces de volailles luxueuses ou desserts. Le sucre devenu plus accessible au cours de la Renaissance, quoi d'étonnant, donc, d’avoir essayé d'en faire une confiserie, qui est un mets distingué ? En France, dès le milieu du XVIIe siècle, La Varenne en donne la première recette écrite dans le Parfait confiturier. Mais peut-être en existait-il déjà en Italie ? A l’époque, le pays était réputé pour ses sucreries et le reste pour les marrons glacés, dans le Piémont en particulier. En France, les régions connues pour produire des marrons destinés à la pâtisserie et la confiserie sont l’Ardèche et le massif des Maures, en Provence. En Italie, le Piémont et la région de Naples en pro- duisent de grande qualité, d’ailleurs importés par les confiseurs de France, car la châtaigneraie, longtemps mal entretenue, y a vieilli. Fruit fragile malgré son apparence, le marron est muni d’une triple enveloppe : la bogue avec ses piquants, l’écorce proprement dite et le tan, la dernière peau, si difficile à retirer… Ce qui, lors du confi- sage, nécessite une main d'œuvre abondante et soigneuse. Maintenus deux par deux dans de petits carrés de mousseline, les marrons sont cuits à l'autoclave, puis confits, toujours emmaillotés. Au bout d’un laps de temps plus ou moins long suivant les méthodes, les fruits gorgés de sirop vanillé sont démaillotés et triés à nouveau. Certains n'ont pas supporté l'opération ; d'autres, trop durs, ne seront jamais moelleux ou, trop mous, uploads/s3/ le-marron-l-alsace-et-la-franche-comte-tendance-confession-gourmande-francois-xavier-demaison-itineraire-epicurien.pdf