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M a g a z I N E d E H a u T E P â T I S S E R I E & a R T d E V I V R E Tendanc

M a g a z I N E d E H a u T E P â T I S S E R I E & a R T d E V I V R E Tendance Pièce montée PRINTEMPS • ÉTÉ 2012 N°7 Confession gourmande Carole Bouquet Itinéraire épicurien Bretagne & Pays de la Loire 03 03 Edito roughout the seasons, more indulgences, inspiring discoveries and even more pleasure to ﬁnd you again in this new spring-summer edition! As for Trends: tiered cakes, an essential part of this season, reveal their secrets… and four of our pastry chefs unveil their preferences for these ephemeral creations, gourmet center pieces of many festive occasions! Further along rendez-vous with other men of talent. With them, tradition is transformed; the Relais Desserts artisans of the Pays de la Loire and Brittany are the addresses to discover on our Gourmet Itinerary which invites you to travel the world to meet us. T o top oﬀ this issue, Carole Bouquet receives us for a Gourmet Confession in all simplicity. Passionate Epicure, she responds to our interview and conﬁdes her sweet emotions. Objects, books, expositions, recipes, trends… and our Address Book shares our latest favorites. Bye for now, Frédéric Cassel • Relais Desserts President Au ﬁl des saisons, plus de gourmandise, de découvertes inspirées et toujours plus de plaisir à vous retrouver dans ce nouveau numéro de printemps-été ! Côté Tendance, les pièces montées, incontournables de la saison, révèlent leurs secrets de fabrication… et quatre de nos pâtissiers vous dévoilent leurs préférences pour ces créations éphémères, objets gourmands de toutes les célébrations ! Plus loin, rendez-vous avec d’autres hommes de talent. Avec eux, la tradition se trans- forme ; les artisans Relais Desserts des Pays de la Loire et de Bretagne sont les nouvelles rencontres gustatives de notre Itinéraire gourmand qui vous invite à parcourir le monde à notre découverte. Au sommaire également de ce numéro, Carole Bouquet nous reçoit pour une Confession gourmande en toute simplicité. Gastronome passionné, elle répond à notre interview et conﬁe ses émotions sucrées. Objets, livres, expositions, recettes, tendances… et notre Carnet d’adresses vous livreront aussi nos derniers coups de cœur. À bientôt, Frédéric Cassel • Président de Relais Desserts Photos : Studio des Fleurs Editorial Par Frédéric Cassel, président de Relais Desserts Shopping Objets de désir • Objects of desire Tendance La pièce montée • Fancy Cakes 10 Histoire 12 Interviews 15 Recettes 18 Délicates papilles Itinéraire épicurien Des Pays de la Loire à la Bretagne • From the Pays de la Loire to Brittany 28 Carnet d’adresses Confession gourmande Carole Bouquet, sa gourmandise et ses terres à Pantelleria • Carole Bouquet, her indulgences and her land on Pantelleria Sweet’art Tourisme Bruxelles, Lyon, Belfort Sweet’art Livres Dessert’scope Deux lieux étonnants dédiés à la pâtisserie à Brest et Annecy • Two surprising places dedicated to pastry in Brest and Annecy Répertoire Relais Desserts Les membres Relais Desserts 03 07 08 20 31 33 34 36 38 Couverture Pièce montée Pastel (détail) Yann Brys pour Dalloyau Photo Laurent Fau - Studio des Fleurs Directeur de la publication Frédéric Cassel Rédactrice en chef Laura Annaert l.annaert@lalifestyle.fr Coordination éditoriale Alice Morabito redaction@lalifestyle.fr Ont collaboré à ce numéro Bénédict Beaugé Clotilde Dusoulier Roland Zemour Morgane Deboutin Traduction Linda Revol Direction artistique Laura Annaert Mise en page Grégory Sollier Photogravure Key Graphic keygraphic.fr Impression Geers Offset Eekhoutdriesstraat 67 B-9041 Gent-Oostakker geers-offset.be Editeur délégué L.A.Lifestyle 21, rue du Dr Desfossez 92210 Saint-Cloud Publicité desserts@lalifestyle.fr Numéro ISSN 2112-2717 © Desserts La reproduction, même partielle, des articles et illustrations parus dans Desserts est interdite. Tous droits réservés. La rédaction décline toute responsabilité pour tous les documents, quel qu’en soit le support, qui lui seraient confiés. La rédaction remercie tous les membres Relais Desserts et tout particulièrement Aurélie Delmaet, chez Actual Consultants, Pierre Hermé et Yann Brys. Sommaire p 31 p 12 p 20 p 36 05 PRINTEMPS • ETE 2012 Publication semestrielle de Relais Desserts 03 04 02 05 06 Objects of desire Objets de désir Shopping Éclectique 01 01 Nectar divin Divine Nectare Poire d’été, myrtille sauvage, pomme Cox’s... Alain Milliat offre mille et une saveurs à déguster aux différentes heures de la journée. Summer pear, wild blueberry, Cox’s apple... Alain Milliat provides us thousands of flavors to try at all hours of the day. Alain Milliat 33 cl • de 2,90 € à 4,40 € www.alain-milliat.com 02 Extravagance Un cristal éclatant signé Hilton McConnico qui illuminera vos tables de printemps, tel un diamant. Sparkling crystal signed Hilton McConnico which will light up your tables this spring, like a diamond. Saint-Louis • Verre Extravagance 380 € pièce www.saint-louis.com 03 Bijou gourmand Sweet Jewel Argent et couleurs laquées habillent cette fourchette spéciale « dessert » à quatre dents, coupante des deux côtés. Silver and lacquered colors dress up this special four pronged “dessert” fork, cutting edges on both sides. Christofle & Pierre Hermé • Fourchette à Gourmandises à l’unité ou en coffret de 6. Sweet Fork individually or in a case of 6. À partir de 100 € www.pierreherme.com 04 Tapis magique Pastry Guide Véritable guide, ce tapis de cuisson en silicone marqué permet finesse et régularité pour y déposer pâte à choux ou pâte à macarons. True guide, this marked silicone baking sheet allows finesse and regularity when making puff pastry or macaroons. De Buyer • 24 repères • 34 € www.debuyer.com 05 Artisan du cœur Artisan from the heart Ce robot sera votre compagnon idéal dans la réalisation de toutes vos pâtisseries. De la pâte à choux à la crème pâtissière, il sait tout faire. This mixer will be your ideal companion when making all of your pastries. From puff pastry to pastry cream, it knows how to do them all. Robot Artisan KitchenAid 629 € (dont 100 € reversés pour la lutte contre le cancer du sein / 100 € donation to fight breast cancer). www.kitchenaid.fr 06 À croquer Good enough to eat Pour décorer vos pâtisseries, sucrer votre café ou simplement les croquer, ces décors en sucre surfin fondent dans la bouche. To decorate your pastries, sweeten your coffee or simply to bite into, these fancy sugar decorations melt in the mouth. Can À Suc • Boulier • 240 g • 37 € www.canasuc.com 07 L’ ABUS D’ ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SAN TÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION. Signe d’exception Disponible exclusivement chez les cavistes et sur les meilleures tables. www.champagne-billecart.fr 09 Voici l’histoire du plus bel ornement pâtissier, depuis ses débuts au XVIIe siècle jusqu’à aujour- d’hui,suivie d’une leçon magistrale de savoir-faire et de secrets… de grands pâtissiers. Here is the story of the most beautiful ornamental dessert, since it appeared in the 17th century to today, followed by a masterly lesson of know-how and secrets… from master pastry chefs. Photos Laurent Fau - Studio des Fleurs Stylisme Sophie Brissaud Tendance Pièce montée Posé dans un décor cage, le croquembouche aux choux à la violette et à l’abricot, orné de bouquets de dragées, enlacé d’un ruban en sucre filé et décoré d’un oiseau en sucre. Réalisation : Yann Brys pour dalloyau. La pièce montée Fancy Cakes 10 Pièce montée, l’indétrônable ! The unrivaled croquembouche ! Une pièce montée peut-elle être autre chose qu’un croquembouche ? Bien sûr que oui ! Et l’histoire de la pâtisserie nous le prouve… Rapide remontée dans le temps. Can a “pièce montée” be anything other than a “croquembouche”*? Of course! And the history of this pastry proves just that… A quick trip backwards in time. Par Bénédict Beaugé Aujourd’hui, « pièce montée» est quasi synonyme de croquembouche, à l’exclusion de tout autre pâtisserie ou presque. Un peu réducteur ! Un gâteau de mariage, même s’il ne s’agit pas de petits choux, est en général une pièce montée ; comme un gâteau d’anniversaire « à l’américaine », avec ses étages. Faisons un peu d’étymologie: le terme désigne un assem- blage de diﬀérents éléments constituant une sorte de super-pâtisserie. Ajoutons que, jusqu’à l’apparition de la «Nouvelle Pâtisserie», à la suite de Gaston Lenôtre et, surtout, dans les années 1990, les pâtissiers prépa- raient beaucoup de salé et que rien n’interdisait qu’une pièce montée le soit. Et cela a été le cas pendant des siècles… En ne quittant pas ce point de vue, les grandes pièces de pâtisseries à sur- prises qu’aﬀectionnait le Moyen Âge appartiennent au domaine des pièces montées. La diversiﬁcation de la vaisselle et des techniques pâtis- sières (et «conﬁseuses») ont permis, dès la Renaissance, d’imaginer des ensembles spectaculaires où se mêlaient verrerie, orfèvrerie et éléments comestibles. Cette technique connut un engouement certain au XVIIe siècle avec l’apparition du service à la française classique sous LouisXIV: la profusion des plats sur les tables, vastes en général, appelait ce type de constructions en hauteur, comme les buﬀets en gradins. La pâtisserie et le travail du sucre, faisant des progrès, ont pris de plus en plus de place dans ce genre d’«échafaudages» au siècle suivant mais c’est vé- ritablement Antonin Carême qui donna ses lettres de noblesse à cet art. uploads/s3/ tendance-piece-montee.pdf