TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES #27 JANVIER-

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES #27 JANVIER- FÉVRIER 2018 BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 € TEA TIME Le citron zesté par Christophe Adam RÉVÉLATION Le mont-blanc mandarine de Jean-Paul Hévin GRAND PORTRAIT François Pralus l’aventurier du cacao FOCUS SUR LES AGRUMES : LES SOLEILS DE L’HIVER • LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN DÉGARDIN • LE MOKA : MYTHE À REDÉCOUVRIR • MASTERCLASS : JONATHAN BLOT INSPIRÉ PAR LE CACAO DU PÉROU • LES SECRETS DU CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI • LES TARTES RUSTIQUES STARS DE L’HIVER Christophe Adam Julien Alvarez Nicolas Bacheyre Nicolas Bernardé Jonathan Blot Adrien Bozzolo Jeffrey Cagnes Jérôme Chaucesse Philippe Conticini François Daubinet Julien Delhome Sébastien Dégardin Didier Fourreau Maxime Frédéric César Guillet Pierre Hermé Jean-Paul Hévin Christophe Michalak Jérôme De Oliveira Nicolas Paciello François Pralus Myriam Sabet BELGIQUE : 5.30 € • CANADA : 8.50 $CAN • ESPAGNE : 5.60 € ITALIE : 5.60 € • LUXEMBOURG : 5.30 € • MAROC : 50.00 MAD TOM : 750 XPF • PORTUGAL : 5.60 • SUISSE : 8.50 CHF • DOM : 5.30 € 3’:HIKLOH=\UZZU\:?a@a@m@h@k"; M 01477 - 27 - F: 5,50 E - RD NOTRE SÉLECTION DES PLUS BELLES GALETTES DES ROIS 60 RECETTES POUR UNE ANNÉE TOUT EN DOUCEURS + de PRESSMAKER POUR 2018 ON VOUS SOUHAITE DES TONNES DE CHOUX À LA CRÈME DES MONTAGNES DE PRALINÉ DES ORGIES DE FRUITS DES CENTAINES DE BROWNIES DES PISCINES DE CRÈME FOUETTÉE DES TOURS DE MERINGUES DES CHÂTEAUX DE PAINS D’ÉPICES DES CHAMPS DE PÂTES DE FRUITS DES BOUQUETS DE SUCETTES DES FONTAINES DE CHOCOLAT DES FORÊTS EN GUIMAUVE DES AUTOROUTES DE PÂTE FEUILLETÉE DES RIDEAUX DE SUCRE FILÉ DES CASCADES DE MIELS DES PYRAMIDES DE MACARONS DES MILLIERS DE PROFITEROLES DES CONTAINERS DE BERLINGOTS DES TONNEAUX DE CONFITURES DES GRATTE-CIEL DE FEUILLANTINE ET SURTOUT… UN MAXIMUM DE PLAISIRS GOURMANDS ! Ù žƒƣÚioÚåžāåƣrž Galette signature par François Daubinet pour la maison Fauchon, Paris É D I T O DE LA RÉDACTION FOU DE PÂTISSERIE EST DISPONIBLE EN FORMAT NUMÉRIQUE. TÉLÉCHARGEZ VOTRE MAGAZINE SUR VOTRE PC, TABLETTE OU SMARTPHONE POUR L’AVOIR TOUJOURS AVEC VOUS. Disponible sur iPhone Disponible sur Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 3 A C T U A L I T É S CRÉATIONS 06 BUZZ L’ÉCLAIR 09 MISCELLANÉES 10 D’ICI ET D’AILLEURS LES AGRUMES 15 GRAND PORTRAIT FRANÇOIS PRALUS, L’AVENTURIER 22 TAC AU TAC MYRIAM SABET 29 MYTHE LE MOKA 30 TRAVEL CAKE LA TARTE AUX ŒUFS DE HONG KONG 35 DÉCRYPTAGE CRÈMES D’ENTREMETS 36 BREAKFAST CLUB 38 INSPIRATION LE GIANDUJA 39 UN CHEF UN PRODUIT PASCAL HAINIGUE ET LE SHISO 40 CURIOSITÉS 42 WORKSHOP UNE FOLLE JOURNÉE ! 44 TROUSSEAU GRANOLA, LE MATINAL MIX 46 USTENSILE LE CHALUMEAU DE CUISINE 47 DÉCOUVERTE L’ACTU DES LIVRES GOURMANDS 48 4 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 H O M E M A D E RÉVÉLATION LE MONT-BLANC MANDARINE DE JEAN-PAUL HÉVIN 86 TEA TIME LES CITRONS DE CHRISTOPHE ADAM 92 TARTES TRENDY LES TARTES RUSTIQUES 98 BOULANGERIE LE CARROT CAKE DE PHILIPPE CONTICINI 102 YOUFOOD MEG & COOK 107 DOLCE VITA CAEN 111 ADDRESS BOOK 114 C A H I E R T E C H N I Q U E FICHE PRO LES NOUGATS 116 LEXIQUE USTENSILES CONFISERIES ET FRUITS DÉGUISÉS 118 CAHIER RECETTES 119 P  T I S S E R I E D E C H E F S MASTERCLASS JONATHAN BLOT ET L’ENTREMETS ALTO EL SOL 52 FRUITISSIME LA MANDARINE 60 ÉVOCATION LA GALETTE PISTACHE GRIOTTE DE SÉBASTIEN DÉGARDIN 66 GALETTE TRENDY 72 DESSERT SIGNATURE LA TARTE SWEET’N STRONG D'ADRIEN BOZZOLO 76 TOUT CHOCOLAT LES GÂTEAUX VOYAGEURS 78 SWEET BISTRONOMIE LE PARIS-OSAKA DE YANNICK LAHOPGNOU 82 Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 5 6 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ANGÉLIQUE PERY TARTE CERISE DE HUGO & VICTOR ANNE-HÉLÈNE CUGERONE CHEESECAKE FIGUES QUETSCHES DE JULIEN DELHOME DELPHINE SEVIN TARTE MOJITO DES BRICOLEURS DE DOUCEUR FADILA BEAUFILZ TARTE NOISETTE DE CÉDRIC GROLET HS2 25 24 HS2 FLORIAN THERON TARTE CITRON DE NICOLAS HAELEWYN GUY PIGNOL ŒUFS À LA NEIGE DE PAUL BOCUSE HELENA PEREIRA MILLEFEUILLE CHOCOLAT DE JACQUES GÉNIN HERVÉ RAQUIN TARTE ABRICOT AMANDE DE NICOLAS HAELEWYN HS2 24 22 24 MARGOT BATT TARTE K DE CHRISTOPHE MICHALAK MARIE ROUSSEAU TARTE RHUBARBE DE MICHAEL BARTOCETTI MAXIME EMPREINTE SUCRÉE TARTE AUX PÊCHES DE CLAIRE DAMON MÉLANIE PREVOST TARTE FIGUE CRÈME BRÛLÉE DE NICOLAS BACHEYRE HS2 HS2 23 19 MIHO UEMATSU TARTE PISTACHE MANGUE JASMIN DE SÉBASTIEN BOUILLET ROSELINE PIAT BUBBLE ROSE DE JÉRÔME DE OLIVEIRA SYBILLE RIBAUT TARTE AUX POMMES DE CÉDRIC GROLET SYLVIE AGUILAR GÂTEAU FIGUE VERVEINE DE UTOPIE HS2 24 HS2 25 VOS CRÉATIONS 8 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 N° 27 • bimestriel • Janvier-février 2018 www.foudepatisserie.fr redaction@foudepatisserie.fr Rejoignez-nous sur : redaction@foudepatisserie.fr Rejoignez-nous sur : Fou de pâtisserie est édité par la société Pressmaker SARL au capital de 5 000 euros RCS Paris B 751 461 690 Rédaction : 3 bis rue Bleue, 75009 Paris Directrice de la publication et de la rédaction : Muriel Tallandier Rédactrice en chef : Julie Mathieu Rédactrice en chef adjointe : Claire Pichon Première secrétaire de rédaction : Pascale Cancalon Secrétaire de rédaction : Céline de Quéral Conception, direction artistique et réalisation : Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com) Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com) Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab www.labelfab.fr Ont participé à ce numéro : François Blanc, Soledad Bravi, Giulia Ceccacci, Jill Cousin, Anne et Caroline Debbasch, Adèle Hugot, Lisa Klein Michel, Raphaële Marchal, Gilbert Pytel, Séverine Renou, Michel Tanguy, Philippe Toinard, Mayalen Zubillaga. Photographes du magazine : Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes. Crédits photo : Shutterstock. Régie publicitaire : Médiaobs 44, rue Notre-Dame-des-Victoires 75002 Paris Tél. : 01 44 88 97 70 / Fax : 01 44 88 97 79 E-mail : pnom@mediaobs.com Tél. : 1 44 (suivis des 4 chiǺres) Directrice générale : Corinne Rougé (93 70) Directrice commerciale : Armelle Luton (89 22) Directrice de marché : Alexandra Horsin (89 12) Studio : Cédric Aubry (89 05) Gestion : Catherine Fernandes (89 20) www.mediaobs.com Abonnement : Abonn’escient 56 rue du Rocher, 75008 Paris foudepatisserie@abonnescient.fr Tél. : 01 44 70 03 89 Distribution : Presstalis Vente (réservée aux marchands de journaux) Proméventes Laurent Bouderlique 01 42 36 87 78 Le contenu de ce magazine ne peut être reproduit par quelque moyen que ce soit sans l’autorisation de l’éditeur. La marque "Fou de Pâtisserie" appartient à la société Alma Mater et est utilisée sous licence de la société Alma Mater. Dépôt légal à la date de parution N° ISSN : 2269-7012 N° commission paritaire : en cours Imprimé par Corelio-Nevada Printing, Bruxelles (Belgique) © 2018 PRESSMAKER/ALMA MATER TEXTE FRANÇOIS BLANC BUZZ Fou de Pâtisserie ✜ JANVIER-FÉVRIER 2018 ✜ 9 LA VIDÉO EǺ et Charlie et la Chocolaterie garanti avec cette vidéo tournée dans l’atelier de %patrickCrogerCoǺ par la gourmande %parische^sharon Coup de chance c’était jour de préparation des rochers POSTÉE PAR @PARISCHEZSHARON LA BONNE NOUVELLE 1’émission n 1e 2eilleur P¬tissier : les professionnels ~ reviendra bien sur 2  Photo de tournage avec les grands %philippeCconticini %phCcarrementCchocolat et l’animatrice %juliavignali %cyrilClignac n’était pas bien loin mais il manUuera hélas %fredericbau pour cette deu\ième édition POSTÉE PAR @PHILIPPE_CONTICINI LA VIE DE LA BOUTIQUE 1a p¬tisserie de palace s’invitait ª nouveau ª la BoutiUue Fou de P¬tisserie avec la venue de %nicolaspaciello et de deu\ de ses créations du %princedegallesparis Un événement Uue vous n’ave^ bien sÆr pas manUué POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE LE BUZZ Cette photo vous a rendus dingues (plus de  likes sur notre regram) le fameu\ sainthonoré de %cedricgrolet version gargantuesUue réalisé sur commande pour un mariage Pour deu\ personnes c’est parfait non $ POSTÉE PAR @CEDRICGROLET L’INSTANT CÂLIN Pas besoin de g¬teau\ trop chou\ pour nous émouvoir il suǽ t d’une tendre étreinte entre un talentueu\ p¬tissier et son animal totem le renard  POSTÉE PAR @YANNCOUVREUR L’ÉVÉNEMENT C’était la teuf un beau vendredi de novembre nous avions décidé d’organiser foudeNoµl en regroupant une cinUuantaine de bÆches des p¬tissiers et des inǼ uenceurs dans un appartement pour un beau moment d’échange Elles n entraient m´me pas toutes sur cette table de banUuet  POSTÉE PAR @FOUDEPATISSERIE L’ARTISTE On a trouvé la nouvelle reine des tartes l’Américaine 1auren 0o éblouit ª chacune de ses nouvelles créations Ici une pumpkin pie bien de che^ elle épicée au thé chaº POSTÉE PAR @LOKOKITCHEN LE COMPTE À SUIVRE De l’instagrameuse %crokCchocC on conna¹t deu\ choses : ses ongles rubis et sa gourmandise indéfectible elle Uui prend de jolies photos en plein air des plus beau\ g¬teau\ de la capitale Il n’y a Uu’ª voir ce gourmandissime Ǽ an de %moriyoshidaoǽ ciel  POSTÉE PAR @CROK_CHOC_ LA CHAÎNE YOUTUBE Passée par le labo du Peninsula ou de Des ,¬teau\ uploads/s3/ fou-de-patisserie-janvier-2018-pdf.pdf

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