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1 BT 1095 Février 1998 L’olivier L’olivier L’olivier L’olivier Ses fruits, les

1 BT 1095 Février 1998 L’olivier L’olivier L’olivier L’olivier Ses fruits, les olives, agrémentent de nombreuses préparations. Vertes, leur chair ferme craque sous la dent ; noires, leur chair plus moelleuse fond dans la bouche. L’huile parfumée tirée des olives assaisonne salades et autres plats. La patine douce de son bois veiné est agréable au toucher. Sa branche portée dans le bec d'une colombe est symbole de paix. Son dessin figure aussi dans certaines armoiries. Ce reportage nous permet de découvrir l’olivier, sa culture (l’oléiculture), ses multiples usages, la richesse de ses symboles. Des vergers aux moulins de Provence, des mosaïques romaines au logo de l’Unesco, nous apprenons à mieux connaître cet arbre associé depuis des années à l’histoire et à la culture des peuples méditerranéens. Mots clefs Agriculture, arbre, coopérative, économie, lutte biologique, Méditerranée, moulin, oléiculture, olive, olivier, paysage 2 SOMMAIRE Portrait d’un arbre 3 Les feuilles Le tronc L’année de l’olivier 5 Mai-juin, le temps des fleurs Juillet-février, le temps des fruits Juillet-octobre, la croissance Octobre-février, la maturation L’olive, fruit de l’hiver Novembre-février, le temps de l’olivaison Un arbre façonné par l’homme 8 L’entretien du sol La taille L’irrigation Le bouturage et la greffe Le gel Les maladies La lutte biologique Un arbre du paysage méditerranéen 11 Une origine africaine L’olivier autour de la Méditerranée Introduction en Provence Famille et espèces De nombreux usages 13 Usages alimentaire Olives consommées comme fruits L’huile d’olive La fabrication de l’huile Et encore Honorer les dieux Protéger le corps Honorer morts et vivants Se soigner Usage industriel Le savon Les grignons et les feuilles impropres à la consommation L’olivier et ses symboles 17 L’oléiculture en Provence 18 Du Moyen-Âge à la Renaissance, les banalités XVI° et XVII° siècle, une forte demande Le déclin du XIX° siècle Un renouveau Bibliographie 19 3 Auteur : Roland BOLMONT, Lucien BUESSLER, Jean-Pierre JAUBERT et le Chantier BT de l’ICEM Collaborateurs : Pierrette GUIBOURDENCHE, Nuria ROUCAUTE, Pierre PÉGUIN, Marité BROISIN, Bernard ESTRANE Illustrations : Photos : Marjolaine BILLIBAULT, Hélène DUVIALARD, Annie TRONCY Cartes et dessins : Marjolaine BILLEBAULT d’après le document original Maquette : Marjolaine BILLEBAULT (août 2015) La devise Fidelis legi semper oliva signifie : L'olivier toujours fidèle à la loi. Au temps de la royauté, elle a été Fidelis regi semper oliva (L'olivier toujours fidèle au roi). Ollioules (Var}, a porté successivement les noms suivants : Olivola, Olivae, Castrum de Oleolis, Oleola, Olivolas, Oliolas, Olliol, Olliolules. Portrait d'un arbre Les feuilles Quelle que soit la saison, l'olivier est toujours vert. C'est un arbre à feuilles persistantes. L’ensemble des feuilles, la frondaison, est porté par des rameaux issus d'une charpente de branches partant du tronc. Les feuilles sont simples, lisses, coriaces, lancéolées, pointues. La face supérieure de couleur vert foncé est luisante, la face inférieure, recouverte de poils, présente une couleur cendrée plus ou moins blanche selon les variétés. Leur durée de vie est de trois ans, c'est pourquoi la perte des feuilles, ou défoliation, se fait par tiers de frondaison. La feuille de l’olivier a son propre système de protection contre la chaleur de l’été. La face supérieure vert sombre exposée au soleil est recouverte d’une pellicule vernissée à travers laquelle l’eau peut s’échapper. L’évaporation se fait par l’autre face où se trouvent les stromates, organes constitués d’orifices microscopiques, qui composent l’épiderme de la feuille et les minuscules poils qui les recouvrent. Lorsque l’air est humide, les poils se soulèvent et libèrent de la vapeur d’eau. Lorsque l’air est sec, les poils se plaquent, bouchant l’ouverture des stromates, empêchant ainsi toute transpiration. Les feuilles présentent des bords révolutés, c’est-à-dire roulés en dehors et en dessous. Seules les nervures principales sont bien visibles. Lorsqu'un vent léger agite les feuilles, celles-ci découvrent leurs faces aux reflets argentés que les peintres « redoutaient », comme en témoignent Vincent Van Gogh et Auguste Renoir. « Ces petites feuilles, ce qu'elles m'ont fait suer ! Un coup de vent et mon arbre change de tonalité. [ ... ] Ça brille comme du diamant, c'est rose, c'est bleu et le ciel qui joue au travers c'est à vous rendre fou ... L'ombre des oliviers est souvent mauve, elle est toujours mouvante, lumineuse, pleine de gaîté, de vie. » Auguste Renoir « Les oliviers sont caractéristiques et je lutte pour attraper cela. C'est de l'argent, tantôt: plus bleu, tantôt verdi, bronzé, blanchissant sur terrain rose, violacé, orangeâtre jusqu'à l'ocre rouge. Mais fort difficile, fort difficile. Mais cela me va et m'attire de travailler en plein dans l'or et l'argent. Et peut-être, un jour, en ferai-je une impression personnelle comme le sont les tournesols pour les jaunes. » • Vincent Van Gogh à son frère Théo 4 « Ces oliviers, massifs, énormes, ventrus ou creusés de fissures profondes, bosselés, tordus, éventrés, évoquent de manière saisissante des gnomes monstrueux, la face ricanante [ ... ] comme des héros transformés en plantes et immobilisés à mi-chemin de leur métamorphose. » Jacques Lacarrière, L'Été grec. En vieillissant, son pied boursouflé de nœuds s'élargit. De cette base, appelée " la gourgue », s'étalent en faisceau les racines. Le tronc Le tronc d'un olivier jeune est droit, cylindrique et lisse. Son écorce mince est d'un gris verdâtre. En vieillissant, le tronc se déforme. ll se vrille et se crevasse. Parfois même son intérieur pourrit et disparaît. L'écorce vire au gris- cendré presque noir, se couvre parfois de mousse, de lichen ou de champignons. De nos jours, l'olivier se multiplie par boutures, ce qui assure une reproduction fidèle de la variété. On trouve de temps à autre dans les oliveraies très anciennes des sujets issus de semis. Selon le mode de plantation, semis ou bouture, le système racinaire présente deux particularités. Dans le cas d'un semis à partir d'un noyau, l'arbre va développer une racine pivot qui ira chercher assez loin l'eau nécessaire à sa croissance, puis il développera un chevelu d'autres racines. Jeune olivier Dans le cas d'une bouture, le système racinaire s'étale en faisceau tout autour du pied à une profondeur de cinquante à soixante-dix centimètres. Dans le cas d'un sol très sec, les racines sont plus profondes. Le bois d’olivier, au grain fin et serré, est très dur mais facile à travailler. Il permet de réaliser divers objets, utilitaires ou de décoration, remarquables par leur couleur jaunâtre et brun clair marbré de veines plus foncées. Son odeur est agréable. Poncé et imbibé d’huile d’olive pour l’empêcher de devenir cassant, il est doux au toucher. 5 L'année de l'olivier Mai-juin: le temps des fleurs Selon le terroir*, c'est en mai ou en juin que fleurissent les oliviers. Ils se couvrent de milliers de petites grappes de très petites fleurs blanc verdâtre au parfum léger. Mais si on veut les voir il faut être vigilant, car la floraison est très courte, à peine une huitaine de jours. Chaque fleur présente un très petit calice à quatre sépales, une corolle courte à quatre pétales étalés et soudés. C'est à la base des feuilles de l'année précédente qu'apparaissent les courtes grappes de fleurs. Selon la variété d'olivier, chaque grappe est composée de vingt à quarante fleurs, mais seulement 5 à 10 % seront fécondées. Cette infertilité est due au mauvais pouvoir germinatif du pollen ou à son absence. * Un terroir se caractérise par son sol, son exposition, son altitude. Juillet-février : le temps des fruits Olives vertes, août. « Tout l'été, [l'olive] se nourrit, elle s'engraisse, et l'arbre autour d'elle est une famille de feuilles drues et serrées qui la protège. A l'automne, son vert uni se tache, elle noircit, un jus violet la gonfle. Elle se ride comme une vieille femme, et si on oublie de la cueillir, elle tombe. » Thyde Monnier, Nans le berger Juillet-octobre : la croissance Lorsque les fleurs sont fanées, de petits boutons vert foncé de la grosseur d'une tête d'épingle apparaissent. C'est la nouaison. Une partie de ces embryons d'olives chutent; les autres se développent peu à peu. En juillet, ces fruits ont la grosseur d'un grain de blé. En août, ils atteignent leur taille définitive avec la lignification du noyau qui durcit. Une deuxième chute naturelle due aux parasites éclaircit les arbres. A partir de là, la pulpe charnue des olives va s'épaissir et, au mois d'octobre, elles atteindront leur grosseur maximale. Le fruit s'enrichit en huile par la transformation de ses acides et de ses sucres ; c'est la lipogénèse. Durant cette croissance, la couleur des olives va passer du vert foncé au vert tendre. Ce développement des fruits nécessite une chaleur supérieure à 10 ° C. Une température trop élevée dépa ssant les 35 ° C peut causer leur dessèchement et leur chu te. Deux poses végétatives, deux pousses L’olivier présente deux poses végétatives, l'une l'hiver due au froid, l'autre l'été due au manque d'eau. Deux pousses ont lieu : la pousse de printemps et la pousse d'automne liées aux saisons des pluies typiques du climat méditerranéen. 6 Octobre-février : la maturation La maturation s'échelonne suivant les variétés, d'octobre à février. Durant cette période, les parties comestibles de l'olive, uploads/s3/ olivier-pdf.pdf