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HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale

HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE.1.1.3. Sciences culinaires III.5. PÂTES SEMI-LIQUIDES a) PÂTE À CRÊPE Dans la catégorie des pâtes semi-liquide, on inclut deux types de pâtes : - Pâte à crêpes (matière vue en UE 1.1.3.), - Pâtes à frire ou pâtes à enrober (pâte à beignet). 1. Définitions La pâte à crêpe est « une pâte semi-liquide (fluide) cuite en couche mince dans une crêpière légèrement huilée. Le mode de cuisson de cette pâte est un sauté. »1 La crêpe est « une mince galette de pâte sucrée ou salée, souple, légère, cuite à la poêle, sur une plaque de fonte ou dans une crêpière. »2 La crêpière est une poêle à fond plat et à bord peu élevé destinée à la cuisson des crêpes. C’est une pâte simple, fluide, constituée de farine, d’œuf, d’un liquide (en général du lait). 2. Les ingrédients Pour 40 crêpes : - 1000g de farine - 100g de matière grasse riche en acide gras insaturés - 2000 ml de lait demi-écrémé ou autre liquide - 10 œufs - Une pincée de sel. 2.1. La farine : A l’origine, la crêpe était réalisée à base de farine de sarrasin, appelé aussi blé noir. Celui-ci est une céréale de couleur noire cultivée surtout en Asie et qui donne une farine de couleur grise. Bien qu’elle soit aussi appelée « blé noir », le sarrasin ne fait pas partie de la même famille que le blé. C’est une farine qui ne contient pas de gluten. Elle entre dans la composition des « bouquettes » liégeoises et des crêpes ou galettes bretonnes. En Belgique, la crêpe traditionnelle est essentiellement fabriquée à base de farine de froment blanche. La farine est riche en amidon, qui va absorber l’eau de façon à donner la consistance à la pâte. Cette dernière doit pouvoir s’étaler en couche fine et régulière.3 2.2. Le lait ou autre liquide : La quantité de liquide à ajouter à la pâte dépend du type de farine employé et de son degré d’absorption des liquides ainsi que du calibre de l’œuf. Le lait contenant du lactose (glucide réducteur) et des acides aminés favorise la coloration de la pâte à la cuisson grâce aux glucides. Il est possible de faire des crêpes en remplaçant en partie le lait par de l’eau gazeuse, du cidre ou encore de la bière. L’eau gazeuse permet de diminuer l’apport calorique. 2.3. Les œufs Les œufs apportent une coloration jaunâtre ainsi qu’un goût caractéristique à la pâte à crêpes Son jaune contient un émulsifiant appelé lécithine, qui permet d’améliorer la dispersion de la matière grasse dans la pâte. 2.4. Le sel : Le sel est un exhausteur de goût autant pour les pâtes salées que sucrées. 1 MURAT M., TISSET M. et LIMOUSSE M./ Alimentation pratique. Paris : Edition Lavoisier Tec et doc, 2007, p431 2 LAROUSSE/ Le grand Larousse de la gastronomie : Crêpe. Paris : Éditions Larousse, 2007, p 275 3 Idem 1 HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE.1.1.3. Sciences culinaires 2.5. La matière grasse (facultatif) : La matière grasse ajoute de l’onctuosité et améliore la cuisson. A la pâte, il est possible d’ajouter : - soit de l’huile qui donne une texture plus élastique. Elle sera ajoutée avant de mettre le liquide pour favoriser l’émulsion. - soit de la margarine fondue, qui donne du moelleux. Elle sera ajoutée juste avant la cuisson pour ne pas que la margarine se solidifie pendant le temps de repos de la pâte. Il est préférable d’éviter d’utiliser du beurre qui ne supporte pas les grandes températures de cuisson (au-delà de 120°C). 2.6. Autres ingrédients - Le sucre (facultatif) : ne pas en ajouter trop, car il y a un risque de caramélisation du saccharose au cours de la cuisson. 3. Principes a) Mélanger les ingrédients, sans développer l’élasticité du gluten. b) Laisser reposer la pâte pendant plus ou moins 30 à 40 minutes Grâce au repos : - hydratation du gluten - hydratation de l’amidon, empesage de l’amidon et augmentation de volume Il y a une libération de molécules d’amylose dans le liquide, favorisant ainsi son épaississement. Pour obtenir un meilleur résultat, laissez reposer une ou deux heures, voire une nuit. Il n’y a pas de véritable justification, mais les expériences menées par Hervé This montrent de meilleurs résultats lorsque la pâte est laissée au repos une nuit. c) Verser la pâte hors du feu. d) Cuisson à feu vif de chaque côté. 4. Applications : Il existe de nombreux types de crêpes : - les bouquettes réalisées avec de la farine de sarrasin, - les pancakes réalisés à partir de blancs d’œufs battus en neige, - les crêpes bretonnes réalisées avec du beurre salé… 4 Les crêpes peuvent être accompagnées : - de garnitures sucrées : sucre, cassonades brunes ou blondes, sirop d’érable, chocolat, fruits, crème pâtissière… - de garnitures salées : jambon, le fromage, œufs, légumes, sauce béchamel...5 Elles peuvent être flambées ou gratinées. Elles peuvent être pliées, roulées ou prendre la forme d’une aumônière ou d’un éventail. Clafoutis : "Entremets rustique du Limousin, préparé avec des cerises noires, disposées dans un plat four beurré, sur lesquelles on verse une pâte à crêpes assez épaisse".6 4ANONYME/ Les différents types de crêpes [en ligne]. Disponible sur :< http://www.marmikid.org/goodies/dossier-crepes-party-2.aspx > 5 LEMONIN J-P. / Méthodes de technologie culinaire. Paris : Éditions Jérôme villette, p.120 6 LAROUSSE/ Le grand Larousse de la gastronomie : Clafoutis Paris : Éditions Larousse, 2007, p 224 HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE.1.1.3. Sciences culinaires Technique : Pâte semi-liquide la pâte à crêpes Ingrédients pour 4 crêpes Matériel - 100 g de farine - 10 g de matière grasse riche en acide gras insaturés - 200 ml de lait demi-écrémé - 1 œuf - Une pincée de sel Pour le déconditionnement :  Un grand récipient pour la farine  Un récipient pour le beurre  Un mesureur pour le lait  Deux récipients pour les œufs  Un couteau Une assiette de service Une balance de ménage Une crêpière Une cuillère en bois, une louche, Une spatule large coudée ou plate Une assiette (pour déposer les crêpes) Un bac à déchets Technique Justifications ; observations, propriétés et conseils Préalable : Se mettre en tenue correcte. Nettoyer le plan de travail. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel et du matériel. 1. Se laver les mains et les avant-bras. Les mains et les avant-bras sont des sources importantes de contamination. Ils doivent être propres avant de commencer à travailler. 2. Préparer le matériel. Cela permet une meilleure organisation du travail et le respect de la marche en avant. 3. Préparer les ingrédients : - déconditionner la farine. - déconditionner le lait. - déconditionner la matière grasse. - casser les œufs avec un couteau. S’assurer d’avoir l’ensemble du matériel et des ingrédients :  moins de perte de temps par la suite et une meilleure organisation du travail.  moins de déplacements des élèves.  moins de risque d’erreur.  respect de la marche en avant  du plus propre vers le plus sale  déconditionnement : éliminer les emballages qui sont des sources de contamination Il faut débarrasser l’œuf de sa coquille, car celle-ci contient beaucoup de bactéries. 4. Laver le plan de travail (zone sale). Gain de place (Le plan de travail peut être une source de contamination bactérienne). 5. Se relaver les mains et les avant-bras. Afin de respecter les consignes d’hygiène du personnel HELMo Sainte-Croix, Liège, Baccalauréat (AESI) en économie familiale et sociale, MVN, UE.1.1.3. Sciences culinaires 6. Placer la farine dans un plat et y faire une fontaine à l'aide d'une cuillère. 7. Battre les œufs entiers avec un fouet. 8. Les verser au centre de la fontaine. 9. Ajouter la moitié du lait et éventuellement l’huile. 10. Faire tomber un peu de farine sur le mélange et l’incorporer progressivement à l'aide d'une cuillère La fontaine va permettre d’incorporer la farine en petite quantité et de mélanger les différents ingrédients plus facilement. La farine est riche en amidon (75%) et l’amidon est insoluble dans un liquide froid. Il se crée une suspension instable appelée lait d’amidon, mais en présence d’œuf, cette suspension devient plus stable. Ne pas mélanger la farine est les œufs avant de mettre le lait, car on obtiendrait une pâte difficile à mélanger avec le lait. Afin de prévenir la formation de grumeaux, incorporer progressivement la farine. Les grumeaux sont des boules de farine qui se forment lorsque les grains d’amidon n’ont pas été séparés avant de s’hydrater. 11. Ajouter le reste du liquide et mélanger énergiquement avec le fouet. La pâte doit avoir un aspect lisse sans grumeaux. Travailler énergiquement la pâte, afin d’empêcher la formation de grumeaux. Mais ne pas trop la travailler afin d’éviter le développer l’élasticité du gluten (Crêpes cartonneuses) Si des grumeaux apparaissent, fouetter la pâte avec un batteur électrique puis passer éventuellement la pâte au chinois pour uploads/s3/ pate-a-crepes-novembre-2016.pdf