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Module (3ème CI, IAA) Support de cours Laiterie Enseignante : H. GLIGUEM (INA T

Module (3ème CI, IAA) Support de cours Laiterie Enseignante : H. GLIGUEM (INA Tunisie) Année Universitaire : 2021-2022 Partie 1. Le lait Partie 1. Le lait Introduction 1. Définitions du lait Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir du colostrum* (définition du premier congrès international pour la répression des fraudes alimentaires, Genève, 1909). Le lait est un liquide blanc, opaque, deux fois plus visqueux que l’eau, de saveur légèrement sucrée et d’odeur peu accentuée. Partie 1. Le lait Chapitre 1 . Composition, caractéristiques et propriétés du lait 1. Composition du lait Le lait est un produit biologique complexe qui contient de l’eau, des protéines, des lipides, des glucides (majoritairement du lactose), des minéraux et des vitamines. Sa composition n’est pas constante grande variabilité qui dépend de l’espèce, de la race, du régime alimentaire et de la période de lactation. Constituants g.kg-1 Eau 870 – 875 Matières sèches 125 – 130 Matières azotées (33-36 g.kg-1) : caséines protéines solubles azote non protéique 26 5 – 6 1,5 – 2 Matière grasse (lipides neutres + lipides complexes) 35 – 45 Extrait sec dégraissé (ESD) 85 – 90 Matières salines 8 – 9,5 Lactose 48 – 50 Biocatalyseurs (traces) Pigments, enzymes, vitamines, micro-organismes Gaz dissous Gaz carbonique, oxygène, azote (4 à 5% du volume de lait à la sortie de la mamelle) Tableau 1 : Composition moyenne du lait de vache (en g/kg) Constituants Vache Bufflonne Chamelle Jument Chèvre Brebis Extrait sec total 128 166 136 109 134 183 Protéines 34 41 35 25 33 57 Caséine 26 35 28 1 4 24 46 Lactose 48 49 50 60 48 46 Matières salines 9 8 8 4 7,7 9 Matières grasses 37 68 45 20 41 71 Tableau 2. Constituants principaux des laits de diverses espèces animales (g/litre) 1.1. Composition protéique Proportion plus élevée de caséines dans les laits des ruminants comparativement aux globulines (β- lactoglobuline et α-lactalbumine) ≠ aux laits des monogastriques (équidés, humains…) Les micelles de caséines contiennent les quatre grandes familles de caséines (αs (αs1 + αs2), β et ) avec des proportions différentes. https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fbu.umc.edu.dz%2Ftheses%2 Fagronomie%2FBOU4806.pdf&psig=AOvVaw2KQVSgcDHhP1TBB2xaWXnC&ust=16 31201304002000&source=images&cd=vfe&ved=0CAYQjRxqFwoTCMDYtMrY7_ICFQ AAAAAdAAAAABAD SAB : Sérum Albumine Bovine https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fslideplayer.fr%2Fslide%2F8897928%2F&psig=AOvVaw3G8SOWpwBc9AliBhz9xHy3&ust=16312012 49474000&source=images&cd=vfe&ved=0CAYQjRxqFwoTCPDora3Y7_ICFQAAAAAdAAAAABAD https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Ftice.agrocampusouest.fr%2Fpluginfile.php%2F17872%2Fmod_resource%2Fcont ent%2F0%2FSupport%2Fhtml%2Fch3_2.html&psig=AOvVaw1yxYhM7WdvOivYvFfgqn1&ust=1631200753469000&source=images&cd=v fe&ved=0CAYQjRxqFwoTCMiko8TW7_ICFQAAAAAdAAAAABBj 1.2. Matière grasse 3. Propriétés physico-chimiques du lait 3.1. La densité La densité du lait de vache varie généralement entre 1,024 et 1,034 g/cm3 à 20°C. La densité de lait dépend de : - la température - la composition en matière grasse : la densité est inversement proportionnelle à la teneur en matière grasse. Densité du lait écrémé : 1,035 – 1,036 Densité de la matière grasse : 0,920 – 0,940. - la teneur en extrait sec dégraissé : la densité est proportionnelle à la teneur en extrait sec dégraissé. N.B : en appliquant le mouillage + écrémage, la densité du lait peut rester constante la densité ne peut donc pas être un moyen efficace pour détecter la fraude du mouillage combiné à l’écrémage. Thermolactodensimètres 3.3. L’acidité titrable Acidité du lait ou acidité titrable -Elle correspond à l'acidité exprimée par le taux d'acide lactique formé à partir du lactose. - Elle s'exprime en degré Dornic qui correspond au nombre de 0,1 g d'acide lactique dans un litre de lait. - Le lait normal a une acidité de titration comprise entre 15 et 17°D. - Acidité titrable : qui mesure tous les ions H+ disponibles (dissociés ou non) dans le milieu (15 à 18°D), 3.4. L’extrait sec La mesure de l’extrait sec est un indicateur sur la richesse du lait. Ce paramètre est en étroite relation avec le rendement des fromages et du beurre. 103°C / 16-24h 3.6. Matière grasse du lait 1/ Mesurer 10 ml d’acide sulfurique et les introduire dans le butyromètre. 2/ Prélever 11 ml de lait et le verser dans le butyromètre sans mouiller le col de celui-ci. 3/ Mesurer 1 ml d’alcool amylique et l’introduire dans le butyromètre sans mouiller le col du butyromètre. + H2SO4 + Alcool 3.8. Dosage du lactose dans le lait 3.9. Dosage des protéines dans le lait 3.10. Dosage des cendres dans le lait 3.11. Dosage des chlorures dans le lait Méthode de kjeldhal Partie 1. Le lait Chapitre 2. Technologie du lait Le lait est un produit périssable il faut assurer sa conservation le plutôt possible. Seuls les procédés physiques (temps/température …) et les procédés biologiques (fermentation …) sont autorisés en laiterie. Conservation par le froid et la chaleur A la ferme, lors du transport et dans les centres de collecte, le lait doit être conservé par le froid. Dans les centrales laitières, aussi bien le froid que le traitement thermique sont utilisés. En aucun cas on ne peut améliorer la qualité du lait en le réfrigérant, ralentir le développement de certains germes (d’autres peuvent se développer). Échangeur thermique à plaques Échangeur thermique tubulaire https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fgeniealimentaire.com%2Fspip.php%3Farticle217%26artpage%3D23&psig=AOvVa w1P9mhwJ02AmkQVx9z6aQj&ust=1632428590189000&source=images&cd=vfe&ved=0CAkQjRxqFwoTCOigx8q0k_MCFQAAAAAdAAAAA BAD Partie 2. Les produits laitiers Les produits laitiers Technologie fromagère 1. Définition La dénomination fromage est réservée au produit fermenté ou non, obtenu par la coagulation du lait, de la crème, de lait écrémé ou de leur mélange, suivi d’égouttage et contenant au minimum 23g de MS pour 100g de fromage. Coagulation Coagulation Coagulation Lactique (dominante) mixte présure (dominante) Fromage blanc Fromage à pâte molle Fromage à pâte pressée Fromage bleu - cuite Certaines pâte pressées - non cuite Technologie fromagère 3. Préparation des laits de fromagerie 3.1 Standardisation physicochimique 3.2 Standardisation biologique Plusieurs étapes… Ensuite La coagulation présure S’applique lorsque l’acidité est restée pratiquement au niveau de celle du lait. La dose de présure (enzyme protéolytique : chymosine + pepsine) est forte : 30 à 40 ml (force 1 / 10 000) pour 100l de lait et la température voisine de 33°C ou même supérieure. Temps de prise et temps de durcissement Le temps de prise qui démarre au moment où l'on met la présure dans le lait jusqu'au début de la floculation Le temps de durcissement qui va du début de la floculation jusqu'au décaillage (découpe du caillé). 5. Découpage Tranche caillé Traverse de brassage 6. Brassage Égouttage ou synérèse d’un caillé lactique Égouttage ou synérèse d’un caillé présure Démarre rapidement et spontanément Non spontané (du à l’imperméabilité) Pas de brassage ni découpage) Favorisé par une température élevée au dessus de 30°C S’obtient par : - Découpage - Brassage du caillé découpé - Pressage Ou par élévation en plus de la température 30°C Égouttage lent et très incomplet Égouttage très prononcé et rapide Lactosérum contenant des sels de calcium Lactosérum contenant peu de sels minéraux 8. Moulage Affinage Cave d’affinage Hâloir Chambres d’affinage 12. L’affinage L’affinage est un ensemble de réactions enzymatiques qui va progressivement transformer les constituants du fromage jeune obtenu en fin d’égouttage en une multitude de composés affectant la texture du formage et lui conférant son arôme et son goût. L’affinage se termine sur la table du consommateur. Lactose acide lactique ou acide propionique (selon la flore utilisée) Matière grasse : Triglycérides acides gras libres + glycérol Protéines peptide peptone acides aminés libres qui peuvent être dégradés en NH3 et en H2S Un excès d’acide lactique peut conduire à un développement de bactéries propioniques. Les bactéries propioniques provoquent un dégagement de gaz  formation des ouvertures (trous) dans une pâte pressée cuite de type gruyère. L’affinage a lieu dans un hâloir en contrôlant les paramètres suivants : - L’oxygène - L’humidité - La température. Les produits laitiers Yaourt et laits fermentés Les yaourts et autres laits fermentés sont des produits laitiers frais qui résultent de la transformation du lait par des ferments. Le Yaourt ou Yogourt ou yoghourt Définition du Codex Alimentarus « Le yogourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l’action de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus à partir de lait pasteurisé entier, écrémé ou partiellement écrémé et avec ou sans adjonction de lait en poudre, de protéines lactosériques concentrées ou non, de protéines laitières hydrosolubles, de cultures de bactéries lactiques appropriées et de sucre, uniquement pour le Yogourt sucré. Dans le produit fini, les micro-organismes doivent être en quantité abondante ». 1. Définition 4. Les différents types de yaourts Yaourt « ferme » Le lait est ensemencé directement, mis dans les pots, lesquels passent dans une étuve à 42°- 44°C pendant environ trois à cinq heures. Yaourt « brassé » Sa production ne s'effectue pas en pots mais dans des cuves. Le gel obtenu après fermentation est brassé, puis refroidi, avant d'être conditionné et stocké en chambre froide. Yaourt « à boire » Il a une texture liquide pour être consommé sans cuillère, comme une boisson. Après avoir été brassé, il est battu/lissé dans les cuves jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée et enfin conditionné en bouteilles. Yaourts 0% Pour la maîtrise du pourcentage de matière grasse, on utilise un lait écrémé (qui contient 0% de matière grasse). Yaourts aux fruits ou aromatisés aux fruits Les yaourts aux fruits contiennent au minimum 5% de fruits, intégrés à une préparation uploads/s3/ support-cours-laiterie-seq-1-2021.pdf